طرز تهیه پاستا بادمجان ایتالیایی با تمام نکات
اگر فکر می‌کنید بادمجان فقط برای کشک بادمجان و میرزاقاسمی کاربرد دارد، این مطلب حتماً نظر شما را عوض خواهد کرد. ایتالیایی‌ها با همین بادمجان ساده، یکی از محبوب‌ترین پاستاهای تاریخ آشپزی خود یعنی «پاستا آلانورما» را خلق کرده‌اند؛ ترکیبی از بادمجان طلایی، سس گوجه‌فرنگی و ریحان تازه که از جزیره سیسیل راهی سفره‌های کل دنیا شده است.
در این مطلب از مجله مانا، طرز تهیه پاستا بادمجان ایتالیایی را مرحله به مرحله یاد می‌گیرید. دو روش پخت بادمجان در فر و تابه، پاسخ به بحث قدیمی نمک زدن بادمجان، راه‌حل مشکلات رایج و نکته‌هایی که این غذا را رستورانی می‌کنند، همگی در ادامه آمده‌اند.
فهرست مطالب این نوشته
مواد لازم پاستا بادمجان ایتالیایی برای ۴ نفر
- پاستا پنه یا اسپاگتی۲۵۰گرم
- بادمجان متوسط۲عدد
- روغن زیتون۵قاشق غذاخوری
- نمکبه میزان لازم
- گوجه‌فرنگی رنده‌شده۲فنجان
- سیر۲حبه
- پونه کوهی خشک (اورگانو) نصفقاشق چایخوری
- پرک فلفل قرمز (اختیاری)نصفقاشق چایخوری
تزئین این غذا را می‌توانید به صورت اختیاری و به شکل دلخواه انجام دهید. اما در این رسپی از مجله مانا، برای تزئین غذا از نصف فنجان ریحان خرد شده و ۴۵ گرم پنیر پارمزان تازه رنده شده استفاده کرده‌ایم.
برای این غذا پنه کوچک مانا و اسپاگتی بهترین انتخاب‌ها هستند؛ سس غلیظ و تکه‌های بادمجان داخل لوله‌های آن‌ها جا می‌گیرند و هر لقمه پر از طعم می‌شود. اگر می‌خواهید فرق مدل‌های مختلف پاستاهای فرمی را بهتر بشناسید، مطلب معروف‌ترین پاستاهای ایتالیایی را از دست ندهید.
هنگام خرید بادمجان هم به یک نکته ساده دقت کنید: پوستش براق و سفت باشد و نسبت به اندازه‌اش سنگین به نظر برسد. بادمجان سبک معمولاً پوک و پر دانه است.
بادمجان را نمک بزنیم یا نه؟ پاسخ به یک سوال قدیمی
سال‌ها گفته می‌شد نمک زدن بادمجان برای گرفتن تلخی آن ضروری است. اما بادمجان‌های امروزی به‌ندرت تلخ هستند و اگر قرار است بادمجان را در فر بپزید، می‌توانید این مرحله را با خیال راحت کنار بگذارید.
اما ماجرا برای سرخ کردن بادمجان فرق می‌کند. بادمجان مثل اسفنج روغن جذب می‌کند؛ نمک زدن رطوبت آن را بیرون می‌کشد و باعث می‌شود بادمجان روغن کمتری جذب کرده و بافت لطیف‌تر و طعم ملایم‌تری هم پیدا کند.
جمع‌بندی ساده: برای پخت در فر نمک لازم نیست. برای سرخ کردن در تابه، بادمجان‌های خرد شده را در آبکش بریزید، رویشان نمک خشک بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید؛ خبری از آب‌نمک و خیساندن نیست.
در این مدت، نمک آب درون بافت بادمجان را بیرون می‌کشد و قطره‌های ریز آب روی سطح مکعب‌ها می‌نشیند؛ آبکش هم برای چکیدن همین آب است. در پایان، رطوبت و نمک اضافه را با دستمال بگیرید تا بادمجان کاملاً خشک وارد روغن شود؛ بادمجان خیس هم روغن را به پاشش می‌اندازد و هم به جای سرخ شدن بخارپز می‌شود.
طرز تهیه پاستا بادمجان ایتالیایی مرحله به مرحله
در ادامه طرز تهیه پاستا بادمجان ایتالیایی را در چهار مرحله ساده دنبال می‌کنیم. دقت داشته باشید که بهتر است سس و بادمجان را تقریباً همزمان جلو ببرید تا وقت ترکیب نهایی، همه اجزا گرم و آماده باشند.
مرحله اول: پخت بادمجان به روش دلخواه
روش اول، پخت در فر (پیشنهاد مجله مانا): فر را روی ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید. پوست بادمجان‌ها را یک‌درمیان و راه‌راه بگیرید تا شبیه گورخر شوند؛ با این ترفند هم بافت خوب پوست حفظ می‌شود و هم نوارهای بلند پوست در غذا مزاحم نیستند.
بادمجان‌ها را به حلقه‌های حدود ۱.۵ سانتی‌متری برش بزنید، دو طرف هر حلقه را با روغن زیتون چرب کنید و نمک و فلفل بپاشید. حلقه‌ها را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه در فر بپزید و حوالی دقیقه ۲۰ برگردانید تا هر دو طرف طلایی و مغزشان کاملاً نرم شود.
مزیت این روش فقط سبک‌تر شدن غذا نیست؛ بادمجان پخته شده در فر به جای روغن، طعم سس را به خودش می‌کشد و مزه‌ای عمیق‌تر و جذاب‌تر پیدا می‌کند.
روش دوم، سرخ کردن در تابه (روش کلاسیک سیسیلی): بادمجان نمک‌خورده و خشک‌شده را به مکعب‌های ۲ سانتی‌متری خرد کنید و در روغن داغ، در چند نوبت، از همه طرف طلایی کنید. شلوغ کردن تابه دمای روغن را پایین می‌آورد و بادمجان به جای سرخ شدن بخارپز می‌شود.
مکعب‌های طلایی‌شده را روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافه‌شان گرفته شود.
مرحله دوم: تهیه سس گوجه‌فرنگی
دو قاشق روغن زیتون را با حرارت ملایم در قابلمه گرم کنید و سیر ورقه‌شده را یکی دو دقیقه در آن معطر کنید؛ سیر فقط باید عطر بدهد، نه اینکه قهوه‌ای شود. پونه کوهی را اضافه کنید و بعد گوجه رنده‌شده را در آن بریزید.
سس را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید تا غلیظ شود و آب اضافه‌اش تبخیر شود. اگر دوست دارید سس پایه ایتالیایی را حرفه‌ای‌تر یاد بگیرید، طرز تهیه سس مارینارا ایتالیایی راهنمای کاملی برای شماست.
مرحله سوم: پختن پاستا
یک قابلمه بزرگ آب را با نمک کافی به جوش بیاورید و پاستا را یک تا دو دقیقه کمتر از زمان روی بسته‌بندی بپزید. قبل از آبکشی، یک لیوان از آب نشاسته‌دار پاستا را کنار بگذارید؛ همین آب ساده سس شما را براق و یکدست می‌کند.
دقت داشته باشید که پاستا را هرگز با آب سرد نشویید؛ نشاسته روی آن برای چسبیدن سس ارزشمند است. برای آشنایی با خطاهای رایج دیگر، ۱۵ اشتباه نابخشودنی در پخت و سرو پاستا را بخوانید.
اگر این مطلب از مجله مانا برای شما جالب بوده است، پیشنهاد می‌شود مطالب زیر از مجله مانا را نیز مطالعه کنید.
- ته چین پاستا و بادمجان
- طرز تهیه پاستا با گوشت چرخ کرده و قارچ و خامه – خوشمزه و آسان
- طرز تهیه سس پومودورو با دستور اصلی برای پاستا
- طرز تهیه پاستا کاربونارا مرغ
- طرز تهیه پاستا با سس پستو رژیمی
مرحله چهارم: ترکیب نهایی و سرو غذا
بادمجان را در آخرین دقیقه‌ها به سس اضافه کنید تا له نشود و بیش از حد سس جذب نکند.
پاستای آبکش‌شده را همراه چند قاشق از آب پاستا به سس اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید. ریحان تازه، پرک فلفل قرمز و دوسوم پنیر را بریزید و بلافاصله سرو کنید؛ باقی پنیر و چند برگ ریحان را هم روی بشقاب‌ها بپاشید.
اگر این دستور پخت از مجله مانا برای شما جذاب بوده است، شاید بخواهید مطالب و رسپی‌هایی که در ادامه آمده است را نیز مطالعه کنید:
- پاستا میگو با سبزیجات رژیمی
- پاستا با طعم سالمون تازه
- طرز تهیه پیتزا ماکارونی شکل دار
- طرز تهیه ماکارونی مجلسی رستورانی در خانه
- طرز تهیه گراتن ماکارونی خوشمزه با ساده‌ترین دستور
نکات حرفه‌ای برای طرز تهیه پاستا بادمجان ایتالیایی
- حرارت بالا، پوسته طلایی بادمجان: پخت بادمجان با حرارت بالا پوسته‌ای طلایی می‌سازد که نمی‌گذارد تکه‌ها در سس وا بروند و شکل‌شان را از دست بدهند.
- ریحان قابل حذف کردن نیست: به قول ایتالیایی‌ها بدون ریحان تازه، این غذا دیگر کامل نیست. ریحان خشک جایگزین خوبی برای آن محسوب نمی‌شود.
- پنیر مناسب را انتخاب کنید: ریکوتا سالاتا پنیر اصیل این غذاست. اگر پیدا نکردید، پارمزان، پکورینو رومانو یا حتی فتای سفت جایگزین‌های قابل قبولی هستند.
- روغن زیتون پایانی: چند قطره روغن زیتون فرابکر روی بشقاب آماده، عطر غذا را کامل و ظاهرش را براق می‌کند.
مشکلات رایج و راه‌حل‌های طرز تهیه پاستا بادمجان
- بادمجان روغن زیادی جذب کرد: تابه شلوغ بوده یا بادمجان نمک نخورده است. دفعه بعد نمک بزنید، در نوبت‌های کوچک سرخ کنید یا کلاً سراغ روش فر بروید.
- بادمجان له و لزج شد: بادمجان زودتر از موعد وارد سس شده است. آن را همیشه در آخرین دقیقه‌ها اضافه کنید و با حرارت بالا بپزید تا پوسته بگیرد.
- سس آبکی شد: زمان جوشیدن کافی نبوده است. سس را بدون درپوش کمی بیشتر بجوشانید یا از پاساتای غلیظ استفاده کنید.
- غذا تلخ شد: بادمجان درشت و پر دانه بوده است. بادمجان‌های متوسط و تازه بخرید و برای سرخ کردن حتماً مرحله نمک زدن را انجام دهید.
ارزش غذایی پاستا بادمجان در هر وعده
مقادیر زیر تقریبی و برای یک پرس از چهار پرس این دستور پخت محاسبه شده‌اند. فیبر بالای این وعده بیشتر از بادمجان می‌آید و همین آن را به یک انتخاب گیاهی سیرکننده تبدیل می‌کند.
| ماده مغذی | مقدار در هر وعده |
| کالری | ۵۳۰ کیلوکالری |
| کربوهیدرات | ۸۳ گرم |
| پروتئین | ۱۵ گرم |
| چربی | ۱۶ گرم |
| فیبر | ۱۲ گرم |
| سدیم | ۸۲۸ میلی‌گرم |
سوالات متداول درباره طرز تهیه پاستا بادمجان ایتالیایی
خیر. برای پخت در فر نیازی نیست، چون بادمجان‌های امروزی به‌ندرت تلخ هستند. برای سرخ کردن در تابه، نمک زدن باعث می‌شود بادمجان روغن کمتری جذب کند.
بله، این غذا کاملاً بدون گوشت است. اگر پنیر را حذف کنید یا پنیر گیاهی به کار ببرید، نسخه وگان آن را خواهید داشت.
خیر اینکار توصیه نمی‌شود، چون بافت بادمجان بعد از یخ‌زدایی لزج می‌شود. به جای آن، فقط سس گوجه را فریز کنید و روز سرو، بادمجان تازه بپزید.
دیدگاه‌ها