طرز تهیه پاستا با مرغ و شیر به سبک رستوران های ایتالیا

شاید در نگاه اول با خود فکر کنید،‌ طرز تهیه پاستا با مرغ و شیر در اصل همان دستور پخت ماکارونی معمولی با سس سفید است. اما اگر اینطور فکر می‌کنید باید بگویم که اشتباه است، در اینجا شما با یک غذای محبوب در رستوران‌های ایتالیایی طرف هستید که تکنیک‌هایی ساده آن را تبدیل به یک معجزه خوشمزه می‌کنند.

پایه این دستور سس بشامل است؛ یعنی ترکیب کره، آرد و شیر که طعم و غلظتی دارد که خامه به‌تنهایی نمی‌تواند جایش را پر کند. در این مطلب از مجله مانا هم دستور پخت کامل گام‌به‌گام آمده و هم تکنیک‌هایی که رستوران‌ها از آن‌ها بهره می‌برند اما به‌ندرت جایی گفته می‌شوند.

تفاوت سس بشامل و سس آلفردو چیست؟

بسیاری از افراد این دو سس را یکی می‌دانند. بشامل از آرد، کره، شیر و جوز هندی درست می‌شود؛ سبک‌تر است و برای پخت با مرغ انتخاب بهتری است. سس آلفردو بر پایه کره، خامه و پنیر پارمزان است؛ از همین پررنگ‌تر است و کالری به مراتب بیشتری هم دارد. در دستور پخت پاستا با مرغ و شیر از بشامل تقویت‌شده با پارمزان استفاده می‌کنیم که هم بهترین نتیجه را در خانه می‌دهد و هم به آشپزخانه‌های شمال ایتالیا نزدیک‌تر است.

راهنمای انتخاب مواد لازم

بد نیست اگر می‌خواهید یک پاستای مرغ و شیر منحصر به فرد رستورانی داشته باشید،‌ به نکاتی که در ادامه در رابطه با انتخاب مواد لازم آمده‌اند دقت کنید.

کدام نوع پاستا برای این غذا بهتر است؟

• پنه: بهترین انتخاب است؛ سس داخل لوله‌های کوتاه آن جمع می‌شود و هر لقمه پر از طعم است.
• ریگاتونی: با سطح کانال‌دارش سس را به‌خوبی نگه می‌دارد.
• تالیاتی: برای کسانی که پاستای بلند دوست دارند مناسب است.

نکته مهم: از پاستاهای بسیار ریز مثل ورمیچلی استفاده نکنید؛ در سس گم می‌شوند.

سینه مرغ یا ران مرغ؟

• سینه مرغ: کم‌چرب‌تر، روشن‌تر و انتخاب رایج رستوران‌هاست.
• ران مرغ بدون استخوان: آبدارتر است؛ اگر نگران خشک شدن مرغ هستید گزینه بهتری است.

نکته مهم: در هر دو حالت مرغ باید حتماً مزه‌دار شود و برش‌های نواری یا نگینی‌شکل برای پخت یکنواخت‌تر مناسب‌ترند.

جایگزین‌های انتخابی در مواد اولیه پاستا با شیر و مرغ

• به‌جای پارمزان: پنیر رومانو یا پنیر پیتزا رنده‌شده (طعم کمی فرق می‌کند اما قابل قبول است).
• به‌جای قارچ: بروکلی، اسفناج یا فلفل دلمه‌ای رنگی.
• نسخه بدون لاکتوز: شیر بادام یا شیر جو؛ سس کمی شل‌تر می‌شود اما همچنان خوشمزه است.

طرز تهیه پاستا با مرغ و شیر، گام به گام

در ادامه به صورت گام به گام دستور پخت پاستا با مرغ به همراه شیر را دنبال می‌کنیم. اگر این مراحل را دنبال کنید بدون شک یک پاستای بی‌نظیری در حد رستوران‌های ایتالیا خواهید داشت.

مرحله اول: مزه‌دار کردن مرغ

مرغ را به برش‌های نواری دو در چهار سانتی‌متری خرد کنید. روی آن نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، آویشن خشک و روغن زیتون بریزید و خوب بغلتانید تا همه تکه‌ها یکنواخت پوشانده شوند. حداقل ۱۵ دقیقه و اگر وقت دارید تا یک ساعت استراحت دهید. این مرحله از طرز تهیه پاستا با مرغ و شیر را جدی بگیرید؛ مرغ بدون مزه‌دار شدن در سس طعم خود را از دست می‌دهد. یک سس بی‌مزه هم کل کار را خراب می‌کند.

مرحله دوم: پختن پاستا

یک قابلمه بزرگ آب با یک قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید. آب باید حسابی شور باشد. پاستا را درون آب بریزید و یک تا دو دقیقه کمتر از زمان روی بسته‌بندی بپزید. قبل از آبکشی یک لیوان (۲۰۰ میلی‌لیتر) از آب پاستا را بردارید و کنار بگذارید. ماکارونی را آبکش کنید، اما روی آن آب سرد نگیرید و آن را با آب نشورید.

مرحله سوم: سرخ کردن مرغ و قارچ

در سومین مرحله از طرز تهیه پاستا با مرغ، شیر روغن زیتون را در تابه ریخته و داغ کنید. مرغ مزه‌دارشده را بریزید و بدون زیاد هم زدن بگذارید یک طرف آن سه تا چهار دقیقه طلایی شود.

مرغ‌ها را برگردانید، طرف دیگر را هم طلایی کنید، سپس از تابه بردارید و پنج دقیقه استراحت دهید. در همان تابه، قارچ‌های ورقه‌شده را با کمی سیر خردشده تفت دهید تا آبشان کاملاً بخار شود.

یک تکنیک رستوران‌های ایتالیایی: بعد از برداشتن مرغ، کمی آب مرغ یا شیر گرم در همان تابه بریزید و با کفگیر ته تابه را بخراشید. رسوب‌های قهوه‌ای که به ته تابه چسبیده‌اند سرشار از طعم غنی هستند و سس را به‌شدت خوشمزه‌تر می‌کنند. این کار اختیاری است اما اگر انجامش دهید طعم نهایی غذا بسیار متفاوت و بهتر خواهد بود.

مرحله چهارم: تهیه سس بشامل با شیر

کره را در قابلمه‌ای با حرارت متوسط ذوب کنید. آرد را یکجا اضافه کنید و با همزن یا قاشق چوبی مداوم هم بزنید تا یک خمیر نرم بی‌رنگ تشکیل شود؛ این کار یک تا دو دقیقه طول می‌کشد.

شیر را کم‌کم اضافه کنید، نه یکجا، و مداوم هم بزنید تا سس کاملاً صاف و بدون گلوله شود. جوز هندی، فلفل و نمک اضافه کنید. روی حرارت کم پنج تا هفت دقیقه نگه دارید تا غلیظ شود. انتخاب ادویه ماکارونی صحیح همیشه بخش مهمی از کار است.

نکته: برای اینکه بدانید سس بشامل برای روش پخت پاستا با مرغ و شیر به غلظت مناسب رسیده است، پشت یک قاشق چوبی را به سس بزنید، سپس با انگشت یک خط روی آن بکشید. اگر خط باقی ماند و سس پرش نکرد، به غلظت مناسب رسیده است. سس نباید خیلی غلیظ باشد؛ در ادامه پنیر و آب نشاسته پاستا نیز به آن اضافه خواهند شد و غلیظ‌تر خواهد شد.

مرحله پنجم: ترکیب کردن سس بشامل با مرغ و قارچ

مرغ برش‌خورده تفت داده شده و قارچ تفت داده شده را به سس بشامل اضافه کنید و هم بزنید. پاستای پنه آبکشی‌شده را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا سس به همه جای آن برسد. دو تا چهار قاشق از آب نشاسته‌ای که کنار گذاشتید اضافه کنید تا سس لطیف و براق شود. پنیر پارمزان رنده‌شده را بریزید و هم بزنید تا ذوب شود. دو دقیقه روی حرارت کم نگه دارید.

مرحله ششم: سرو و تزئین پاستا با مرغ و شیر

این آخرین مرحله از طرز تهیه پاستا با مرغ و شیر است. پاستا را در ظرف‌های گرم سرو کنید؛ ظرف سرد سس را سریع‌تر سفت می‌کند. روی پاستا پارمزان اضافه بریزید. با جعفری تازه خردشده یا ریحان تازه تزیین کنید. چند گوجه گیلاسی نصف‌شده و فلفل سیاه درشت‌آسیاب‌شده ظاهر ظرف را رستورانی می‌کنند.

۵ نکته‌ای که آشپزهای ایتالیایی برای پخت پاستا با مرغ و شیر رعایت می‌کنند

معمولاً در رستوران‌های معروف اشپز‌های حرفه‌ای ۵ نکته کلیدی را رعایت می‌کنند تا پاستای مرغ و شیر آن‌ها به یک غذای ایده‌آل و فراتر از انتظار تبدیل شود. این ۵ نکته عبارت هستند از:

• آب نشاسته پاستا: آب پاستا در طول پخت پر از نشاسته می‌شود. این نشاسته به عنوان یک عامل طبیعی عمل می‌کند که چربی و آب سس را با هم پیوند می‌دهد؛ نتیجه‌اش سسی براق، لطیف و چسبنده است که روی پاستا می‌نشیند نه آن‌که ته ظرف جمع شود. همیشه قبل از آبکشی یک لیوان آب پاستا جدا کنید و کم‌کم اضافه کنید.
• شیر گرم، نه سرد: شیر سرد باعث گلوله شدن آرد می‌شود. شیر را قبل از استفاده به دمای محیط برسانید یا کمی گرم کنید. این کار سرعت غلیظ شدن سس را هم بالا می‌برد.
• جوز هندی را دست کم نگیرید: جوز هندی جزء ثابت دستور کلاسیک سس بشامل ایتالیایی است. یک چهارم قاشق چایخوری کافی است؛ بیشتر از این مقدار طعم سس را تغییر می‌دهد. اگر جز هندی ندارید غذا همچنان خوشمزه است، اما یک لایه از اصالت ایتالیایی کمتر خواهد داشت.
• مرغ را بعد از سرخ کردن استراحت دهید: پنج دقیقه استراحت بعد از سرخ شدن مرغ آب آن را در گوشت نگه می‌دارد. اگر بلافاصله برش بزنید، آب داغ از داخل بیرون می‌زند و مرغ خشک می‌شود. مرغ را همیشه بعد از استراحت برش بزنید، نه قبل از آن.
• سیر را در زمان مناسب اضافه کنید: سیر در حرارت زیاد سریع می‌سوزد و تلخ می‌شود. آن را بعد از قارچ یا در اواخر تفت دادن اضافه کنید؛ سی ثانیه برای آزاد شدن عطرش کافی است. حتی بهتر است سیر را به جای خرد کردن له کنید تا عطر و طعم ملایم‌تری به غذای شما بدهد.

مشکلات رایج دستور پخت پاستای مرغ و شیر

• سس گلوله شد: آرد به درستی در کره حل نشده یا شیر سرد اضافه شده.
  • راه‌حل: با همزن دستی سس را هم بزنید یا از صافی ریزچشم رد کنید.
• پاستا به هم چسبید: آب کم بود یا با آب سرد شسته شده.
  • راه‌حل: در دفعات بعدی این موضوع را تکرار نکنید.
• سس خیلی شل شد: آرد یا کره کافی نبود.
  • راه‌حل: یک قاشق نشاسته ذرت با دو قاشق شیر سرد حل کنید و اضافه کنید.
• سس خیلی غلیظ شد: کمی آب نشاسته پاستا یا شیر گرم اضافه کنید و هم بزنید.

چند تغییر در نحوه پخت پاستای مرغ و شیر برای داشتن غذایی متفاوت

اگر می‌خواهید پاستای مرغ و شیر خود را متفاوت بپزید، استفاده از ایده‌های زیر شما را به مقصودتان می‌رساند.

پخت پاستا در فر

پاستای آماده را در یک ظرف مقاوم در برابر فر بریزید. روی آن موزارلا و پارمزان بریزید و در فر از قبل گرم‌شده با دمای ۱۸۰ درجه، ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بگذارید تا روی پنیر طلایی شود. برای مهمانی‌ها ایده‌آل است چون از قبل می‌توان آماده کرد.

نسخه سبک‌تر برای روزهای رژیمی

شیر کم‌چرب به‌جای پرچرب، مقدار کره را به یک قاشق کاهش دهید، سبزیجاتی مثل بروکلی یا اسفناج بیشتر اضافه کنید و پارمزان را به نصف برسانید. با این تغییرات کالری هر پرس به حدود ۴۲۰ کیلوکالری می‌رسد.

اضافه کردن سبزیجات رنگارنگ

• فلفل دلمه‌ای رنگی: ریزخردشده برای رنگ و طعم شیرین.
• بیبی اسفناج: در آخرین دو دقیقه پخت اضافه می‌شود و پژمرده می‌شود.
• نخودسبز یا ذرت پخته: برای بافت شیرین‌تر و رنگ زیباتر.

ارزش غذایی یک پرس پاستای مرغ و شیر چقدر است؟

این مقادیر تقریبی هستند و با توجه به نوع و مقدار دقیق مواد اولیه تغییر می‌کنند. با استفاده از شیر کم‌چرب و کاهش کره، کالری به حدود ۴۲۰ کیلوکالری می‌رسد.

پاستای مرغ و شیر را با چه چیزی سرو کنیم؟

بعد از اینکه طرز تهیه پاستا با مرغ و شیر را یاد گرفتید،‌ حالا شاید برای شما این سوال مطرح باشد که این پاستا را با چه چیزی سرو کنید؟ بهترین گزینه‌هایی که می‌توانند این غذای عالی ایتالیایی را همراهی کنند در ادامه معرفی شده‌اند:

• نان سیر با کره (باگت): هم طعم مکمل دارد و هم باقی‌مانده سس ته ظرف را با آن می‌توان برداشت.
• سالاد سبز ساده: کاهو، گوجه، خیار با سرکه بالزامیک که سبکی وعده را حفظ می‌کند.
• سوپ سبزیجات سبک: اگر می‌خواهید وعده را برای شب مهمانی کامل‌تر کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه پاستا با مرغ و شیر