طرز تهیه پاستا با سس پستو و خامه رستورانی قرار است به شما غذایی را آموزش بدهد که بسیار محبوب و همه‌پسند است؛ پاستایی ابریشمی به رنگ سبز روشن، با عطر ریحان تازه و طعم ملایم خامه که هیچ‌کدام از دو دنیای پستوی کلاسیک و سس‌های خامه‌ای را فدای دیگری نمی‌کند.

راز اصلی این غذا در یک نکته کوچک اما تعیین‌کننده نهفته است: پستو باید خارج از حرارت مستقیم به سس اضافه شود، وگرنه رنگ سبز آن تیره و طعمش تلخ می‌شود؛ نکته‌‌ای که در بیشتر دستورهای پخت به آن پرداخته نشده است. در ادامه این مطلب از مجله مانا، هم دستور پخت گام‌به‌گام این پاستا را یاد می‌گیرید و هم تکنیک‌هایی که سس آن را واقعاً رستورانی می‌کند.

تفاوت پستوی کلاسیک با سس پستو و خامه چیست؟

پستوی کلاسیک ایتالیایی که به آن پستو جنوایی هم می‌گویند، فقط از ریحان تازه، روغن زیتون، پنیر پارمزان، سیر و مغز کاج درست می‌شود و هیچ لبنیاتی جز همان پنیر ندارد.

در سس پستو به همراه خامه، سس پستو جنوایی با کره، خامه و کمی پنیر بیشتر ترکیب می‌شود تا بافتی نرم‌تر، ملایم‌تر و کِرمی به دست بیاید و البته طعم آن نسبت به نمونه اولیه ملایم‌تر و لطیف‌تر است. این نسخه از پستو، دقیقاً همان چیزی است که در بسیاری از رستوران‌های ایتالیایی-آمریکایی سرو می‌شود؛ بد نیست بدانید که ریشه این سس همانطور که اشاره شد، به ایتالیا باز نمی‌گردد و ابداع ایتالیایی‌هایی است که به آمریکا رفته و در آنجا سعی کردند پستو را با ذائقه آمریکایی تطبیق دهند.

کدام نوع پاستا برای این سس پستو با خامه مناسب‌تر است؟

تالیاتلی به‌خاطر سطح پهنی که دارد سس پستو و خامه را به‌خوبی نگه می‌دارند و انتخاب رایج رستوران‌هاست. پنه هم گزینه خوبی است، چون سس داخل لوله‌های آن جمع می‌شود. از اسپاگتی‌های بسیار نازک برای تهیه این غذا خودداری کنید؛ چون در این سس نسبتاً غلیظ گم می‌شوند.

جایگزین‌های مواد اولیه

اگر مغز کاج در دسترس یا مقرون‌به‌صرفه نیست، گردوی خام یا بادام خام جایگزین‌های مناسبی هستند و فقط طعم را کمی تغییر می‌دهند. برای نسخه سبک‌تر، مقدار خامه را تا یک‌سوم کاهش دهید و مقدار کسر شده را با آب پاستا جایگزین کنید.

طرز تهیه پستوی خانگی تازه

برگ‌های ریحان را به مدت ۵ تا ۱۰ ثانیه در آب جوش نمک‌دار بیندازید تا کاملاً پرپشت و سبز روشن شوند، سپس بلافاصله آن‌ها را در آب یخ خنک کنید. این مرحله کوتاه که «بلانچ کردن» نام دارد، رنگ سبز روشن ریحان را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند و مانع تیره شدن پستو می‌شود. ریحان را با دستمال یا خشک‌کن سبزی کاملاً از آب بگیرید.

مغز کاج را در یک تابه خشک و با حرارت ملایم چند دقیقه تفت دهید تا رنگش کمی تغییر کند و رایحه‌اش آزاد شود، سپس آن را روی یک بشقاب پهن کنید تا کاملاً خنک شود؛ مغز داغ می‌تواند باعث تیره‌تر شدن ریحان هنگام میکس کردن سس شود.

حالا ریحان خشک‌شده، مغز کاج خنک، سیر و نمک را در غذاساز چند بار پالس بزنید تا خرد شوند. سپس دستگاه را روشن نگه دارید و روغن زیتون را به‌آرامی و به‌صورت باریک اضافه کنید تا پستو یک‌دست و نرم شود.

بیش از حد لازم میکس نکنید، چون مخلوط کردن زیاد می‌تواند به پستو طعمی تلخ بدهد. در پایان، ۴۰ گرم پنیر پارمزان را با قاشق و به‌صورت دستی به پستو اضافه کنید تا بافتش حفظ شود.

طرز تهیه پاستا و سس خامه ای

یک قابلمه بزرگ آب را با یک قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید و پاستا را کمی کمتر از زمان روی بسته‌بندی بپزید. پیش از آبکش کردن، حتماً یک پیمانه از آب پاستا را جدا و نگه دارید؛ این آب پر از نشاسته است و بعداً به براق و لطیف شدن سس کمک می‌کند.

برای آشنایی با تکنیک‌های درست آبکش کردن و حفظ آب نشاسته‌ای پاستا، می‌توانید مطلب چگونه ماکارونی را آبکش کنیم؟ را هم بخوانید.

در یک تابه بزرگ، کره را با حرارت متوسط آب کنید و سیر رنده‌شده را حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا فقط عطرش آزاد شود، نه بسوزد. خامه را اضافه کنید و اجازه دهید فقط به‌آرامی و ملایم بجوشد؛ هرگز نگذارید شدت جوشیدن سس زیاد شود، چون حرارت زیاد باعث می‌شود پروتئین‌های خامه سفت شده و چربی از آن جدا شود. حرارت را کم یا کاملاً خاموش کنید و پنیر پارمزان را کم‌کم و در حالی‌که مدام هم می‌زنید اضافه کنید تا یک‌دست ذوب شود.

مرحله نهایی: ترکیب پاستا با سس پستو و خامه رستورانی

به آخرین مرحله از طرز تهیه پاستا با سس پستو و خامه رسیدیم. پاستای آبکش‌شده را به همراه سس پستو مستقیم داخل تابه سس خامه بریزید و کمی از آب نشاسته‌دار پاستا را کم‌کم اضافه کنید تا سس به قوام دلخواه برسد.

حدود یک تا دو دقیقه با حرارت ملایم و هم زدن پیوسته تفت دهید تا نشاسته آب پاستا کاملاً با چربی سس ترکیب شود و بافتی براق و چسبنده به پاستا بدهد. در پایان، نمک و فلفل سیاه را بچشید و تنظیم کنید. با این کار، طرز تهیه پاستا با سس پستو و خامه رستورانی را دقیقاً مثل یک رستوران حرفه‌ای کامل کرده‌اید و پاستا آماده سرو فوری است.

اگر این دستور پخت برای شما جذاب بوده است، احتمال دارد برخی از رسپی‌های دیگر مجله مانا که لینک آن‌ها در ادامه آورده شده است را نیز بخواهید مطالعه کنید.

• سالاد ماکارونی با سس سبز پستو
• طرز تهیه پاستا با سس پستو رژیمی – خوشمزه و آسان
• طرز تهیه لینگوئینی با کوفته‌های پستو
• طرز تهیه تالیاتلی با سس گوجه محبوب همه سلیقه‌ها
• طرز تهیه پاستا بلونز ایتالیایی با همه ترفندها

مشکلات رایج در طرز تهیه پاستا با سس پستو و خامه و راه‌حل آن‌ها

• سس خامه بریده و چربی آن جدا شده است: این اتفاق معمولاً به‌خاطر حرارت خیلی بالا یا جوشیدن شدید سس اتفاق می‌افتد. فوراً تابه را از روی حرارت بردارید، کمی آب گرم پاستا اضافه کنید و به‌شدت هم بزنید تا سس دوباره شکل بگیرد.
• پستو به‌جای سبز روشن، قهوه‌ای یا تیره شد: علتش معمولاً میکس کردن بیش از حد ریحان یا تماس مستقیم پستو با حرارت بالاست. دفعه بعد ریحان را کوتاه بلانچ کنید و پستو را فقط در آخرین لحظه و خارج از حرارت به سس اضافه کنید.
• سس خیلی غلیظ یا خیلی شل شد: اگر سس غلیظ است، کمی آب داغ پاستا اضافه کنید و هم بزنید؛ اگر شل است، چند دقیقه بیشتر با حرارت ملایم و هم زدن مداوم روی گاز بگذارید تا آب اضافی آن تبخیر شود.

ارزش غذایی یک وعده پاستا با سس پستو و خامه رستورانی

این مقادیر تقریبی هستند و بسته به نوع و مقدار دقیق مواد اولیه (به‌ویژه میزان خامه و پنیر) تغییر می‌کنند. اگر می‌خواهید کالری انواع دیگر پاستا را هم مقایسه کنید، مطلب هر پاستا چقدر کالری دارد؟ راهنمای خوبی است.

ماده مغذی	مقدار در هر پرس
کالری	۵۵۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری
پروتئین	۱۶ تا ۲۰ گرم
کربوهیدرات	۵۵ تا ۶۰ گرم
چربی	۳۰ تا ۳۵ گرم

پاستا با سس پستو و خامه را با چه چیزی سرو کنیم؟

برای وعده کامل‌تر، تکه‌های سینه مرغ گریل‌شده یا میگوی تفت‌داده‌شده را روی پاستا اضافه کنید؛ هر دو با طعم ملایم پستو و خامه هماهنگ هستند. در کنار این غذا سرو کردن نان سیر، یک سالاد سبک کاهو، خیار و گوجه هم پیشنهاد می‌شود. بسیار هم عالی خواهد بود اگر بشقاب غذا را با گوجه گیلاسی برش خورده و نصف شده تزئین کنید تا یک طعم ترشی ملایم هم به آن افزوده باشید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه پاستا با سس پستو و خامه رستورانی