چگونه ماکارونی را آبکش کنیم؟ تمام نکات مهمی که باید بدانید
مرحله آبکش کردن ماکارونی، فقط خالی کردن رشتههای اسپاگتی در داخل صافی نیست؛ این مرحله در اصل بسیار مهمتر از آن چیزی است که به نظر میرسد. همین چند ثانیه که ماکارونی از آب جوش جدا میشود، روی بافت نهایی، میزان چسبندگی رشتهها به هم و حتی اینکه سس چقدر خوب روی ماکارونی مینشیند تأثیر مستقیم میگذارد. بسیاری از ما آبکش کردن ماکارونی را با عجله و بدون فکر انجام میدهیم، در حالی که چند اشتباه ساده در همین لحظه میتواند یک غذای خوب را به یک بشقاب ماکارونی چسبناک و بیمزه تبدیل کند. در ادامه این مطلب قرار است دقیقاً همین موضوع را از صفر بررسی کنیم؛ از نکاتی که قبل از آبکش کردن باید رعایت کنید تا روشهای مختلف آبکش کردن، رازهایی که اکثر افراد فراموش میکنند و پاسخ به سوالاتی که شاید همین حالا در ذهن شما هم باشند. پس در ادامه یاد میگیریم چگونه ماکارونی را آبکش کنیم.
قبل از آبکش کردن ماکارونی چه نکاتی باید رعایت شوند؟
پیش از اینکه اصلاً بخواهید ماکارونی را آبکش کنید، باید مطمئن شوید که مرحله پختن آن درست انجام شده است. یک قانون ساده اما کاربردی در آشپزی ایتالیایی وجود دارد که به آن نسبت ۱۰۰۰-۱۰۰-۱۰ میگویند: به ازای هر ۱۰۰ گرم ماکارونی، حدود یک لیتر آب و ۱۰ گرم نمک نیاز است.
این نسبت هم در کتابهای آموزشی ایتالیایی تدریس میشود و هم برندهای بزرگ پاستا در جهان آن را تأیید کردهاند. آب کم، باعث میشود رشتهها فضای کافی برای حرکت نداشته باشند و به هم بچسبند، در حالی که نمک کافی باید از همان ابتدا و قبل از اضافه کردن ماکارونی به آب اضافه شود تا طعم به خورد رشتهها برود.
نکته مهم دیگر این است که هرگز روغن به آب جوش اضافه نکنید. شاید این توصیه قدیمی به گوشتان خورده باشد که روغن از چسبیدن ماکارونی جلوگیری میکند، اما واقعیت چیز دیگری است.
روغن و آب با هم ترکیب نمیشوند و روی سطح آب شناور میمانند؛ پس وقتی ماکارونی را آبکش میکنید، همین لایه روغن روی رشتهها مینشیند و باعث میشود سس نتواند به خوبی به ماکارونی بچسبد. آنچه واقعاً از چسبیدن ماکارونی جلوگیری میکند، آب کافی و هم زدن رشتهها در همان دقیقه اول جوشیدن است.
اما شاید مهمترین بخش این مرحله، تشخیص زمان دقیق پخت باشد. به زمان نوشتهشده روی بسته اعتماد کامل نکنید. این عدد فقط یک راهنماست. بهترین کار این است که چند دقیقه زودتر از زمان پیشنهادی، یک رشته ماکارونی را بردارید و گاز بزنید تا بفهمید دقیقاً چه زمانی باید آبکش شود.
اینها تمام نکاتی است که قبل از ارائه پاسخ به سوال چگونه ماکارونی را آبکش کنیم باید بدانید.
چگونه بفهمیم زمان آبکش کردن ماکارونی رسیده است؟
پیش از آنکه بدانید چگونه ماکارونی را آبکش کنید، باید بدانید که کی زمان آبکش کردن آن رسیده است. برای تشخیص زمان مناسب باید یک تست ساده انجام دهید.
برای این تست، یک تکه ماکارونی را با چنگال یا انبر از قابلمه بیرون بیاورید و آن را گاز بزنید. اگر مرکز آن کمی مقاومت داشت اما بافتش خام و سفت نبود، یعنی به نقطه ایدهآل پخت رسیدهاید؛ همان حالتی که ماکارونی پخته اما هنوز کمی به دندان میآید.
نکتهای که خیلی از افراد نمیدانند این است که حتی پس از خارج کردن ماکارونی از آب جوش، پخت آن برای یکی دو دقیقه دیگر هم ادامه پیدا میکند. این پدیده را در اصطلاح آشپزی «پخت ادامهدار» یا پخت با حرارت باقیمانده مینامند.
به همین دلیل بهتر است ماکارونی را یکی دو دقیقه زودتر از زمانی که فکر میکنید کاملاً آماده است، آبکش کنید، چون گرمای باقیمانده در خود رشتهها همان چند دقیقه باقی را تمام میکند. در مقابل، اگر آبکش کردن را به تأخیر بیندازید، رشتهها بیش از حد نرم و له میشوند و دیگر آن بافت دلپذیر اولیه را نخواهند داشت.
چگونه ماکارونی را آبکش کنیم و کدام روش مناسبتر است؟
حالا که زمان دقیق آبکش کردن را تشخیص دادید، نوبت به جواب دادن به سوال چگونه ماکارونی را آبکش کنیم میرسد. برای آبکش کردن، چند روش وجود دارد که باید آنها را بشناسید و سپس بهترین را بر حسب شرایط انتخاب کنید. در ادامه چند روش رایج و کاربردی را با هم مقایسه میکنیم تا بفهمید کدام یک برای آشپزخانه شما مناسبتر است.
۱. آبکش کردن با صافی یا آبکش معمولی
این روش، رایجترین و سادهترین شیوهای است که در اکثر آشپزخانهها استفاده میشود. کافی است آبکش را از قبل داخل سینک بگذارید تا وقتی محتوای قابلمه را داخل آن خالی میکنید، آب داغ به اطراف پاشیده نشود. اما باید مراقب یک نکته مهم هم باشید؛ یک قابلمه پر از آب جوش، وزن قابل توجهی دارد و جابهجا کردن آن از روی اجاق تا سینک، اگر با احتیاط انجام نشود، میتواند خطر سوختگی جدی به همراه داشته باشد.
۲. قرار دادن آبکش در خود قابلمه
تا به اینجا، اصلیترین پاسخ به سوال چگونه ماکارونی را آبکش کنیم را یاد گرفتید. اما اگر نگران سنگینی و خطر جابهجایی قابلمه آب جوش هستید، یک تکنیک ساده وجود دارد که این مشکل را کاملاً حل میکند.
آبکش را مستقیماً داخل خود قابلمه قرار دهید، طوری که قسمت پایینی آن اول وارد آب شود، و سپس با نگهداشتن همراستای دستههای آبکش و دستههای قابلمه، فقط آب از میان آنها خارج شود. این روش باعث میشود اصلاً نیازی به حمل قابلمه سنگین تا سینک نباشد و در عین حال خطر ریزش ماکارونی هم به حداقل میرسد.
۳. استفاده از چنگال یا انبر مخصوص برای ماکارونیهای رشتهای
یکی از دیگر روشهایی که در پاسخ به سوال چگونه ماکارونی را آبکش کنیم وجود دارد، این است که برای انواع رشتهای ماکارونی مثل اسپاگتی و تالیاتلی، از انبار یا چنگال مخصوص پاستا استفاده کنیم.
مزیت اصلی این روش این است که میتوانید رشتهها را مستقیماً از داخل آب به درون سس داغ منتقل کنید، بدون اینکه از مرحله آبکش معمولی عبور کنند و خطر له شدن یا چسبیدن وجود داشته باشد. تنها نکته این است که این روش برای ماکارونیهای کوتاه و فرمدار مثل پنه یا فرفری اصلاً کاربرد ندارد، چون این نوع ماکارونیها روی دندانههای چنگال گیر نمیکنند.
۴. استفاده از کفگیر سوراخدار یا اسپایدر برای ماکارونیهای فرمی
برای ماکارونیهای فرمی، ابزاری به نام اسپایدر یا کفگیر مشبک بهترین انتخاب است. این ابزار به شما اجازه میدهد ماکارونی را مستقیماً از آب بیرون بکشید، در حالی که آب نشاستهدار همچنان داخل قابلمه باقی میماند و برای استفاده در مایه ماکارونی آماده است. در مقایسه با آبکش معمولی، این روش کنترل بیشتری به شما میدهد و سرعت انتقال ماکارونی به سس را هم بالا میبرد.
نکتهای که اکثر افراد هنگام آبکش کردن ماکارونی فراموش میکنند
شاید مهمترین نکتهای که در مطلب چگونه ماکارونی را باید آبکش کنیم باید به خاطر بسپارید، همین بخش باشد. آب ماکارونی، که خیلی از ما بدون فکر آن را کامل دور میریزیم، در واقع یک ماده اولیه بسیار ارزشمند است. آنقدر ارزشمند که آشپزها به آن لقب «طلای مایع» دادهاند.
وقتی ماکارونی در آب میجوشد، مقداری نشاسته از سطح آن وارد آب میشود. همین نشاسته است که وقتی به سس اضافه شود، باعث میشود سس غلیظتر، براقتر و چسبندهتر شود و بهتر دور رشتههای ماکارونی بنشیند. به همین دلیل، پیش از اینکه ماکارونی را آبکش کنید، حتماً یک تا دو پیمانه از آب آن را با ملاقه جدا کنید و کنار بگذارید.
از آنجا که در شلوغی آشپزی این مرحله خیلی راحت از یاد میرود، یک ترفند ساده میتواند کمکتان کند. از همان ابتدای جوشیدن آب، یک پیمانه اندازهگیری را کنار قابلمه بگذارید. همین وجود فیزیکی پیمانه، بهعنوان یک یادآور بصری عمل میکند و باعث میشود لحظه آخر یادتان نرود که قبل از خالی کردن قابلمه، مقداری از آب را جدا کنید.
چگونه از آب ماکارونی در سس استفاده کنیم؟
آب ماکارونی یا پاستایی که برداشتهاید را کمکم و بهتدریج به سس ماکارونی اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید. نیازی نیست همه آن را یکجا بریزید. فقط به یاد داشته باشید که این آب باید همان آب نمکی و نشاستهدار جوشاندن ماکارونی باشد، نه آب رقیق و کمنمکی که ارزش چندانی برای سس ندارد.
آیا باید بعد از آبکش کردن، آب سرد روی ماکارونی ریخت؟
اگر طرز درست کردن ماکارونی را بدانید، پاسخ کوتاه و شفاف این است: نه، در حالت عادی نباید این کار را انجام دهید. وقتی آب سرد روی ماکارونی داغ میریزید، لایه نشاستهای مفیدی که روی سطح رشتهها نشسته را میشویید و از بین میبرید. نتیجه این کار، ماکارونی است که سطح لیزتری دارد و سس به سختی روی آن مینشیند.
تنها مواردی که آب سرد ریختن روی ماکارونی توصیه میشود
اولی، زمانی که میخواهید ماکارونی را فریز کنید یا برای مصرف بعدی نگه دارید. دوم، زمانی که قصد دارید ماکارونی را به سبک ایرانی با تهدیگ بپزید و دم کنید.
در روش دم کردن چون ماکارونی یک بازه زمانی ۴۵ دقیقهای رو شعله ملایم قرار میگیرد، بازهم پخته خواهد شد. بنابراین، لازم است در زمان آبکش کردن، با آب سرد به آن شوک بدهید و پختش را متوقف کنید تا نتیجه نهایی بعد از دم کردن، یک ماکارونی خمیری و وا رفته نباشد.
البته به صورت کلی روش دم کردن یک روش ایرانی است و جز سبکهای اصولی پخت پاستا و اسپاگتی محسوب نمیشود.
اشتباهات رایج در آبکش کردن ماکارونی که باید از آنها پرهیز کرد
حالا که به خوبی میدانید چگونه ماکارونی را آبکش کنید، لازم است برخی اشتباهات رایج در این رابطه را هم بشناسید و از انجام آنها خودداری کنید.
۱. زیاد در آبکش نگهداشتن ماکارونی
اگر ماکارونی بعد از آبکش شدن مدتی در صافی بماند، همان نشاسته سطحی که قبلاً درباره فایدهاش صحبت کردیم، این بار باعث میشود رشتهها به هم بچسبند. بهترین کار این است که آبکش کردن سریع انجام شود و بلافاصله ماکارونی به قابلمه یا تابه سس منتقل شود.
۲. آبکش کردن دیرهنگام یا زودهنگام
همانطور که پیشتر اشاره شد، آبکش کردن دیرهنگام باعث لهشدگی و از بین رفتن بافت میشود، در حالی که آبکش کردن خیلی زود هم باعث میشود مرکز ماکارونی هنوز خام و سفت باقی بماند. تست مزهای پیش از خاموش کردن گاز، بهترین راه برای جلوگیری از هر دو اشتباه است.
۳. خالی کردن مستقیم آب داغ در سینک بدون احتیاط
این نکته شاید کمی غیرمنتظره به نظر برسد، اما دمای بسیار بالای آب جوش میتواند به مرور به لولههای فاضلاب آسیب بزند، بهخصوص اگر لولهکشی خانه شما از جنس پلاستیک یا قدیمی باشد. بهترین کار این است که آب را در یک ظرف جداگانه بریزید و اجازه دهید کمی خنک شود، پیش از اینکه آن را دور بریزید.
۴. آبکش کردن ماکارونی برای دستورهای دمکشیده ایرانی
از آنجا که خیلی از خانوادههای ایرانی عادت دارند ماکارونی را بعد از آبکش کردن دم بگذارند، این بخش را به همین موضوع اختصاص دادهایم. وقتی قرار است ماکارونی در مرحله بعدی روی حرارت ملایم دم بکشد، باید آن را کمی زودتر از حالت معمولی آبکش کنید، زیرا پخت آن در طول مدت دم کشیدن ادامه پیدا میکند.
۵.تفاوت آبکش کردن برای ماکارونی دمکشیده با ماکارونی سرو فوری
در روش دمکشیده، برخلاف ماکارونی که قرار است بلافاصله سرو شود، نیازی نیست مرکز رشتهها کاملاً سفت و مقاوم باقی بماند، چون حرارت غیرمستقیم دم کشیدن این کار را تمام میکند. یک نکته عملی هم اینجا کمککننده است: بعد از آبکش کردن، کمی روغن کف قابلمه بریزید تا از چسبیدن لایه اول ماکارونی به تهدیگ جلوگیری شود.
دقت داشته باشید که روش دم کردن ماکارونی، یک روش اصولی پخت پاستا و اسپاگتی نیست و مختص آشپزخانههای ایرانی است. در اصل برای رسیدن به یک تهدیگ مطلوب، روش دم کردن در بین ایرانیها محبوبیت دارد. اما در روشهای اصولی اینکار یک اشتباه جدی در پخت پاستا و اسپاگتی محسوب میشود که هرگز نباید آن را انجام داد.
۶. ابزارهای مناسب برای آبکش کردن ماکارونی در خانه
در بازار گزینههای زیادی برای این کار وجود دارد؛ از آبکشهای فلزی ساده و رایج گرفته تا کفگیرهای مشبک و چنگالهای مخصوص پاستا. انتخاب درست بین این ابزارها بیشتر به نوع ماکارونی بستگی دارد که در خانه مصرف میکنید. اگر بیشتر اسپاگتی و انواع رشتهای میپزید، چنگال یا انبر مخصوص پاستا انتخاب بهتری است؛ اما اگر پنه، فرفری یا انواع فرمدار در آشپزخانهتان پرکاربردتر است، یک کفگیر مشبک یا آبکش معمولی کفایت میکند.
جمعبندی درباره اینکه چگونه ماکارونی را آبکش کنیم؟
اگر بخواهیم همه این نکات را در چند جمله خلاصه کنیم: نمک و آب کافی از همان ابتدا، فراموش نکردن آب ماکارونی، آبکش کردن بهموقع و نه دیر و نه زود، و دوری از آب سرد مگر در موارد خاص. همین چند نکته ساده، فاصله زیادی بین یک بشقاب ماکارونی معمولی و یک بشقاب ماکارونی واقعاً خوشطعم ایجاد میکند. دفعه بعد که قابلمه ماکارونی روی اجاق است، این نکات را امتحان کنید؛ مطمئن باشید تفاوتش را در همان اولین قاشق حس خواهید کرد.
دیدگاهها