طرز تهیه پاستا بلونز ایتالیایی با همه ترفندها

پاستا بلونز یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای ایتالیایی است که تقریباً همه اسمش را شنیده‌اند، اما به شکل صحیح درست کردنش داستان دیگری است. این غذا با اسم اصیل «راگو آلا بلونز» از شهر بولونیا در ناحیه «امیلیا-رومانیا» ایتالیا می‌آید. رسپی کلاسیک آن در سال ۱۹۸۲، توسط آکادمی آشپزی ایتالیا ثبت شد. ناگفته نماند گوشت در این سس حرف اول را می‌زند و گوجه فقط یک طعم‌دهنده فرعی است.

اگر می‌خواهید یک بار برای همیشه طرز تهیه پاستا بلونز را به درستی و به سبک سنتی آن بلد شوید، این مقاله از مجله مانا را تا انتها بخوانید. هر مرحله را با تمام نکات و ترفندها توضیح داده‌ایم تا بدانید این نکات چه اهمیتی دارند و چرا رعایتشان واجب است.

کدام نوع پاستا برای این غذا مناسب است؟

اجازه بدهید اول یک نکته را شفاف کنیم؛ «پاستا بلونز»، به هر نوع پاستایی گفته می‌شود که با «سس بلونز» سرو شود. شما می‌توانید در این غذا از پاستای تالیاتلی، پاستای پنه و یا انواع دیگر استفاده کنید، هر چند سنتی‌ترین نسخه این غذا در ایتالیا با تالیاتلی سرو می‌شود.

اما در منوی رستوران‌ها، حتماً نام «اسپاگتی بلونز» هم به چشم شما خورده است. این شیوه سرو بلونز با اسپاگتی، نسخه‌ای است که در جهان شناخته شده‌تر است؛ هر چند که با رسپی اصیل ایتالیایی آن مطابقت ندارد. ما در این دستور پخت پاستا بلونز، به شیوه سنتی وفادار خواهیم بود و کار را با تالیاتلی مانا جلو خواهیم برد.

راز اصلی پاستا بلونز خوشمزه: آماده‌سازی سوفریتو

اگر قبلاً هم طرز تهیه پاستا بلونز را امتحان کرده‌اید و نتیجه دلخواه نگرفته‌اید، احتمالاً مشکل از همان شروع کار شما برای پخت بوده است. «سوفریتو» (Sofrito) پایه‌ای است که همه طعم نهایی سس بلونز روی آن بنا میشود. بدون سوفریتوی درست، سس بلونز نه غنا و نه عمق لازم را دارد.

برای شروع تهیه سوفریتو، روغن زیتون و کره را با هم در یک ماهیتابه سنگین روی حرارت ملایم گرم کنید. وقتی کره آب شد، پیاز، هویج و کرفس ریز خرد شده را اضافه کنید. هم بزنید تا سبزیجات با روغن آغشته شوند.

سپس، ۱۰ تا ۱۲ دقیقه صبر کنید. حرارت باید آنقدر ملایم باشد که سبزیجات بپزند اما قهوه‌ای نشوند. وقتی این سبزیجات کاملاً نرم، شفاف و کمی شیرین شدند، سوفریتو آماده است.

سیر را در آخرین لحظه به این ترکیب اضافه و یک دقیقه تفت دهید. زیرا سیر بسیار زود می‌سوزد و طعم تلخی می‌دهد. در نهایت نیز از ادویه ماکارونی مناسب استفاده کنید. حالا سوفریتو آماده است و می‌توانید به مرحله بعدی یعنی طرز تهیه سس بلونز بروید.

طرز تهیه سس بلونز – مرحله به مرحله

تهیه سس بلونز که پایه اصلی این غذا است، چهار مرحله اصلی دارد که در ادامه هر یک را با نهایت جزئیات و دقت توضیح داده‌ایم.

۱. تفت دادن گوشت

وقتی سوفریتو آماده شد، حرارت را کمی بالا ببرید و گوشت چرخ‌کرده را مستقیم در همان ماهیتابه اضافه کنید. گوشت را با قاشق پخش و له کنید تا هیچ تکه بزرگی نماند. گوشت در این مرحله باید قهوه‌ای شود، نه اینکه آب بیندازد. قهوه‌ای شدن آن، به این معنا است که طعمی مناسب و عمیق پیدا کرده است.

اگر گوشت آب انداخت، یعنی حرارت کم بوده یا قابلمه شما کوچک بوده است. این مرحله روی یک شعله مناسب اجاق گاز، حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد.

۲. افزودن اسید به سس بلونز

آب‌لیمو یا سرکه سفید را اضافه کنید و اجازه دهید کاملاً تبخیر شود. هر یک از این مواد اسیدی بافت گوشت را نرم‌تر کرده و طعم کلی سس را متعادل می‌سازند. وقتی بوی ترش ماده اضافه شده به گوشت و ترکیب سوفریتو رفت، مرحله بعد را شروع کنید.

۳. افزودن شیر به سس بلونز

شیر را روی مواد بریزید و با حرارت ملایم بگذارید آرام جذب شود. شیر بافت پروتئینی گوشت را نرم‌تر می‌کند و در اصل بافتی ابریشمی به سس بلونز می‌دهد. صبر کنید تا شیر کاملاً جذب و تبخیر شود. هیچ مایع شیری رنگی نباید در ته تابه باقی بماند.

۴. افزودن گوجه و غلیظ شدن سس

در این بخش از طرز تهیه پاستا بلونز ایتالیایی، رب گوجه را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی‌ آن برود. سپس گوجه کنسروی را اضافه کنید. حرارت را به پایین‌ترین حد برسانید.

سس را حداقل یک ساعت بدون در بپزید (حتی یک ساعت و نیم الی دو ساعت زمان مناسب‌تری است). هر ۲۰ دقیقه یک بار آن را هم بزنید. اگر سفت شد کمی آب گرم اضافه کنید. سس آماده، رنگ آجری تیره دارد و غلیظ است؛‌ این شیوه از پخت سس بلونز یکی از رازهای پخت پاستا و لازانیای اصیل ایتالیایی است.

پختن پاستا و سرو نهایی آن با سس بلونز

حجم مناسبی از آب را در قابلمه به جوش بیاورید و به آن حسابی نمک اضافه کنید. آب باید تقریباً به شوری بزنید و این مهم‌ترین نکته در پختن پاستا است. پاستای تالیاتلی، انتخابی سنتی برای طرز تهیه پاستا بلونز است، اما قبلاً هم گفتیم پاستای پنه مانا هم در این رسپی به خوبی جواب می‌دهد.

پاستا را دو دقیقه کمتر از زمان ذکر شده روی بسته بندی بپزید؛ یعنی به نقطه‌ای برسد که سطح آن نرم ولی مغزش هنوز کمی سفت باشد. قبل از آبکش کردن تالیاتلی برای طرز تهیه پاستا با سس بلونز، یک لیوان آب پاستا کنار بگذارید. در ضمن، برای انتخاب بهترین نوع پاستا، معرفی انواع پاستا ایتالیایی راهنمای خوبی است.

پاستا آبکش‌شده را مستقیم داخل سس بلونز بریزید. دو قاشق از آب پاستایی هم که کنار گذاشته بودید را اضافه کنید. روی حرارت ملایم یک دقیقه با هم مخلوط کنید تا سس به پاستا بچسبد. در سرو نهایی روی هر بشقاب پنیر پارمزان تازه رنده کنید.

اگر این رسپی از مجله مانا برای شما جذاب بوده است، ممکن است بخواهید دستورهای پخت زیر را نیز امتحان کنید:

• دستور پخت پاستا با گوشت و نخودفرنگی
• طرز تهیه پاستا با مرغ و اسفناج همه پسند و خوشمزه
• طرز تهیه پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا خوشمزه و رستورانی
• طرز تهیه پاستا با سس پستو رژیمی – خوشمزه و آسان
• طرز درست کردن ماکارونی با ۳ دستور خوشمزه و آسان

چند فوت کوزه‌گری برای طرز تهیه پاستا بلونز رستورانی

• گوشت مناسب انتخاب کنید: ترکیب گوشت گوساله و گوسفند (۷۰-۳۰) بهترین نتیجه را در طرز تهیه پاستا بلونز می‌دهد. گوشت خالص گوساله عمق طعم کمتری دارد و چربی کافی گوسفند به سس کمک می‌کند تا غنی‌تر و مطبوع‌تر شود.
• وقت بگذارید: هرچه سس بیشتر بپزد، بهتر می‌شود. رسپی اصیل ایتالیایی ۳ تا ۴ ساعت پخت دارد. برای خانه معمولی یک ساعت و نیم کافی است.
• آب پاستا را نگه دارید: نشاسته آب پاستا سس را غلیظ‌تر و درخشان‌تر می‌کند. این نکته‌ای است که در هر رستوران ایتالیایی رعایت می‌شود
• سس بلونز را از یک روز قبل بپزید: سس بلونز بعد از یک شب در یخچال ماندن خوشمزه‌تر می‌شود. اگر وقت دارید بهتر است سس را بپزید و در یخچال به آن استراحت بدهید تا طعم‌ها بیشتر با همدیگر ترکیب شوند.

نگهداری و گرم کردن مجدد پاستا بلونز

سس بلونز پخته‌شده را می‌توانید تا ۴ روز در یخچال نگه دارید. ظرف باید کاملاً دربسته باشد. برای نگهداری بیشتر، سس را تا ۳ ماه در فریزر هم می‌توانید بگذارید. اگر قرار است همه چیز را فریز کنید پاستا را جداگانه نپزید.

برای گرم کردن سس یخ‌زده، شب قبل آن را در یخچال بگذارید تا آرام یخش باز شود. سپس، روی اجاق با حرارت ملایم و کمی آب آن را گرم کنید تا بافتش برگردد. ماکروفر بافت گوشت را خشک می‌کند و برای این موضوع اصلاً توصیه نمی‌شود.

ارزش غذایی هر وعده پاستا بلونز

جدول زیر، به صورت تقریبی ارزش غذایی هر وعده پاستا بلونز را نشان می‌دهد. هر چند این اعداد ممکن است بر حسب مواد اولیه مورد استفاده شما کمی متفاوت باشند.

سوالات متداول درباره طرز تهیه پاستا بلونز