تاریخچه ماست؛ خوراکی به قدمت هزاران سال
ماست آن‌قدر در سفره‌مان عادی است که کمتر کسی به گذشته‌اش فکر می‌کند. اما سال ۲۰۲۶ گروهی از باستان‌شناسان فرانسوی و ایرانی ردّ چربی شیر بز و گوسفند را در سفال‌های حدوداً ۹ هزار ساله زاگرس پیدا کردند؛ یعنی تاریخچه ماست و دیگر فراورده‌های شیر، یکی از قدیمی‌ترین فصل‌هایش را در همین کوه‌های غرب ایران نوشته است.
در این مطلب سرگذشت ماست را از نخستین شیرهای ترشیده خاورمیانه تا یخچال‌های امروزی دنبال می‌کنیم: می‌بینیم ماست چطور اتفاقی به دنیا آمد، چرا از شیر خوش‌هضم‌تر بود، اسمش از کجا آمد، چطور به بورانی و دوغ رسید و چرا یک سخنرانی در پاریس آن را به غذای سلامت اروپا تبدیل کرد.
اولین ماست را چه کسی درست کرد؟ هیچ‌کس!
ماست اختراع نشد؛ خودش پیدا شد. حدود ۱۰ هزار سال پیش از میلاد، اهلی کردن جانوران در خاورمیانه شروع شد و حدود هزار سال بعد نوبت بز و گوسفند رسید که برای شیر و پشم نگهداری می‌شدند. باکتری‌های طبیعی محیط کار را تمام کردند؛ به گفته «مارک توماس»، ژنتیک‌دان یونیورسیتی کالج لندن، شیر صبح، در گرمای منطقه می‌توانست تا ظهر ماست شود.
شیر ۹ هزار ساله در کوه‌های زاگرس
قدیمی‌ترین شواهد مصرف شیر در فلات ایران از زاگرس آمده است. پژوهشی که سال ۲۰۲۶ در نشریه «نیچر هیومن بیهیویر» منتشر شد، ۳۶۸ ظرف سفالی از جاهایی مثل قلعه رستم و غار وزمه را بررسی کرد و در حدود ۴۰ درصد نمونه‌های سالم، چربی شیر بز و گوسفند یافت. این مطالعه از مصرف «شیر» خبر می‌دهد و درباره ماست حرف مستقیمی نمی‌زند.
چرا ماست از شیر خوش‌هضم‌تر بود؟
چرا ماست از شیر خوش‌هضم‌تر بود؟
یوغورت؛ نامی که از زبان ترکی آمد
قدیمی‌ترین اشاره روشن به واژه «یوغورت» در یک فرهنگ‌نامه زبان‌های ترکی از قرن یازدهم میلادی آمده است. ریشه این کلمه به معنای «غلیظ شدن» است و با فعل «ورز دادن» خویشاوندی دارد. انگلیسی‌ها از دهه ۱۶۲۰ این واژه را به کار بردند و همین ریشه ترکی نشان می‌دهد داستان ماست از چه راهی به اروپا رسید.
بورانی و دوغ؛ ماست چطور در سفره ایرانی جا خوش کرد؟
واژه «بورانی» از قرن یازدهم میلادی در شعر ناصرخسرو دیده می‌شود؛ برخی نامش را از بوران، همسر مأمون عباسی، و برخی از پوراندخت ساسانی می‌دانند. دوغ هم از همان قرن در فارسی آمده است. در گذشته مشکی از پوست گوسفند را با شیر و ماست پر می‌کردند و آن‌قدر تکان می‌دادند تا چربی‌اش جدا شود و دوغ بماند.
سخنرانی که پاریس را ماست‌خور کرد
هشتم ژوئن ۱۹۰۴ «ایلیا مچنیکوف»، پژوهشگر انستیتو پاستور، در سخنرانی درباره پیری گفت باکتری‌های مضر روده ما را پیر می‌کنند و ماست به باکتری‌های مفید کمک می‌کند. او از شیر ترشی گفت که بلغارها زیاد می‌خوردند. همین سخنرانی باعث شد در بهار ۱۹۰۵ پاریسی‌ها برای خرید ماست صف کشیدند؛ از همین‌جا داستان ماست در اروپا ورق خورد.
از داروخانه‌های بارسلون تا یخچال‌های دنیا
سال ۱۹۱۹ «ایزاک کاراسو» در بارسلون ماست را در ظرف‌های سفالی و از طریق داروخانه‌ها به فروش می‌رساند؛ چون آن را دارویی برای گوارش کودکان می‌دانستند. او از راهکارهای انستیتو پاستور استفاده کرد و شرکتش، دانون، را به نام پسرش دانیل نامید. دانیل در ۱۹۴۲ کسب و کار پدر را به آمریکا برد و از دهه ۱۹۶۰ فروش ماست در این کشور هم اوج گرفت.
سخن پایانی؛ کاسه‌ای که ۹ هزار سال پر ماند
تاریخچه ماست با یک اتفاق ساده شروع شد: شیری که در گرمای خاورمیانه ترش شد و به‌جای دور ریخته شدن، خوراک شد. از سفال‌های زاگرس و مشک دوغ تا سخنرانی مچنیکوف و داروخانه‌های بارسلون، داستان ماست همیشه به سفره و سلامت گره خورده است. اگر سرگذشت لبنیات برایتان جذاب است، قصه ملکه لبنیات، پنیر را هم از دست ندهید.
و شما؟ ماست را بیشتر با خیار و نعناع دوست دارید یا ساده کنار پلو؟ تجربه‌تان را در بخش دیدگاه‌ها برای ما بنویسید.
دیدگاه‌ها