تاریخچه سس کچاپ؛ محبوب‌ترین سس دنیای فست‌فودها
در آمریکا، نود و هفت درصد خانه‌ها یک بطری سس کچاپ در یخچال یا روی میز دارند و سالانه حدود ۲۸۳ هزار تن از آن مصرف می‌شود؛ رقمی که به سه بطری برای هر نفر می‌رسد. اما تاریخچه سس کچاپ چیزی است که کمتر کسی می‌داند: خواستگاه واقعی این سس نه به گوجه‌فرنگی ربط دارد و نه حتی به غرب.
در این مطلب با هم از یک خمیر تخمیری ماهی در آسیای باستان تا بطری‌های شیشه‌ای روی میز فست‌فودهای امروزی سفر می‌کنیم: می‌بینیم کچاپ چرا اصلاً ربطی به گوجه‌فرنگی نداشت، چطور هنری هاینز آن را نجات داد و چرا این سس تا امروز رقیبی برایش پیدا نشده است.
ریشه‌های عجیب کچاپ؛ یک خمیر ماهی از آسیای باستان
اولین شکل کچاپ اصلاً سس نبود؛ خمیری تخمیری از احشای ماهی و سویا بود که ریشه‌اش به حدود سیصد سال پیش از میلاد در جنوب چین می‌رسد. نام آن از واژه هوکین «کی-تسیاپ»، یعنی آب‌نمک ماهی تخمیرشده، می‌آید و از طریق مسیرهای تجاری به اندونزی و فیلیپین هم راه یافت.
کچاپی که هیچ گوجه‌فرنگی در آن نبود
بازرگانان بریتانیایی در اواخر قرن هفدهم با این سس شور و تیره آشنا شدند و چون به مواد اصلی دسترسی نداشتند، نسخه خودشان را با قارچ، گردو، صدف یا آنچوی (گونه‌ای ماهی) ساختند. قرن هجدهم دوران طلایی همین کچاپ‌های بدون گوجه‌فرنگی بود؛ جالب است بدانید کچاپ قارچ سس محبوب «جین آستین»، نویسنده رمان‌های معروف انگلستان در قرن ۱۸، بوده است.
جیمز میز و ترس عجیب اروپایی‌ها از گوجه‌فرنگی
نخستین دستور کچاپ گوجه‌فرنگی را جیمز میز، دانشمند فیلادلفیایی، در سال ۱۸۱۲ نوشت؛ گوجه‌فرنگی را با نام قدیمی‌اش «سیب عشق» می‌شناختند. جالب است که پیش از آن، اشراف انگلیسی از غذای اسیدی در ظروف قلع مسموم می‌شدند و به‌اشتباه به جای سرب ظروف، گوجه‌فرنگی را مقصر می‌دانستند.
هنری هاینز، مردی که کچاپ را نجات داد
در اواخر قرن نوزدهم، کچاپ‌های صنعتی پر از نگهدارنده‌های مشکوک بودند. هنری هاینز با فرمول ۱۸۷۶ خود -گوجه‌فرنگی رسیده، سرکه بیشتر و بطری شیشه‌ای شفاف برای جلب اعتماد مشتری- کچاپی امن و بی‌رقیب ساخت. در سال ۱۹۰۵ او پنج میلیون بطری کچاپ فروخت؛ امروز این رقم در آمریکا سالانه به ۶۵۰ میلیون بطری می‌رسد.
راز محبوبیت جهانی؛ علم طعم و ازدواج با فست‌فود
به گفته مالکوم گلادول در مقاله «معمای کچاپ»، این سس هم‌زمان پنج طعم اصلی زبان -شیرین، شور، ترش، تلخ و اومامی- را فعال می‌کند؛ به همین دلیل هم در آزمایش‌های چشایی همیشه برنده است. با گسترش زنجیره‌های فست‌فود در قرن بیستم، کچاپ همراه دائمی برگر و سیب‌زمینی شد و از آمریکا به سراسر جهان راه پیدا کرد.
کچاپ پرفروش‌ترین سس آمریکا نیست
آمریکایی‌ها سالانه حدود ۲۸۳ هزار تن کچاپ مصرف می‌کنند، اما این سس حتی پرفروش‌ترین چاشنی آمریکا هم نیست؛ این عنوان به مایونز تعلق دارد. بازار امروز هم پر از تنوع است، از بدون قند افزوده تا ارگانیک و تند؛ هر قاشق غذاخوری کچاپ معمولی حدود چهار گرم قند و صد و شصت میلی‌گرم سدیم دارد.
کچاپ در سفره ایرانی
کچاپ همراه با گسترش فست‌فود و غذاهای فرنگی به‌تدریج جای ثابتی در سبد غذایی خانواده‌های ایرانی پیدا کرد. برندهای داخلی هم معمولاً فرمول را با شکر و سرکه بیشتری نسبت به نمونه‌های غربی تنظیم می‌کنند تا با ذائقه شیرین‌پسند ایرانی هماهنگ‌تر باشد.
حقایقی از کچاپ که شاید نشنیده باشید
شعار «۵۷ نوع» هاینز فقط عددی نمادین بود، نه تعداد واقعی محصولات شرکت. کچاپ یک سیال غیرنیوتنی است و تا نیروی کافی به آن وارد نشود بیرون نمی‌آید؛ هاینز حتی استاندارد رسمی سرعت خروج آن از بطری را دارد. شهر کالینزویل آمریکا هم صاحب بزرگ‌ترین بطری کچاپ جهان، به ارتفاع ۵۲ متر، است.
دیدگاه‌ها