تاریخچه نان؛ نگاهی به سرگذشت محبوب‌ترین خوراکی جهان

در سال ۲۰۱۸، پژوهشگرانی از دانشگاه‌های کپنهاگ، لندن و کمبریج در محوطه باستانی شوبیقا ۱ در اردن، بقایای سوخته‌ نانی یافتند که قدمتش به ۱۴هزار و ۴۰۰ سال پیش می‌رسید؛ یعنی حدود چهار هزار سال پیش از آغاز کشاورزی. این یافته که در نشریه PNAS منتشر شد، نشان داد شکارگران ناتوفی، دانه‌های غلات وحشی را می‌کوبیدند و روی سنگ‌های داغ می‌پختند. تاریخچه نان را بنابراین باید از دل تمدن‌های شکارگر جست‌وجو کرد، نه تنها از دورانی که انسان کشاورزی کردن آموخت.

در مصر باستان، تخمیر به‌ احتمال زیاد به‌طور اتفاقی کشف شد. خمیری که چند روز فراموش شده و مانده بود، توسط مخمرهای طبیعی هوا تخمیر شد و پس از پخت، تبدیل به نانی پف‌کرده و سبک شد. مصریان به‌سرعت فهمیدند همین فرآیند پایه آبجو هم هست؛ به‌همین دلیل کارگران سازنده اهرام بخشی از دستمزد روزانه‌شان را به‌صورت سه قرص نان و دو کوزه آبجو دریافت می‌کردند. در خط هیروگلیف مصری، نماد ترکیبی نان و آبجو به معنای «وعده غذایی» بود؛ نشانه‌ای که از جایگاه محوری این دو در زندگی روزمره مردمان آن دوران حکایت داشت.

بخشی از تاریخچه نان برای زمانی اس که در یونان باستان، پخت نان به یک هنر تبدیل شد و آتنی‌ها بیش از هفتاد نوع نان می‌شناختند؛ حتی مسابقاتی برای انتخاب بهترین نانوای شهر برگزار می‌شد. رومی‌ها این هنر را از یونانی‌ها آموختند، صنف رسمی نانوایان (Collegium Pistorum) را در ۱۶۸ پیش از میلاد تأسیس کردند و در دوران امپراتور آگوستوس بیش از ۲۵۰ نانوایی در رم فعال بود. فاصله طبقاتی هم در نان نمایان شد: نان سفید برای اشراف و نان‌های تیره سهم عامه مردم بود؛ همین سنت مدیترانه‌ای بود که قرن‌ها بعد زمینه‌ساز شکل‌گیری پیتزا شد.

واژه «نان» در فارسی ریشه‌ای بسیار کهن دارد و بر اساس دانشنامه ایرانیکا از ریشه ایرانی باستان «نَغنَ» به معنای پخت بدون پوشش در تنور باز می‌آید. دقیق‌ترین سند درباره جایگاه نان در ایران باستان، الواح باروی تخت‌جمشید از دوران داریوش اول است که نشان می‌دهد نان بخش اصلی دستمزد کارگران هخامنشی بوده است. جالب‌تر اینکه برخی کارگران زن، جیره‌ای برابر یا بیشتر از مردان هم‌رتبه‌شان دریافت می‌کردند. از همان دوران، نان به‌تدریج شکل‌های منطقه‌ای گرفت و به نان‌های سنتی امروزی مثل سنگک، بربری، لواش و تافتون رسید.

در اروپای قرون وسطی، برش‌های ضخیم و بیات نان به نام «trencher» به‌جای بشقاب استفاده می‌شدند و در پایان وعده یا خورده می‌شدند یا به فقرا داده می‌شدند. شکاف طبقاتی در نان کاملاً محسوس بود: اشراف به سفیدی نانشان می‌بالیدند چون تهیه آرد سفید گران و وقت‌بر بود، در حالی که عامه مردم با نان‌های تیره از جو و چاودار سیر می‌شدند. این نابرابری تا اواخر قرن نوزدهم ادامه داشت، تا زمانی که آسیاب‌های غلتکی صنعتی آرد سفید را از کالایی لوکس به محصولی همگانی تبدیل کردند.

در هفتم ژوئیه ۱۹۲۸، نانوایی Chillicothe در میزوری آمریکا برای اولین‌بار نان برش‌خورده را عرضه کرد. محصول شانزده سال تلاش «اتو فردریک روودر» که حتی یک‌بار آتش‌سوزی کل نمونه اولیه‌اش را از بین برده بود. اکثر نانوایان این ایده را مسخره می‌دانستند، اما همان روز اول فروش بیش از بیست برابر شد و ظرف پنج سال هشتاد درصد نان‌های آمریکا از پیش برش خورده بودند. اصطلاح «بهترین چیز بعد از نان برش‌خورده» که هنوز در انگلیسی رایج است ریشه در همان تبلیغات ۱۹۲۸ دارد. همین سهولت بود که زمینه‌ساز محبوبیت ساندویچ‌ها و برگرها در آمریکا هم شد.

قرن بیستم تاریخچه نان را وارد فاز صنعتی کرد. فرآیند «Chorleywood» در ۱۹۶۱ زمان تخمیر را از ساعت‌ها به دقیقه کاهش داد و نانی ارزان‌تر اما با ارزش غذایی کمتر تولید کرد؛ مانند روندی که در مسیر تکامل غذا از گذشته تا امروز هم دیده‌ایم. اما از دهه ۱۹۹۰ موجی معکوس شکل گرفت و علاقه به خمیرترش و غلات کامل رو به رشد است. برای آشنایی بیشتر مزایای ماکارونی، غلات کامل برای سلامتی را هم بخوانید. بسیاری از خانواده‌های ایرانی هم امروز دوباره به پخت نان‌های محلی و خمیرترش در خانه روی آورده‌اند.

در بسیاری از ادیان بزرگ، نان فراتر از یک خوراک ساده است. در یهود نماد خروج از مصر، در مسیحیت نماد بدن مسیح، و حتی واژه انگلیسی companion از ریشه لاتین «com+panis» یعنی «با نان» ساخته شده. همان‌طور که در مطلب غذا، پلی میان فرهنگ‌ها و گنجینه‌ای برای سلامت هم گفته‌ایم، خوراک همیشه بیش از سیر کردن شکم بوده است. در فرهنگ ایرانی «نان و نمک» نماد پیمان دوستی و «نان‌آور خانه» لقب کسی است که مسئولیت معاش خانواده را بر عهده دارد. سرگذشت نان، از شکارگران عصر حجر تا نانوایی‌های امروزی، داستانی است از خلاقیت پیوسته بشر که برای هزاران سال محور اصلی سفره انسان بوده است.