طرز تهیه ته دیگ ماکارونی با نان لواش – ترد و خوشمزه

صدای تق‌تق ریزی که موقع برداشتن ته‌دیگ از ته قابلمه می‌شنوید، همان چیزی است که این مطلب قرار است برایتان بسازد. طرز تهیه ته دیگ ماکارونی با نان لواش، یکی از سریع‌ترین و در عین حال حساس‌ترین روش‌های پخت ماکارونی ایرانی با ته‌دیگ است؛ چون نان لواش به‌ خاطر نازک بودنش هم زودتر از سیب‌زمینی برشته می‌شود و هم زودتر می‌سوزد. اگر پایه پخت ماکارونی و سس آن را هنوز به‌خوبی بلد نیستید، ما طرز درست کردن ماکارونی با ۳ دستور پایه را نیز قبلاً آموزش داده‌‌ایم که می‌توانند راهنمای ایده‌آلی برای شما باشند.

در ادامه، مرحله به مرحله و با تمام نکاتی که معمولاً در دستورهای دیگر نادیده گرفته می‌شوند، طرز تهیه ته دیگ ماکارونی با نان لواش را یاد می‌گیرید. کل کار، از آماده کردن مواد تا سرو، حدود یک ساعت زمان می‌برد.

دقت داشته باشید که فقط در ماکارونی‌های ایرانی فرآیند دم کردن و شوک دادن به ماکارونی وجود دارد. اینکار برای رسیدن به یک ته‌دیگ ترد و خوشمزه ضروری است. اما در رسپی‌های اصیل ایتالیایی دم کردن اسپاگتی و پاستا یک اشتباه نابخشودنی است.

چرا نان لواش گزینه‌ای متفاوت برای ته دیگ ماکارونی است؟

نان، سیب‌زمینی و برنج سه نوع اصلی ته‌دیگ در آشپزی ایرانی هستند. نازکی نان لواش باعث می‌شود بافتی شبیه چیپس داشته باشد که هم سریع‌تر از سیب‌زمینی آماده می‌شود و هم سبک‌تر است. همین نازکی اما یک هزینه هم دارد: چون لایه نان بسیار نازک است، فاصله بین «طلایی و ترد» تا «سوخته و تلخ» کوتاه‌تر از سیب‌زمینی است. به همین دلیل مدیریت حرارت در طرز تهیه ته دیگ ماکارونی با نان لواش اهمیت بیشتری نسبت به دیگر انواع ته‌دیگ دارد.

اگر از این ایده خوشتان می‌آید که یک لایه ترد زیر پاستا بنشیند، ته چین پاستا و بادمجان مانا هم از همین اصل بافتی الهام گرفته و ارزش امتحان کردن دارد.

نکته مهم درباره کره و روغن: نسبت ۱ به ۳ (یک کره به سه روغن) هم طعم بهتری می‌دهد و هم مانع سوختن سریع کره می‌شود. مقدار روغن باید کف قابلمه را کاملاً بپوشاند، چون در این مرحله عملاً نان در حال سرخ شدن است، نه فقط تفت خوردن.

انتخاب نان لواش مناسب برای ته دیگ

نان لواش خیلی تازه و نرم راحت‌تر پاره می‌شود و به هم می‌چسبد. نان یکی دو روزه که کمی خشک‌تر شده، بهتر در کف قابلمه جا می‌گیرد و تردتر هم می‌شود. اگر نانتان نازک است، دو لایه روی هم بچینید تا ته‌دیگ ضخیم‌تر و محکم‌تری داشته باشید.

نان لواش را جلوتر به اندازه کف قابلمه برش بزنید تا هنگام چیدن فضای خالی نماند. اگر نان لواش در دسترس نبود، تافتون نازک یا حتی تورتیلای ساده هم جایگزین قابل‌قبولی است. ولی لواش همیشه چیز دیگری است.

طرز تهیه ته دیگ ماکارونی با نان لواش

در ادامه قدم به قدم دستور پخت ته دیگ ماکارونی با نان لواش را با هم مرور می‌کنیم تا در نهایت یک غذای مجلسی و خوشمزه داشته باشیم که برای هر کسی با هر سلیقه‌ای جذاب خواهد بود.

۱. طرز تهیه سس و مایه ماکارونی

پیاز را نگینی خرد کنید و با روغن در یک تابه تفت دهید تا طلایی شود. سیر رنده‌شده را اضافه کنید و فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید تا نسوزد. گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و کاملاً تفت دهید تا آبش گرفته شود.

رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا بوی خامی از بین برود. ادویه ماکارونی که در مواد لازم آمده و شامل نمک، فلفل و زردچوبه است را اضافه و کمی آب جوش بریزید تا سس به غلظت مناسب برسد.

۲. پختن ماکارونی

آب فراوان را در یک قابلمه مناسب جوش بیاورید به آن حسابی نمک بزنید تا شور شور شود.

ماکارونی را دو دقیقه زودتر از زمان روی بسته‌بندی آبکش کنید تا در مرحله دم کشیدن له و خمیری نشود. به آب پخت روغن اضافه نکنید، چون مانع چسبیدن سس به ماکارونی می‌شود.

اما به محض اینکه ماکارونی را آبکش کردید، به اندازه چند ثانیه روی آن آب سرد بگیرید تا پخت آن متوقف شود. دقت کنید در رسپی‌های ایتالیایی که سس مستقیم با ماکارونی مخلوط شده و آماده سرو می‌شود، اینکار کاملاً اشتباه است. این روش مختص رسپی‌های ایرانی است.

۳. درست کردن ته دیگ با نان لواش

یک قابلمه نچسب که ته ضخیمی دارد را روی حرارت متوسط بگذارید. قابلمه نچسب، مهم‌ترین ابزار برای موفقیت در این دستور است. ابتدا زعفران دم‌کرده را با کمی آب داخل قابلمه بریزید و هم بزنید. این هم‌زدن اولیه از جدا شدن روغن و آب جلوگیری می‌کند. دقت داشته باشید که اگر این دو از هم جدا بمانند، نان به‌طور نامنظم می‌سوزد.

بلافاصله بعد از هم زدن، روغن و کره را اضافه کنید و اجازه دهید داغ شود. نان لواش را طوری در کف قابلمه بچینید که هیچ فضای خالی باقی نماند.

ماکارونی و سس را لایه لایه روی نان لواش بریزید، لایه اول ماکارونی و بعد سس، اینکار را ادامه دهید تا قابلمه پر شود و آخرین لایه بهتر است سس باشد.

با دسته یک قاشق چوبی ۴ تا ۵ سوراخ در سطح ماکارونی ایجاد کنید تا بخار راه خروج داشته باشد. این کار باعث می‌شود ته‌دیگ به‌طور یکدست‌تری برشته شود و ماکارونی روی آن هم چسبناک نشود.

۴. دم کردن و برشته شدن ته دیگ

ابتدا قابلمه را چند دقیقه روی حرارت نسبتاً بالا بگذارید تا بخار بلند شود. درب قابلمه را با یک پارچه نخی بپوشانید و روی آن بگذارید؛ پارچه رطوبت اضافه را جذب می‌کند و مانع نرم شدن ته‌دیگ می‌شود.

بعد از دیدن بخار، حرارت را به کمترین حد ممکن کاهش دهید و یک شعله‌پخش‌کن زیر قابلمه قرار دهید. اجازه دهید ۳۵ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد. هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قابلمه را کمی بچرخانید تا حرارت به‌طور یکنواخت به همه نقاط ته قابلمه برسد و ته‌دیگ به‌صورت یکدست برشته شود.

نشانه آماده بودن ته دیگ ماکارونی با نان لواش، شنیدن صدای تق‌تق ریز از ته قابلمه و پیچیدن بوی برشته‌شدن نان در آشپزخانه است.

۵.نحوه جدا کردن راحت ته دیگ نان لواش از قابلمه

بعد از خاموش کردن حرارت، ته قابلمه را چند ثانیه روی یک سطح خیس یا داخل ظرف آب سرد قرار دهید. این شوک حرارتی باعث می‌شود لایه چسبیده به فلز شل شود. حالا یک بشقاب بزرگ روی قابلمه بگذارید و با یک حرکت سریع و مطمئن قابلمه را وارونه کنید.

اگر این دستور برایتان جالب بود، شاید دوست داشته باشید رسپی‌های که در ادامه آمده‌اند را نیز مطالعه و امتحان کنید.

• دستور پخت ماکارونی ساده، به سبک ایرانی
• طرز تهیه سالاد ماکارونی با کاهو – آسان و در چند دقیقه
• طرز تهیه ماکارونی پروانه ای خوشمزه با گوشت، مرغ، سویا و پنیر پیتزا
• طرز تهیه پاستا پنه آلفردو بدون خامه و رژیمی
• طرز تهیه پاستا با سس پستو رژیمی – خوشمزه و آسان

۳ نکته برای داشتن ته دیگ لواش ترد و بدون سوختگی

• از یک قابلمه نچسب تفلون یا هر جنس مناسب دیگری که ته‌ضخیمی دارد استفاده کنید. قابلمه‌های نازک حرارت را نامنظم پخش می‌کنند و نتیجه مطلوبی نخواهید گرفت.
• در ۱۵ دقیقه اول پخت درب قابلمه را باز نکنید؛ هر بار باز کردن درب، قابلمه بخار را از دست می‌دهد و زمان پخت را طولانی‌تر می‌کند.
• اگر بوی سوختگی به مشام رسید، فوراً قابلمه را از روی حرارت بردارید، حتی اگر زمان پخت کامل نشده باشد. احتمالاً توزیع شعله مناسب نیست یا شعله شما خیلی شدید است و ته دیگ در حال سوختن است.

۲ مشکل رایج دستور پخت ته دیگ ماکارونی با نان لواش

• ته دیگ به قابلمه چسبیده و جدا نمی‌شود: این مشکل معمولاً به این دلیل رخ می‌دهد که قابلمه به اندازه کافی داغ نبوده یا روغن کم بوده است. قبل از چیدن نان صبر کنید روغن کاملاً داغ شود و از تکنیک آب سرد برای جدا کردن راحت‌تر استفاده کنید.
• نان لواش ته دیگ له شده و ترد نشده است: این اتفاق وقتی می‌افتد که نان خیلی نازک بوده یا حرارت اولیه کافی نبوده است. از دو لایه نان استفاده کنید و چند دقیقه اول را با حرارت کمی بالاتر شروع کنید.

نگهداری و گرم کردن مجدد ته دیگ

حالا که طرز تهیه ته دیگ ماکارونی با نان لواش را یاد گرفتید بد نیست بدانید که با باقی‌مانده ته دیگ چه باید بکنید. ته‌دیگ باقی‌مانده را در ظرف دربسته و در یخچال می‌توانید تا ۲ روز نگهداری کنید.

برای گرم کردن از فر یا تابه استفاده کنید، نه مایکروویو؛ مایکروویو ترد بودن نان را از بین می‌برد. در تابه با کمی روغن و حرارت ملایم چند دقیقه گرم کنید تا ترد بودنش برگردد.

ارزش غذایی ته دیگ ماکارونی با نان لواش

سوالات متداول درباره دستور پخت ته دیگ ماکارونی با نان لواش