طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش با و بدون فر

کلاسیک‌ترین نسخه لازانیا، نسخه‌ای است که با گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شود، اما بدون شک لازانیا با مرغ ریش ریش هم طرفداران بسیاری دارد. مرغ در مقایسه با گوشت قرمز چربی اشباع کمتری دارد، طعم ملایم‌تری به لایه‌ها می‌دهد و بافت ریش‌ریش آن داخل لایه‌های لازانیا به‌خوبی جا می‌افتد. طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش را در ادامه این مطلب کامل پوشش داده‌ایم: هم روش با فر، هم روش بدون فر؛ چون می‌دانیم که همه آشپزخانه‌ها یکسان نیستند. این لازانیا به یک اندازه برای مهمانی مجلسی، عصرانه دوستانه و شام گرم خانوادگی مناسب است.

قبل از هر چیز، همه مواد را آماده کنید. اگر وسط لایه‌چینی بروید سراغ یخچال یا قفسه، مواد سرد می‌شوند و لازانیا آبکی می‌شود.

سینه یا ران؟ سینه مرغ گوشت سفید است، چربی کمتری دارد و الیاف بلندتری می‌سازد که ریش‌ریش کردن آن آسان‌تر است. ران مرغ گوشت تیره است، چربی بیشتری دارد و طعم عمیق‌تری به فیلینگ می‌دهد. اگر هر دو را با هم ترکیب کنید، به بهترین نتیجه می‌رسید.

ورقه آماده‌پخت چه فرقی با ورق لازانیا معمولی دارد؟ ورقه آماده‌پخت از قبل پخته و سپس خشک شده است؛ نیازی به جوشاندن ندارد و مستقیم داخل لایه می‌گذارید. ورقه معمولی ضخیم‌تر است، لبه‌های موج‌دار دارد و باید قبل از لایه‌چینی حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه آب‌پز شود. برای روش بدون فر، حتماً از ورقه معمولی نیم‌پز استفاده کنید چون بخار قابلمه برای پختن ورقه آماده‌پخت کافی نیست.

طرز تهیه مرغ ریش ریش برای لازانیا (مرحله اول)

بسیاری از دستورهای آشپزی این مرحله را با یک جمله رد می‌کنند: «مرغ را بپزید و ریش‌ریش کنید.» اما کیفیت این مرحله مستقیماً روی بافت و طعم نهایی لازانیا تأثیر می‌گذارد. مرغی که بد پخته یا بد ریش‌ریش شده را هیچ سسی نجات نمی‌دهد.

روش آبپز کردن مرغ

آبپز کردن، بهترین روش پختن مرغ برای ریش‌ریش کردن است. برخلاف سرخ کردن یا گریل، این روش رطوبت مرغ را حفظ می‌کند و از خشک‌شدن آن هم جلوگیری به عمل می‌آورد.

مواد داخل قابلمه:

• آب سرد به اندازه‌ای که مرغ کاملاً زیر آب بماند.
• ۱ قاشق چای‌خوری نمک
• ۱ پیاز متوسط، درسته یا چهار قاچ
• ۲ برگ بو
• چند دانه فلفل سیاه (اختیاری)

مرغ را داخل قابلمه بگذارید و آب سرد بریزید تا کامل زیر آب برود. نمک، پیاز و برگ بو را اضافه کنید و روی حرارت متوسط بگذارید. به محض جوشیدن، حرارت را کم کنید تا آب فقط ملایم بجوشد، نه قُل‌قُل شدید. پیاز و برگ بو طعمی ملایم و عمیق به مرغ می‌دهند که در هر لقمه‌ای از لازانیا احساس می‌شود.

دقت داشته باشید که برای پختن سینه مرغ به ۲۰الی ۲۵ دقیقه زمان نیاز دارید و برای پختن ران به ۳۰ الی ۳۵ دقیقه زمان نیاز خواهد بود.

آبی که در آن مرغ را پخته‌اید را هیچوقت دور نریزید. این آب بسیار مغذی و خوش طعم است جدای از اینکه طعم تمامی ادویه‌ها را نیز به خود جذب کرده است. یک تا دو فنجان از آن را نگه دارید؛ می‌توانید بعداً از آن در فیلینگ یا حتی به جای بخشی از شیر بشامل استفاده کنید.

روش‌های ریش ریش کردن مرغ

مرغ را از آب بیرون بیاورید و ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید. یک نکته مهم که اکثر دستورها از آن حرفی نمی‌زنند: ریش‌ریش کردن مرغ گرم خیلی آسان‌تر از مرغ سرد است؛ وقتی مرغ کاملاً سرد می‌شود، الیاف آن محکم‌تر به هم می‌چسبند. همین پنج دقیقه انتظار کافی است تا بدون سوختن دست شروع کنید.

روش اول ریش ریش کردن مرغ با دست

ساده‌ترین و در عین حال دقیق‌ترین روش. مرغ را با انگشتان در جهت الیاف بکشید و جدا کنید. این روش بیشترین کنترل را روی اندازه ریش‌ها می‌دهد.

ریش ریش کردن مرغ با دو چنگال

مرغ را روی تخته قرار دهید. با یک چنگال ثابت نگه دارید و با چنگال دوم در جهت مخالف بکشید. این کلاسیک‌ترین روش است و برای هر مقداری مناسب است.

ریش ریش کردن مرغ با میکسر

مرغ پخته را داخل کاسه میکسر بگذارید و آن را روی سرعت کم تنظیم کنید. ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه کافی است. مراقب باشید بیشتر از این نزنید وگرنه مرغ خمیر می‌شود.

اندازه مناسب: ریش‌های خیلی ریز داخل لایه‌های لازانیا گم می‌شوند؛ ریش‌های خیلی درشت هم لایه‌چینی را سخت می‌کنند. بهترین بافت جایی بین این دو است: الیاف مشخص، اما نه تکه‌تکه‌های بزرگ.

طرز تهیه سس بشامل

بشامل ستون فقرات لازانیا مرغ است. بدون آن فقط لایه‌هایی از ورق پاستا و مرغ دارید؛ با آن، یک غذای کامل و کرمی که همه لایه‌ها را به هم وصل می‌کند. به همین دلیل است که این سس بیشتر از بقیه مراحل ارزش دقت دارد.

یک نکته کلیدی قبل از شروع: بشامل نه باید خیلی رقیق باشد نه خیلی سفت. اگر مثل آب از قاشق بریزد، لازانیا آبکی می‌شود؛ اگر خیلی سفت باشد، لایه‌ها خشک و سنگین می‌شوند. غلظت درست مثل خامه غلیظ است؛ وقتی قاشق را بیرون می‌کشید، سس روی آن می‌ماند اما جاری هم می‌شود.

از آنجایی که پیش از این طرز تهیه سس بشامل را در مجله مانا توضیح داده‌ایم در صورتیکه تمایل دارید با رسپی این سس به صورت کامل آشنا شوید، پیشنهاد می‌کنیم مطلبی که در همین رابطه در مجله مانا منتشر شده است را مطالعه کنید.

طرز تهیه مواد میانی (فیلینگ) مرغ

وقتی مرغ ریش‌ریش شد و بشامل آماده است، نوبت فیلینگ است. این لایه رابط بین بشامل و ورق‌های لازانیاست. اگر درست آماده نشود، کل لازانیا آبکی می‌شود و دقیقاً به همین دلیل است که اکثر دستورها این بخش را دست‌کم می‌گیرند.

مرحله ۱: تفت پیاز و فلفل دلمه‌ای

۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز نگینی‌خردشده را اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه تفت دهید تا شیشه‌ای شود. سپس فلفل دلمه‌ای خردشده را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا کمی نرم و طلایی‌رنگ شود.

مرحله ۲: قارچ

قارچ را جداگانه یا بعد از پیاز و فلفل اضافه کنید. نکته مهم اینجاست که قارچ آب زیادی دارد که در حین حرارت آزاد می‌شود. حرارت را کمی بالا ببرید و بگذارید قارچ‌ها بدون هم‌زدن زیاد کمی در تابه بمانند. وقتی صدای جوشیدن آب قطع شد و قارچ شروع به سرخ شدن کرد، آماده است. اگر تابه را پر از قارچ کنید، به جای اینکه سرخ شوند، بخارپز می‌شوند و آب‌دار می‌مانند.

مرحله ۳: اضافه کردن مرغ ریش‌ریش و ادویه

برای این بخش از طرز تهیه لازا با مرغ ریش ریش شده، مرغ‌هایی که قبلاً آماده کردید را به تابه اضافه کنید. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر پاپریکا را بپاشید و خوب مخلوط کنید. ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا ادویه‌ها جذب مرغ شوند.

مرحله ۴: طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش با سس سفید یا قرمز

• طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش با سس قرمز: ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه با مواد تفت دهید تا خامی رب برود، رنگش تیره‌تر شود و طعمش عمق بگیرد. این یک قدم کوتاه است که تفاوت بزرگی در طعم ایجاد می‌کند.
• طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش با سس سفید: این مرحله را کاملاً حذف کنید. طعم مرغ با بشامل کافی است و نیازی به رب نیست.

نکته برای طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش: قبل از لایه‌چینی، ته تابه را نگاه کنید. نباید هیچ مایعی در آن باشد. مرغ، قارچ، پیاز و فلفل همه آب دارند که در حین پخت آزاد می‌شود. اگر این آب داخل لایه‌های لازانیا برود، بعد از پخت با یک ظرف آبکی روبرو می‌شوید که برش زدن آن هم سخت است. موقعی که صدای تابه از «جوشیدن» به «تق‌تق سرخ‌شدن» تغییر کرد و ته تابه خشک به نظر رسید، فیلینگ شما برای دستور پخت لازانیا با مرغ ریش ریش آماده است.

طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش در فر

فر یکنواخت‌ترین گرما را از همه طرف می‌دهد و رویه طلایی‌ای که تنها با این روش به دست می‌آید، لازانیا را از یک غذای خانگی ساده به یک غذای مجلسی تبدیل می‌کند. قبل از شروع، فر را از پیش روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. دقت داشته باشید که بهترین روش طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش با فر است. اما اگر فر ندارید این به معنای پایان کار نیست و بازهم می‌توانید این غذا را بپزید و از آن لذت ببرید.

لایه‌چینی صحیح لازانیا

قبل از شروع، بشامل، فیلینگ و پنیر را به سه قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید. این یک قانون ساده اما مهم است؛ اگر از همه چیز در لایه اول استفاده کنید، لایه‌های آخر خشک و بی‌روح می‌شوند.

• ته ظرف: یک لایه نازک بشامل کف ظرف بریزید و با قاشق پخش کنید. این لایه ورق‌های لازانیا را از چسبیدن به ظرف نجات می‌دهد.
• لایه اول و دوم: ورق‌های لازانیا را بچینید (کمی همپوشانی اشکالی ندارد)، روی آن فیلینگ مرغ بریزید، بشامل اضافه کنید و پنیر موزارلا بپاشید. این ترتیب را یک بار دیگر تکرار کنید.
• لایه آخر: ورق لازانیا، بشامل سخاوتمندانه روی کل سطح، و پنیر موزارلا که همه جا را پوشش دهد. این لایه همان چیزی است که بعد از فر طلایی و حباب‌دار می‌شود؛ پس در بشامل و پنیر برای این لایه صرفه‌جویی نکنید نداشته باشید.

نکته کلیدی: هر لایه باید نازک باشد. لازانیای خوب از تعادل لایه‌ها می‌آید، نه از کلفتی.

زمان و دما در فر

ظرف را با فویل بپوشانید و ۳۰ تا ۳۵ دقیقه داخل فر بگذارید. فویل مثل یک چادر بخار عمل می‌کند؛ سطح لازانیا خشک نمی‌شود و ورق‌ها به آرامی می‌پزند. بعد از این مدت، فویل را بردارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید رویه طلایی و کمی حباب‌دار شود.

از فر بیرون آوردید؟ صبر کنید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از برش به لازانیا استراحت بدهید. در این مدت لایه‌ها به هم می‌چسبند و وقتی برش می‌زنید، یک قطعه تمیز برمی‌دارید نه یک ظرف شلوغ.

اگر فر گازی دارید، دما ممکن است دقیق نباشد؛ یک دماسنج فر ارزان‌قیمت این مشکل را حل می‌کند. به این ترتیب طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش در فر کامل شد و می‌توانید از غذای خود لذت ببرید.

چطور بفهمیم لازانیا آماده است؟

وسط لازانیا را با چاقو یا خلال دندان فرو کنید. اگر بدون مقاومت داخل رفت، لازانیا پخته است. رویه باید طلایی و کمی حباب‌دار باشد؛ اگر لبه‌های ظرف در حال جوشیدن بود، نشانه خوبی است.

اگر رویه خیلی سریع قهوه‌ای شد اما داخل هنوز سفت است، دمای فر را روی ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد کم کنید، فویل بگذارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید.

در این قسمت از مطلب بد نیست یادآور شویم در صورتیکه تمایل دارید لازانیا را به شیوه‌های دیگری نیز بپزید می‌توانید از دستورهای پخت مجله مانا که در ادامه آورده شده‌اند استفاده کنید:

• طرز تهیه لازانیا با سوسیس با فر، بدون فر و در توستر
• طرز تهیه لازانیا عدس
• طرز تهیه لازانیا مرغ با سس ریکوتا
• طرز تهیه لازانیا گوشت و قارچ

طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش بدون فر

نداشتن فر دلیلی برای نداشتن لازانیا نیست. با کمی حوصله روی اجاق، نتیجه‌ای می‌گیرید که هیچ‌کس حدس نمی‌زند بدون فر پخته شده است. در ادامه کامل‌ترین طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش بدون فر را با شما به اشتراک‌ می‌گذاریم.

روش پخت در قابلمه روی اجاق‌گاز

قابلمه با کف ضخیم انتخاب کنید؛ قابلمه چدنی یا نچسب ایده‌آل است چون گرما را یکنواخت پخش می‌کند. ته قابلمه را با کمی کره یا روغن چرب کنید.

یک تفاوت مهم با روش فر در این است که ورق‌های لازانیا را حتماً از قبل ۱۰ تا ۱۲ دقیقه نیم‌پز کنید. در فر، بشامل رطوبت کافی برای پختن ورق‌ها دارد؛ روی اجاق‌گاز این رطوبت کافی نیست.

لایه‌چینی را دقیقاً مثل روش فر انجام دهید. بعد از آخرین لایه، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله متوسط شروع کنید. وقتی صدای جوشیدن شنیدید، شعله را به کمترین حالت برسانید. ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با شعله خیلی کم بگذارید تا بپزد؛ درب را باز نکنید چون بخار کار فر را می‌کند.

در این روش رویه ممکن است چندان طلایی نشود مگر اینکه با یک ابزار شعله افکن رویه را گریل کنید.

روش پخت در ماهیتابه

برای طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش و بدون فر، ماهیتابه‌ای با قطر ۲۴ تا ۲۸ سانتی‌متر و درب‌دار انتخاب کنید. مقادیر مواد را نصف کنید و ۲ تا ۳ لایه بچینید. شعله را از ابتدا خیلی کم بگیرید و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه صبر کنید.

یک دستمال کاغذی بین درب و ماهیتابه بگذارید. بخار آب که روی در جمع می‌شود به جای اینکه برگردد روی لازانیا بریزد و آن را خیس کند، توسط دستمال جذب می‌شود.

مقایسه نتیجه نهایی پخت لازانیا با مرغ ریش ریش با فر در مقابل بدون فر

از نظر بافت، تفاوت بسیاری بین این دو نسخه از لازانیا وجود دارد. لازانیای فری رویه ترد و کمی کاراملی دارد؛ لازانیای بدون فر نرم‌تر و بخارپزتر است. از نظر طعم، اگر حرارت درست کنترل شود، تفاوت چشمگیری احساس نمی‌شود.

انتخاب در مورد طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش ساده است، اگر فر دارید و می‌خواهید برای مهمانی آماده کنید، فر بهتر است. اگر فر ندارید یا سرعت برایتان مهم است، روش قابلمه‌ای نتیجه‌ای می‌دهد که کاملاً می‌ارزد.

اشتباهاتی که لازانیا را خراب می‌کنند

حتی وقتی همه مواد خوب هستند، یک اشتباه کوچک در مراحل طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش می‌تواند نتیجه را خراب کند. خبر خوب این است که تقریباً همه مشکلات رایج دلیل مشخصی دارند و قابل پیشگیری هستند. در ادامه برخی از این موارد را بررسی می‌کنیم.

چرا لازانیا من آبکی شد؟

آبکی شدن لازانیا یکی از شایع‌ترین مشکلاتی است که آشپزها با آن روبرو می‌شوند و معمولاً یک یا چند دلیل از این موارد پشت آن است:

• موزارلای تازه (داخل آب) استفاده شده: موزارلای تازه که داخل آب نگهداری می‌شود بیش از ۶۰ درصد وزنش آب است. وقتی در فر گرم می‌شود، تمام این آب را آزاد می‌کند و مستقیم داخل لایه‌ها می‌رود. برای لازانیا همیشه از موزارلای کم‌رطوبت یا پنیر پیتزا استفاده کنید.
• آب مواد میانی تبخیر نشده بود: اگر پیاز، فلفل، قارچ یا مرغ هنوز آب داشتند وقتی لایه‌چینی کردید، همان آب در فر آزاد می‌شود. مطمئن شوید قبل از لایه‌چینی، ته تابه کاملاً خشک به نظر برسد.
• سس بشامل خیلی رقیق بود: بشامل رقیق در فر غلیظ نمی‌شود بلکه آب پس می‌دهد. طبق توصیه سرآشپزهای معروف، بشامل رقیق یکی از دو دلیل اصلی آبکی شدن لازانیا است. غلظت بشامل را از قبل درست بسنجید؛ باید مثل خامه غلیظ روی قاشق بماند.
• زمان پخت کم بوده: خیلی از مواد لازانیا آب دارند که با حرارت کافی تبخیر می‌شود. اگر زمان کافی ندهید، این آب در ظرف باقی می‌ماند.

چرا ورق‌های لازانیا سفت ماندند؟

سفت ماندن ورق‌ها تقریباً همیشه به یک دلیل برمی‌گردد: کمبود رطوبت.

1. سس کافی نبود: ورق‌های لازانیا برای نرم شدن به رطوبت نیاز دارند. نشاسته موجود در ورق‌ها با جذب مایع سس نرم می‌شود. اگر لایه‌ها خشک باشند، ورق‌ها پخته نمی‌شوند. قانون طرز تهیه لازانیا با مرغ ریش ریش این است که هر سانتی‌متر از سطح ورق باید با سس پوشیده باشد.
2. زمان پخت کافی نبوده: به خصوص برای ورق‌های آماده‌پخت که نیاز دارند هم زمان و هم رطوبت کافی داشته باشند. اگر فویل را خیلی زود برداشتید، رطوبت زودتر از آنچه باید تبخیر شده.
3. راه‌حل فوری: اگر لازانیا از فر درآمد و ورق‌ها هنوز سفت‌اند، کمی آب مرغ روی لبه‌های ظرف بریزید، با فویل بپوشانید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر داخل فر بگذارید.

چرا رویه لازانیا سوخت اما داخل هنوز خام است؟

این مشکل تقریباً همیشه از دمای خیلی بالای فر می‌آید. وقتی دما زیاد است، سطح بالای لازانیا خیلی سریع قهوه‌ای می‌شود در حالی که گرما هنوز به لایه‌های وسطی نرسیده.

راه‌حل: فوری فویل روی ظرف بگذارید، دمای فر را روی ۱۶۰ درجه کم کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید. فویل از سوختن بیشتر رویه جلوگیری می‌کند و دمای پایین‌تر به گرما فرصت می‌دهد به مرکز لازانیا برسد.

در کل، لازانیا با دمای ۱۸۰ درجه بهتر از دمای بالاتر می‌پزد؛ گرمای ملایم و طولانی‌تر همیشه از گرمای شدید و کوتاه نتیجه بهتری می‌دهد.

چگونه لازانیا با مرغ ریش ریش را سرو کنیم؟

لازانیا به تنهایی یک وعده کامل است، اما چند همراه ساده آن را به یک میز کامل تبدیل می‌کند. نان سیر کلاسیک‌ترین همراه لازانیاست. نان ترد با کره و سیر رنده‌شده در فر، نه‌تنها طعم خوبی دارد بلکه برای جمع کردن سس اضافه ظرف هم مناسب است.

سالاد سبز ساده تعادل خوبی با غنای لازانیا ایجاد می‌کند. کاهو یا آروگولا با آبلیموی تازه و کمی پنیر پارمزان؛ سبک، تازه و دقیقاً آنچه کنار یک غذای کرمی نیاز دارید.

از نوشیدنی، دوغ خانگی، آب لیموی سرد یا یک دمنوش گیاهی با لازانیا مرغ ریش ریش خوب جور است.

نکته سرو: برای برش تمیز از کاردک تیز استفاده کنید. قبل از سرو، کمی جعفری تازه خردشده روی هر برش بپاشید؛ این کار نه‌تنها ظاهر لازانیا را خوشرنگ‌تر می‌کند، بلکه طعم ملایمی هم اضافه می‌کند.

سوالات رایج درباره لازانیا با مرغ ریش ریش