تاریخچه پنیر پارمزان؛ پادشاه پنیرهای ایتالیایی و راز طعم پاستا

تاریخچه پنیر پارمزان از قرن دوازدهم میلادی و از دل صومعه‌های راهبان بندیکتین و سیسترسی در دشت‌های میان پارما، رجیو امیلیا، مودنا و بولونیا آغاز می‌شود. آن زمان نه یخچالی بود و نه سردخانه‌ای؛ راهبان با گله‌های گاو خود شیر زیادی تولید می‌کردند که به‌سرعت فاسد می‌شد. آن‌ها به دنبال راهی بودند تا این تولید مازاد شیر را برای ماه‌ها، حتی سال‌ها نگه دارند. جالب است بدانید بخشی از این تکنیک را از راهبان صومعه کلونی در فرانسه آموخته بودند، نکته‌ای که کمتر در روایت‌های رایج این پنیر شنیده می‌شود. نتیجه کار، پنیری سفت، شور و بادوام بود که بعدها همان پارمزانی شد که امروزه می‌شناسیم.

قدیمی‌ترین مدرک مکتوبی که از این پنیر باقی مانده، به ۲۵ آوریل سال ۱۲۵۴ برمی‌گردد؛ سندی در آرشیو دولتی جنوا که نشان می‌دهد یک زن نجیب‌زاده ایتالیایی، خانه خودش را در ازای عرضه سالانه ۵۳ پوند پنیر پارما معامله کرده بود. یک قرن بعد، جووانی بوکاچیو، نویسنده معروف ایتالیایی، در کتاب دکامرون از سرزمینی خیالی نوشت که در آن کوهی از پنیر پارمزان رنده‌شده وجود دارد و مردم فقط کارشان پختن پاستا و رول‌کردن آن در همان کوه پنیر بود. در قرن‌های چهاردهم و پانزدهم، راهبان انحصار تجارت پارمزان را در دست داشتند و آن را به سراسر اروپا صادر می‌کردند. اما شهرت همیشه قیمتش را دارد؛ در قرن هفدهم، تولیدکنندگان تقلبی در گوشه‌وکنار ایتالیا سر برآوردند و کیفیت پنیر اصلی را زیر سوال بردند.

سال‌ها بعد، در دهه ۱۹۵۰، ایتالیا قانونی برای حفاظت از محصولات غذایی منطقه‌ای تصویب کرد و پارمزان یکی از نخستین محصولاتی بود که تحت این حفاظت قرار گرفت. امروز پارمیجانو رجیانو اصل، عنوان DOP یا «نام تجاری با مبدأ حفاظت‌شده» را دارد، یعنی فقط پنیری که در استان‌های پارما، رجیو امیلیا، مودنا، بخشی از مانتوا و بولونیا تولید شود، حق دارد این نام را روی برچسبش بزند. کنسرزیوم پارمیجانو رجیانو هم بر فرآیند تولید پنیر نظارت می‌کند و کیفیت محصولات را قبل از عرضه تایید می‌کند. به همین دلیل، وقتی روی بسته‌بندی پنیری در فروشگاه فقط کلمه «پارمزان» می‌بینید، لزوماً همان پارمیجانو رجیانوی اصیل ایتالیایی نیست.

در طول فرآیند کهنه‌سازی پارمزان که معمولاً بین دوازده تا ۳۶ ماه طول می‌کشد، پروتئین‌های کازئین موجود در پنیر به‌تدریج شکسته می‌شوند و مقدار زیادی «گلوتامات آزاد» رها می‌کنند؛ ماده‌ای که طعم عمیق و شور پارمزان کهنه را رقم می‌زند. هرچه پنیر بیشتر بماند، این غلظت و طعم هم بیشتر می‌شود. نکته جالب‌تر اینجاست که گوجه‌فرنگی، ماده اصلی اغلب سس‌های پاستا، خودش هم منبع طبیعی گلوتامات است. از همین‌رو وقتی این دو کنار هم قرار می‌گیرند، ترکیب طعمی شگفت‌انگیزی را رقم می‌زنند.

تاریخچه پنیر پارمزان پر از جزئیاتی است که شاید تا امروز نشنیده باشید:

• در قرون وسطی، پارمزان به‌خاطر دوام طولانی‌اش گاهی به‌جای پول در معاملات اقتصادی رد و بدل می‌شد.
• هر چرخ پنیر پارمیجانو رجیانو قبل از عرضه، توسط کارشناسان کنسرزیوم با ضربه چکش آزمایش می‌شود تا ترک یا نقص احتمالی داخل آن کشف شود.