طرز تهیه سس بشامل با ماست
طرز تهیه سس بشامل با ماست همان مسیر بشامل کلاسیک را طی می‌کند: کره و آرد را تفت می‌دهید، کمی شیر اضافه می‌کنید و در پایان ماست را وارد سس می‌کنید. تفاوت اصلی این است که ماست به حرارت حساس است و اگر بجوشد، می‌بُرد و دانه‌دانه می‌شود. برای همین در این دستور، ماست را قبل از پخت با کمی آرد تثبیت می‌کنیم و آرام گرمش می‌کنیم تا سسی صاف، مطلوب و کرمی به دست بیاید.
اگر پیش‌تر سس بشامل خانگی را با شیر و کره درست کرده باشید، این نسخه برایتان آشناست؛ اما طعم ترش‌مزه ماست آن را به گزینه‌ای متفاوت و سبک‌تر برای لازانیا و پاستاهای فری تبدیل می‌کند. در بیشتر دستورهای رایج، ماست مستقیم روی آرد و کره ریخته می‌شود و بریدن سس امری عادی معرفی می‌شود. در این مطلب از مجله مانا طرز تهیه سس بشامل با ماست را طوری توضیح می‌دهیم که این اتفاق اصلاً نیفتد و به بهترین نتیجه ممکن برسید.
فهرست مطالب این نوشته
- چه ماستی برای تهیه سس بشامل بهتر است؟
- طرز تهیه سس بشامل با ماست، مرحله به مرحله
- استفاده از سس بشامل با ماست برای لازانیا و سایر غذاهایی که در فر درست می‌شوند
- نکات حرفه‌ای برای سسی صاف و بی‌نقص
- مشکلات رایج در طرز تهیه سس بشامل با ماست
- ارزش غذایی هر وعده سس بشامل با ماست
- سوالات متداول درباره طرز تهیه سس بشامل با ماست
مواد لازم برای طرز تهیه سس بشامل با ماست.پایه سس (کره و آرد)
- کره۳۰گرم
- آرد سفید برای پایه سس۳۰گرم
- شیر پرچرب۱پیمانه
- ماست ساده پرچرب و غیرشیرین۲پیمانه
- آرد سفید برای تثبیت ماست۴قاشق چایخوری
- نمکبه مقدار لازم
- فلفل سیاه یا سفیدبه مقدار لازم
- جوز هندی رنده‌شدهیک نوک قاشق
- پنیر پارمزان رنده‌شده۴۰گرم
- زرده تخم‌مرغ۲عدد
دقت داشته باشید که نسبت کره و آرد در طرز تهیه سس بشامل با ماست همان نسبت کلاسیک است؛ یعنی دو ماده وزنی برابر دارند. اگر ترازو دارید حتماً وزن کنید، تخمین چشمی معمولاً سس را خیلی سفت یا خیلی شل می‌کند.
چه ماستی برای تهیه سس بشامل بهتر است؟
انتخاب ماست در طرز تهیه سس بشامل با ماست بسیار اهمیت دارد. پیش از خرید یا برداشتن ماست از یخچال، این چند نکته را در نظر بگیرید:
- ماست پرچرب: چربی مثل یک لایه محافظ دور پروتئین‌های ماست را می‌گیرد. ماست کم‌چرب یا بدون چربی نسبت پروتئین به چربی بالاتری دارد و خیلی زودتر می‌برد.
- ماست تازه و کم‌ترش: هرچه ماست اسیدی‌تر باشد، ساختار پروتئینی‌اش ضعیف‌تر است و راحت‌تر دلمه می‌بندد. ماستی که مدت طولانی در یخچال مانده هم بیشتر مستعد بریدن است.
- ماست ساده و غیرشیرین: ماست شیرین یا طعم‌دار طعم سس را خراب می‌کند.
- ماست چکیده (یونانی): سس غلیظ‌تری می‌دهد، اما چون حجم پروتئین فشرده‌تری دارد، تثبیت آن با آرد به همان اندازه ضروری است.
چرا ماست روی حرارت می‌برد؟
ماست ترکیبی از پروتئین‌های شیر، چربی و آب است. وقتی دما ناگهان بالا می‌رود، یا نمک و اسید به آن می‌رسد، این پروتئین‌ها باز می‌شوند، به هم می‌چسبند و آب را بیرون می‌دهند. نتیجه این رویداد همان سس دانه‌دانه و آب‌انداخته است. سرعت بالا رفتن دما از خود دما مهم‌تر است و مشکل وقتی بوجود می‌آید که مایه شما نزدیک نقطه جوش شده است.
نشاسته آرد، مولکول‌های درشتی دارد که بین پروتئین‌های ماست فاصله می‌اندازد و جلوی چسبیدن آن‌ها را می‌گیرد. به همین دلیل، کلید طرز تهیه سس بشامل با ماست سه کار ساده است: ماست را با آرد تثبیت کنید، آرام گرمش کنید و هرگز نگذارید سس بجوشد.
طرز تهیه سس بشامل با ماست، مرحله به مرحله
کل مراحل طرز تهیه سس بشامل با ماست حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد. پیش از روشن کردن گاز همه مواد را اندازه بگیرید، چون در میانه کار فرصتی برای رها کردن همزن ندارید.
۱. ماست را تثبیت کنید
اولین قدم در طرز تهیه سس بشامل با ماست کاری با گاز ندارد: ماست را حدود ۳۰ دقیقه پیش از شروع از یخچال بیرون بگذارید تا به دمای محیط رسیده و سردی آن گرفته شود. سپس ۴ قاشق چایخوری آرد را روی آن بریزید و با همزن دستی هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. در نظر داشته باشید که همیشه حدود ۲ قاشق چایخوری آرد برای هر پیمانه ماست استفاده می‌شود.
۲. کره را ذوب کنید و آرد را تفت دهید
کره را در یک قابلمه کوچک با کف ضخیم روی حرارت ملایم تا متوسط ذوب کنید. مراقب باشید کره قهوه‌ای نشود و نسوزد، اگر این اتفاق رخ بدهد عملاً ادامه کار بی‌فایده است.
آرد را یکجا اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه مدام هم بزنید تا خمیری نرم و حباب‌دار به دست بیاید. هدف این مرحله فقط گرفتن بوی خامی آرد است؛ برای بشامل، مایه سس باید کاملاً سفید بماند.
۳. شیر را کم‌کم اضافه کنید
قابلمه را از روی حرارت بردارید، حدود یک‌چهارم شیر را بریزید و با همزن دستی سریع هم بزنید تا گلوله‌های آن باز شوند. بعد بقیه شیر را در چند نوبت اضافه کنید. اگر شیر را در این مرحله یکجا اضافه کنید مطمئن باشید که سس شما گلوله‌گلوله خواهد شد و عملاً از بین خواهد رفت.
قابلمه را روی حرارت برگردانید و حدود ۵ دقیقه هم بزنید تا سس قل بزند، غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند. این آخرین باری است که سس اجازه جوشیدن دارد.
۴. ماست را با سس داغ هم‌دما کنید
این مرحله بسیار حائز اهمیت است و لازم است که آن را با دقت تمام انجام دهید. حرارت را خاموش کنید، سه تا چهار قاشق از سس داغ را داخل کاسه ماست بریزید و خوب هم بزنید. این کار را دو یا سه بار تکرار کنید تا ماست ولرم شود.
آشپزها به این روش «تمپر کردن» (Tempering) می‌گویند. دمای ماست آرام‌آرام بالا می‌رود و پروتئین‌ها دچار شوک حرارتی نمی‌شوند.
۵. ماست را به سس اضافه کنید و بدون حباب زدن آن را گرم کنید
ماست ولرم را به قابلمه برگردانید و روی کمترین حرارت، ۳ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا سس یکدست و کاملاً گرم شود. این حساس‌ترین لحظه در طرز تهیه سس بشامل با ماست است و از اینجا به بعد سس نباید بجوشد. اگر لبه‌ها شروع به قل زدن کرد، قابلمه را چند ثانیه از روی شعله بردارید.
۶. نمک و ادویه را در آخر اضافه کنید
حرارت را خاموش کنید و نمک، فلفل و جوز هندی را اضافه کنید. نمک هم مثل حرارت و اسید، پروتئین‌های ماست را حساس‌تر می‌کند، پس بهتر است آخرین ماده‌ای باشد که به سس اضافه می‌شود. اگر از پنیر پارمزان استفاده می‌کنید، همین حالا آن را اضافه کنید و هم بزنید تا ذوب شود؛ اگر می‌خواهید در مورد پنیرهای مختلف بیشتر بدانید سری به مطلب دنیای پنیرها بزنید.
پس از طی کردن دقیق مراحلی که در بالا توضیح دادیم، طرز تهیه سس بشامل با ماست به پایان می‌رسد. سس آماده باید صاف، کرمی و آن‌قدر غلیظ باشد که پشت قاشق را بپوشاند. اگر فوراً مصرفش نمی‌کنید، یک تکه پلاستیک فریزر را مستقیم روی سطح سس بگذارید تا رویه نبندد.
اگر این مطلب از مجله مانا برای شما مفید بوده است، مطالعه مطالب و رسپی‌هایی که در ادامه آورده شده‌اند نیز پیشنهاد می‌شوند:
- طرز تهیه پاستا با سس پستو رژیمی – خوشمزه و آسان
- طرز تهیه سس پومودورو با دستور اصلی برای پاستا
- طرز تهیه سس مارینارا ایتالیایی اصل برای پاستا و پیتزا
- معرفی سس‌های محبوب لازانیا
استفاده از سس بشامل با ماست برای لازانیا و سایر غذاهایی که در فر درست می‌شوند
سسی که طبق رسپی که در بالا شرح دادیم آماده می‌شود، برای غذاهایی که در فر پخت می‌شوند عالی است. در آشپزی یونان، سس ماستی جایگزین سبک‌تری برای بشامل سنگین روی غذاهایی مثل موساکا و بادمجان شکم‌پر است. اگر دنبال یک ماکارونی فری به سبک یونانی هستید، این سس را روی پاستیتسیو، لازانیا یونانی امتحان کنید.
برای غذاهایی که در فر پخت می‌شوند، سس بشامل با ماست را حدود ۵ دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک شود و بعد زرده تخم‌مرغ را داخلش هم بزنید. برای اینکه نکات بیشتری را نیز در مورد پخت لازانیا یاد بگیرید می‌توانید مطلب فوت و فن‌های پخت لازانیا را در مجله مانا بخوانید.
نکات حرفه‌ای برای سسی صاف و بی‌نقص
چند نکته ساده، طرز تهیه سس بشامل با ماست را از یک دستور معمولی به نتیجه‌ای بی‌نقص می‌رساند:
- از همزن فنری استفاده کنید: همزن دستی بهتر از قاشق به گوشه‌ها و کف قابلمه می‌رسد.
- غلظت را با شیر تنظیم کنید، نه با آرد: نسبت کره و آرد را ثابت نگه دارید؛ برای سس غلیظ‌تر شیر کمتری بریزید.
- ماست را هرگز مستقیم از یخچال به قابلمه نبرید: اختلاف دمای زیاد همان شوکی است که باعث می‌شود سس بشامل با ماست ببرد.
مشکلات رایج در طرز تهیه سس بشامل با ماست
اگر در طرز تهیه سس بشامل با ماست به مشکل خوردید، نگران نباشید، بیشتر این مشکلات راه‌حل ساده‌ای دارند.
- سس بریده و دانه‌دانه شد: معمولاً سس جوشیده، ماست سرد بوده یا ماست کم‌چرب انتخاب شده است. سریع قابلمه را از روی حرارت بردارید و سس را با همزن برقی یا گوشت‌کوب برقی بزنید تا تا حد ممکن یکدست شود. ماستی که در اثر حرارت بریده، خطری برای سلامتی ندارد و فقط بافتش تغییر کرده است.
- سس گلوله‌گلوله شد: شیر خیلی سریع اضافه شده است. سس را از صافی ریز رد کنید یا چند ثانیه با مخلوط‌کن دستی بزنید.
- سس مزه آرد خام می‌دهد: دفعه بعد خمیر کره و آرد را آن‌قدر هم بزنید که بوی خامی آرد کاملاً برود.
- سس خیلی رقیق شد: ۲ قاشق چایخوری نشاسته ذرت را در یک‌سوم پیمانه آب حل کنید، بجوشانید تا شفاف شود و بعد این خمیر را داخل سس ریخته و هم بزنید.
- سس خیلی غلیظ شد: کمی شیر گرم را قاشق‌قاشق اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد.
ارزش غذایی هر وعده سس بشامل با ماست
این مقادیر بدون پنیر و زرده تخم مرغ در نظر گرفته شده‌اند و طبیعتاً با اضافه شدن آن‌ها این اعداد نیز حتماً دستخوش تغییر خواهند شد.
| ارزش غذایی (هر وعده، حدود ۱۸۰ گرم) | مقدار |
| انرژی | حدود ۲۰۰ کیلوکالری |
| پروتئین | ۷ گرم |
| چربی | ۱۲ گرم |
| کربوهیدرات | ۱۶ گرم |
| کلسیم | حدود ۲۲۰ میلی‌گرم |
سوالات متداول درباره طرز تهیه سس بشامل با ماست
بله این اتفاق در صورتی رخ می‌دهد در طرز تهیه سس بشامل با ماست، سس بجوشد. برای جلوگیری از بریدن، از ماست پرچرب استفاده کنید، آن را با آرد تثبیت کنید، با سس داغ هم‌دما کنید و بعد از اضافه کردن ماست فقط روی حرارت کم هم بزنید.
ماست ساده، پرچرب، تازه و غیرشیرین بهترین نتیجه را می‌دهد. ماست کم‌چرب و ماست خیلی ترش زودتر می‌برند.
بله؛ در نسخه بدون پخت، ماست چکیده با نشاسته ذرت، تخم‌مرغ و پنیر مخلوط می‌شود و روی غذا در فر می‌بندد. بافت آن کمی متراکم‌تر از بشامل پخته است.
بشامل معمولی با کره، آرد و شیر پخته می‌شود و طعمی خنثی دارد. سس بشامل ماستی طعمی ملس دارد، سبک‌تر است و به حرارت حساس‌تر است.
سس بشامل ماستی را در ظرف دربسته ۳ تا ۴ روز می‌توان در یخچال نگه داشت. فریز کردن آن توصیه نمی‌شود، چون ماست بعد از یخ‌زدن دانه‌دانه می‌شود.
دیدگاه‌ها