طرز تهیه اسپاگتی با گوشت قلقلی به سبک رستورانهای ایتالیا
طرز تهیه اسپاگتی با گوشت قلقلی از کلاسیکترین دستورهای آشپزی ایتالیایی است که حالا در خانههای ایرانی هم جای خودش را پیدا کرده. سرآشپزهای ایتالیایی این غذا را نه با تکنیکهای پیچیده، بلکه با چند اصل ساده اما کلیدی به غذایی فراموشنشدنی تبدیل میکنند. در این مطلب یاد میگیرید که چرا گوشت قلقلیهای رستورانی پوک و آبدار میشوند، اما نسخه خانگی معمولاً سفت و خشک از آب درمیآید و در نهایت چطور یک غذای خوشمزه داشته باشید تا همه را با آن شگفتزده کنید.
مواد لازم طرز تهیه اسپاگتی با گوشت قلقلی برای ۴ نفر
- گوشت چرخکرده گوساله۴۰۰گرم
- نان تست سفید (بدون سبوس)۲برش
- شیر۳قاشق غذاخوری
- پنیر پارمزان رنده شده۴۰گرم
- زرده تخممرغ۱عدد
- سیر۴حبه
- جعفری تازه خردشده۲قاشق غذاخوری
- ریحان خشکنصفقاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه و کمی شکربه مقدار لازم
- روغن سرخکردنیبه مقدار لازم
- گوجهفرنگی کنسرو لهشده یا پوره گوجهفرنگی۴۰۰گرم
- روغن زیتون۲قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی۱قاشق غذاخوری
- ریحان تازهچند برگ
- اسپاگتی مانا۳۵۰گرم
طرز تهیه گوشت قلقلی برای اسپاگتی
برای اینکه یک گوشت قلقلی رستورانی داشته باشید کافی است سه مرحلهای که در ادامه توضیح داده شده را با دقت طی کنید و البته به چند نکته ظریف هم دقت کنید.
مرحله اول: آماده کردن مایه (Panade)
نان تست را به تکههای کوچک خرد کنید و با شیر در یک کاسه بگذارید. بعد از ۵ دقیقه با چنگال لهاش کنید تا یک خمیر نرم بسازید. این مرحله را از قلم نیندازید؛ خمیر نان رطوبت گوشت قلقلی را حفظ میکند و بافتی پوک میدهد که آرد سوخاری خشک نمیتواند بدهد.
مرحله دوم: مخلوط کردن
گوشت چرخکرده، خمیر نان، زرده تخممرغ، پنیر پارمزان، سیر رندهشده، جعفری، ریحان، نمک و فلفل را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید. با دست ورز دهید اما نه زیاد؛ ورز دادن بیش از حد باعث سفت شدن گوشت قلقلی میشود. مایه را به اندازه یک گردوی بزرگ (حدود ۳۰ گرم) شکل دهید.
مرحله سوم: سرخ کردن کوفته قلقلیها
روغن را در تابه روی حرارت متوسط اندکی رو به بالا داغ کنید. گوشت قلقلیها را به صورت یک لایه در تابه بگذارید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بچرخانید تا همه طرفهایشان طلایی و کمی قهوهای شوند. گوشت قلقلیها را از تابه بردارید و کنار بگذارید.
نکتهای که گوشت قلقلیهای رستورانی را متفاوت میکند
اکثر رسپیهای ایرانی فقط میگویند «گوشت را با پیاز و آرد سوخاری مخلوط کنید». این درست است، اما چرایش را نمیگویند. خیساندن نان تست سفید در شیر قبل از مخلوط کردن با گوشت، یک خمیر مرطوبکننده میسازد که رطوبت را در داخل گوشت قلقلی حبس میکند. نتیجه اینکار گوشت قلقلیهایی است که بیرونشان طلایی و ترد و داخلشان نرم و آبدار است.
یک نکته مهم دیگر: به جای یک تخممرغ کامل، فقط از زرده استفاده کنید. سفیده تخممرغ پروتئین اضافهای ایجاد میکند که گوشت قلقلی را سفت و لاستیکی میکند. اگر دنبال تنوع هستید، رسپی لینگوئینی با کوفتههای پستو را هم امتحان کنید که طعمی کاملاً متفاوت از کوفته قلقلی با سس اصیل ایتالیایی دارد.
طرز تهیه سس گوجه ایتالیایی اصیل و قوی
روغن زیتون و سیر خردشده را حدود ۱ دقیقه روی حرارت تقریباً متوسط داغ کنید تا سیر طلایی شود.
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید تا طعم خامی آن برود. گوجهفرنگی کنسرو را اضافه کنید، بجوشانید و بعد حرارت را کم کنید. ۱۰ دقیقه بگذارید آرام بجوشد تا سس کمی غلیظ شود.
برای یک سس مارینارا اصیل ایتالیایی میتوانید به جای رب از گوجهفرنگی تازه پورهشده هم استفاده کنید. البته، کنسرو در تمام فصلها طعم یکنواختتری میدهد. در پایان، گوشت قلقلیهای سرخشده را در سس بگذارید و ۵ دقیقه دیگر با حرارت کم بپزید.
پخت اصولی اسپاگتی
در یک قابلمه بزرگ آب بریزید و بجوشانید. وقتی آب جوشید، نمک اضافه کنید. این آب باید حسابی شور باشد. اسپاگتی مانا را در آب جوش بریزید و طبق دستور روی بسته، اما ۲ دقیقه کمتر از زمان ذکر شده آن را بپزید. چون پاستا هنگام ترکیب با سس داخل سس هم پخت میشود.
قبل از آبکشی، یک فنجان از آب پاستا را جدا کنید. این آب پر از نشاسته است و سس را به گوشت قلقلیها متصل میکند و بافتی براق ایجاد میکند. در مجله مانا ۱۵ اشتباه رایج در پخت و سرو پاستا را بررسی کردهایم که دانستنشان هر بار پخت چنین رسپیهای ایتالیایی را برای شما سادهتر خواهد کرد.
مرحله آخر طرز تهیه اسپاگتی با گوشت قلقلی: ترکیب و سرو
اینجا به آخرین گام از طرز تهیه اسپاگتی با گوشت قلقلی رسیدهایم. اسپاگتی آبکش شده را مستقیم به تابه سس اضافه کنید. روی حرارت متوسط، ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا اسپاگتی سس را جذب کند. اگر سس خیلی غلیظ شد، کمی از آب نشاستهای که کنار گذاشتید را هم به آن اضافه کنید.
اسپاگتی را در ظرفهای گرم سرو کنید، گوشت قلقلیها را روی آن قرار دهید و با پنیر پارمزان رندهشده و برگ ریحان تازه تزیین کنید. ظرف را بلافاصله سرو کنید؛ پاستا با گوشت قلقلی را باید داغ نوش جان کرد.
در پایان اگر دوست دارید به غیر از این رسپی، دستورهای پخت مشابه دیگری را هم تجربه کنید، موارد زیر را نیز به شما پیشنهاد میدهیم.
- اسپاگتی با سس سالسا: یک اسپاگتی خوشمزه با سس مکزیکی برای روزهایی که دنبال تنوع هستید.
- اسپاگتی سیسیلی آلانورما: اسپاگتی اصیل ایتالیایی با بادمجان و ریکوتا که طعم جنوب ایتالیا را به خانه میآورد.
- اسپاگتی با سس سبزیجات: گزینه گیاهی سبک برای روزهایی که میخواهید غذایی کمچربتر بپزید.
- پاستا کاربونارا: یکی از کلاسیکهای بزرگ آشپزی ایتالیایی با تخممرغ، پنیر و گوشت دودی.
- اسپاگتی سبوسدار با سالامی و کدو سبز: برای کسانی که دنبال اسپاگتی با فیبر بیشتر و طعم متفاوت هستند.
نکات حرفهای طرز تهیه اسپاگتی و گوشت قلقلی
- گوشت قلقلی را فشار ندهید: هنگام شکل دادن، گوشت را سبک بگیرید. فشار زیاد باعث سفت شدن آنها میشود.
- آب پاستا را دور نریزید: این طلای مایع سس را یکدست و براق میکند. برای اطلاعات بیشتر، فوتوفنهای پخت پاستا را بخوانید.
- سس را آرام بجوشانید: جوش شدید سس را تلخ میکند؛ حرارت کم، یعنی طعم بهتر.
- پنیر تازه رنده کنید: پنیر پارمزان آمادهای که در بسته میآید نشاسته اضافه دارد و کمتر آب میشود.
- در دقیقه اول دست نزنید: بعد از گذاشتن گوشت قلقلیها در تابه، اول بگذارید پوسته ببندند تا وا نروند یا خرد نشوند.
مشکلات رایج و راهحلها دستور پخت اسپاگتی با گوشت قلقلی
- گوشت قلقلیها خرد میشوند: دلیل اول این است که مایه گوشت کافی ورز نخورده. دلیل دوم، روغن هنوز داغ نبوده و گوشت قلقلیها به جای سرخ شدن، خورد شدهاند. برای جلوگیری از این مسئله حتماً روغن را قبل از اضافه کردن گوشت قلقلیها داغ کنید و در ۳ دقیقه اول دست نزنید.
- سس خیلی آبکی است: حرارت را کمی بالا ببرید و بدون در، ۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا آب اضافی تبخیر شود. همچنین اضافه کردن کمی رب گوجه غلظت را سریعتر تنظیم میکند.
- اسپاگتی به هم چسبیده: این اتفاق معمولاً وقتی اسپاگتی زیاد پخته میافتد. اسپاگتی را مستقیم از آب به سس منتقل کنید و نگذارید آبکششده معطل بماند؛ پاستا داغ به سس میچسبد بهتر از پاستا سرد.
- تجربه اول: اگر برای اولین بار طرز تهیه اسپاگتی با گوشت قلقلی را تجربه میکنید و میپزید، با مقدار کمتری گوشت (۲۰۰ گرم) شروع کنید تا با تکنیک شکل دادن آشنا شوید. گوشت قلقلی کوچکتر هم یکنواختتر سرخ میشود.
نگهداری و گرم کردن مجدد اسپاگتی و گوشت قلقلی با سس گوجه
باقیمانده طرز تهیه اسپاگتی با گوشت قلقلی را میتوانید در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. برای گرم کردن، در تابه کمی آب یا سس اضافه کنید و روی حرارت کم هم بزنید تا گرم شود. از مایکروویو استفاده نکنید چون اسپاگتی را سفت میکند.
اگر بخواهید فریز کنید، سس و گوشت قلقلیها را جداگانه فریز کنید اما اسپاگتی پخته را فریز نکنید؛ پاستا پخته بعد از فریز بافتش خراب میشود. سس و گوشت قلقلی تا ۳ ماه در فریزر سالم میمانند.
ارزش غذایی هر پرس اسپاگتی با گوشت قلقلی
در ادامه میتوانید ارزش غذایی تقریبی یک وعده از این غذا که طرز تهیه آن را آموختید را مطالعه کنید.
| ماده مغذی | مقدار |
| کالری | ۶۲۰ کیلوکالری |
| کربوهیدرات | ۶۸ گرم |
| پروتئین | ۳۲ گرم |
| چربی کل | ۲۲ گرم |
| چربی اشباع | ۷ گرم |
| فیبر غذایی | ۴ گرم |
| سدیم | ۵۸۰ میلیگرم |
| آهن | ۳.۵ میلیگرم |
سوالات متداول درباره دستور پخت اسپاگتی با گوشت قلقلی
بله. مایه گوشت قلقلی را میتوانید تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید یا گوشت قلقلیهای آماده را تا ۳ ماه فریز کنید. فریز کردن قبل از سرخ کردن نتیجه بهتری دارد و گوشت قلقلیها آبدارتر میمانند.
نسخه ایتالیایی از پنیر پارمزان در مایه گوشت، نان خیسخورده در شیر (نه آرد سوخاری خشک) و گوجهفرنگی کنسرو برای سس استفاده میکند. نسخه ایرانی معمولاً از آرد سوخاری خشک و رب گوجه بیشتر بهره میبرد و سس آن غلیظتر است.
احتمالاً مایه را زیاد ورز دادهاید یا نسبت گوشت به نان کافی نیست. بهازای هر ۴۰۰ گرم گوشت، ۲ برش نان خیسشده در شیر اضافه کنید و مخلوط کردن را همین که مواد یکدست شدند متوقف کنید.
اسپاگتی کلاسیکترین انتخاب است اما لینگوئینی و تالیاتی هم به خوبی با این سس کار میکنند. سس گوجهفرنگی ایتالیایی با انواع مختلف پاستا جفت مناسبی است و هر کدام بافت متفاوتی به غذا میدهند.
بله. میتوانید گوشت قلقلیها را در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد روی توری سیمی، ۲۰ دقیقه بپزید. رنگ قهوهای یکنواختتری میگیرند، چربی کمتری جذب میکنند و زمان آمادهسازی هم کمتر است.
دیدگاهها