طرز تهیه سس مارینارا ایتالیایی اصل برای پاستا و پیتزا

سس مارینارا یکی از پرکاربردترین سس‌ها در دنیای آشپزی است که پایه اصلی غذاهایی مثل پاستا، پیتزاهای کلاسیک و انواع پیش‌غذاها را تشکیل می‌دهد. تفاوت بزرگ این سس با سس‌های صنعتی و آماده‌ای که در فروشگاه‌ها می‌بینید در تازگی مواد اولیه و نداشتن افزودنی‌های صنعتی است. سس‌های کارخانه‌ای معمولاً برای ماندگاری بیشتر حاوی مقدار زیادی شکر و غلظت‌دهنده‌های مصنوعی هستند. مارینارای اصیل در دسته سس‌های سریع قرار می‌گیرد. سس‌های سریع به آن دسته از سس‌هایی گفته می‌شود نیازی به ساعت‌ها جوشیدن روی حرارت ندارند. اگر به دنبال طرز تهیه سس مارینارا با کیفیت هستید، این مطلب دقیقاً همان رسپی است که شما به آن نیاز دارید پس در ادامه با مجله مانا همراه باشید.

نکات مهمی در مورد مواد اولیه سس مارینارا

دقت به برخی از نکات در زمان تهیه مواد اولیه برای سس مارینارا می‌تواند اثر شگرفی بر نتیجه نهایی بگذارد.

گوجه‌فرنگی کنسروی استفاده کنیم یا تازه؟

در بسیاری از دستورهای حرفه‌ای برای طرز تهیه سس مارینارا پیشنهاد شده است که به جای گوجه فرنگی تازه از گوجه فرنگی کنسروی استفاده شود. اما علت چیست؟ گوجه فرنگی کنسروی معمولاً از گوجه فرنگی‌هایی که به صورت کامل روی بوته و زیر آفتاب رسیده‌اند تهیه می‌شود.

این در حالیست که گوجه‌ فرنگی‌هایی که در فصول مختلف در بازار هستند، به صورت کال و در زمانی چیده شده‌اند که بافت سفتی داشته‌اند. این گوجه فرنگی‌ها اگرچه وقتی به بازار می‌رسند رنگ و لعاب زیبایی دارند، اما سسی که با آن‌ها تهیه می‌شود از نظر طعم و عطر و بو مطلوب نیست.

به همین علت است که در رسپی‌های گوناگون، پیشنهاد می‌شود از گوجه فرنگی‌های کنسروی تمام‌پوست‌کنده استفاده کنید و آن‌ها را با دست یا چنگال له کنید تا سس شما در نهایت بافتی یکدست اما دانه‌دار داشته باشد.

نقش روغن زیتون بکر و سیر در عطر سس

روغن زیتون در سس مارینارا فقط ابزاری برای تفت دادن نیست و نقشی بسیار پر رنگ‌تر ایفا می‌کند. این ماده به واقع بخش مهمی از چاشنی سس است. حتماً از روغن زیتون فوق‌ بکر یا اصطلاحاً Extra Virgin استفاده کنید تا عطر ملایم زیتون در سس باقی بماند.

درباره سیر، شیوه خرد کردن آن روی تندی سس اثر می‌گذارد. اگر می‌خواهید عطر سیر ملایم باشد، آن را به صورت ورقه‌های بسیار نازک برش بزنید. اما اگر طعم قوی‌تری مد نظر دارید، حبه‌های سیر را له یا ریز خرد کنید. دقت کنید که سیر نباید زیاد تفت بخورد، همین که کمی رنگ آن تغییر کند کافی است تا عطرش آزاد شود بدون اینکه طعم سس به تلخی بزند.

ریحان تازه یا ارگانو خشک؟

اینکه چه زمانی سبزیجات را به سس مارینارای خود اضافه می‌کنید، بسیار مهم است. ارگانو یا پونه کوهی خشک، مقاومت بیشتری به حرارت دارد و بهتر است در ابتدای کار همراه با سیر به روغن اضافه شود تا عطر خود را به کل سس بدهد.

اما ریحان تازه به شدت به حرارت حساس است و اگر زود به سس اضافه شود، سیاه شده و طعم اصلی خود را از دست می‌دهد. بهترین زمان برای افزودن ریحان به سس مارینارا ۵ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله است. در این مرحله برگ‌های ریحان را با دست تکه کرده و به سس اضافه کنید تا عطر و بوی تازه آن تا زمان سرو حفظ شود. در طرز تهیه سس مارینارا، استفاده از ریحان خشک به هیچ وجه توصیه نمی‌شود چون تفاوت زیادی با عطر ریحان تازه دارد.

آموزش طرز تهیه سس مارینارا اصیل ایتالیایی

برای رسیدن به طعم واقعی سس مارینارا ترتیب اضافه کردن مواد و کنترل حرارت به شکل صحیح اهمیت زیادی دارد. با اینکه کل فرآیند پخت و آماده‌سازی سس کوتاه است، اما رعایت همین نکات ساده باعث می‌شود سسی بی‌نظیر و عالی داشته باشید.

مرحله اول: تفت دادن ملایم سیر و فلفل

ابتدا روغن زیتون را در یک تابه یا قابلمه مناسب بریزید. حبه‌های سیر را که به صورت ورقه‌ای یا ریز خرد کرده‌اید، به همراه فلفل قرمز به روغن اضافه کنید. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن و سیر هم‌زمان گرم شوند.

در طرز تهیه سس مارینارا بسیار مهم است که سیر نسوزد. هدف این است که عطر سیر بدون تغییر رنگ زیاد در درون سس آزاد شود. به محض اینکه سیرها شروع به طلایی شدن کردند و بوی آن‌ها در آشپزخانه بلند شد سراغ مرحله بعد بروید.

مرحله دوم: آماده‌سازی و اضافه کردن گوجه‌ها

در این مرحله باید به سراغ گوجه فرنگی‌های کنسروی خود رفته آن را در یک ظرف ریخته و با دست یا چنگال آن‌ها را له کنید. سس مارینارا باید بافت تکه‌ای داشته باشید برای همین لازم نیست گوجه‌ها را آنقدر له کنید که به بافتی یکدست برسید.

دقت داشته باشید استفاده از مخلوط‌ کن ابداً توصیه نمی‌شود چون باعث می‌شود هوا وارد گوجه‌های له شده بشود و رنگ آن‌ها به نارنجی تمایل پیدا کند.

بعد از آماده‌سازی، گوجه‌ها را به همراه آبِ داخل کنسرو به سیر و روغن اضافه کنید.

مرحله سوم: غلیظ شدن سس و ترکیب طعم‌ها

اکنون وقت آن است شعله را کمی زیاد کنید تا سس جوش بیاید. به محض جوش آمدن سس حرارت را کم کنید تا مایع به آرامی قل بزند. اجازه دهید سس به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بدون درپوش روی حرارت بماند.

این بازه زمانی برای بخار شدن آب اضافی و رسیدن به غلظت مناسب کافی است. اگر سس بیش از حد سفت شد، جای نگرانی نیست و می‌توانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید.

مرحله چهارم: اضافه کردن ریحان

بعد از اینکه سس به غلظت دلخواه و مناسب رسید آن را از روی حرارت بردارید. برگ‌های ریحان تازه را با دست تکه کنید و به سس اضافه کنید تا عطر آن‌ها حفظ شود. حالا سس را مزه کید و اگر احساس کردید هنوز ترشی گوجه‌فرنگی زیاد است، یک قاشق چایخوری شکر یا یک تکه کره سرد به آن اضافه کنید.

کره باعث می‌شود تندی اسید گوجه گرفته شود و ظاهر سس شفاف‌تر به نظر برسد. در نهایت نمک و فلفل را طبق ذائقه خود اندازه کنید. این‌ها ترفندهایی است که در طرز تهیه سس مارینارا به سبک ایتالیایی حتما باید به آن‌ها دقت شود.

ترفند‌هایی برای خوشمزه‌تر شدن سس مارینارا

رعایت چند نکته کلیدی در مراحل پخت می‌تواند تفاوت زیادی در کیفیت و طعم نهایی سس ایجاد کند. در ادامه این نکات مهم در طرز تهیه سس مارینارا را که به غلظت و عطر آن کمک می‌کنند را مرور می‌کنیم.

چرا سس مارینارا آبکی می‌شود؟

علت اصلی آبکی شدن سس تبخیر نشدن آب اضافی گوجه‌فرنگی است. برای جلوگیری از این مشکل هرگز درِ تابه یا قابلمه را هنگام پخت نبندید. پختن سس با در باز اجازه می‌دهد بخار آب خارج شده و سس به مرور غلیظ شود.

از ساقه ریحان استفاده کنید

بسیاری از افراد فقط از برگ‌های ریحان در سس مارینارا استفاده می‌کنند، در حالی که ساقه‌های این گیاه عطر بسیار زیادی دارند. یک روش کاربردی در آشپزی ایتالیایی این است که ساقه‌های ریحان را با یک نخ تمیز به هم ببندید و در ابتدای پخت داخل سس بیندازید.

ساقه‌ها برخلاف برگ‌ها در برابر حرارت مقاوم هستند و بدون اینکه تیره شوند، بوی خوش ریحان را به خورد سس می‌دهند. در انتهای کار و پیش از افزودن برگ‌های تازه ریحان این دسته ساقه را از ظرف خارج کنید. به این شکل سس به مراتب معطرتری خواهید داشت و رنگ و ظاهر آن هم چندان تحت تاثیر قرار نمی‌گیرد.

حفظ تعادل بین نمک دریایی و فلفل قرمز

در طرز تهیه سس مارینارا، زمان افزودن چاشنی‌ها بسیار مهم است. فلفل قرمز خرد شده را باید در همان ابتدا به روغن زیتون گرم اضافه کنید. حرارت ملایم روغن باعث می‌شود تندی فلفل آزاد شده و به طور یکنواخت در کل سس پخش شود.

در مورد نمک استفاده از نمک دریایی به دلیل داشتن دانه‌های درشت و طعم طبیعی‌تر بهتر است. نمک را همیشه در مرحله آخر و پس از غلیظ شدن سس اضافه کنید. از آنجا که حجم سس در اثر تبخیر کم می‌شود اگر در ابتدای کار نمک زیادی بزنید، احتمال شور شدن سس وقتی که کار به پایان برسد خیلی زیاد است.

تاریخچه و کاربردهای سس مارینارا در آشپزی

شناخت اصالت و ویژگی‌های سس مارینارا به شما کمک می‌کند تا در زمان پخت، تفاوت آن را با سایر سس‌های مبتنی بر پایه گوجه‌فرنگی بهتر درک کنید. این سس به دلیل سادگی در ترکیب مواد و سرعت بالای آماده‌سازی شهرت یافته است.

سس مارینارا از کجا آمده است؟

ریشه این سس به شهر ناپل در ایتالیا باز می‌گردد. واژه «مارینارا» به معنای «دریانوردی» است و به همین دلیل ابداع آن را به آشپزهای کشتی در قرن شانزدهم نسبت می‌دهند. از آنجا که در تهیه این سس از گوشت استفاده نمی‌شد و مواد اولیه آن شامل گوجه‌فرنگی، سیر و روغن زیتون بود، ماندگاری بالایی داشت و در سفرهای طولانی دریایی به راحتی فاسد نمی‌شد. همین موضوع باعث شد طرز تهیه سس مارینارا به عنوان یک دستور پخت اقتصادی و سریع در تمام ایتالیا رواج پیدا کند.

تفاوت مارینارا با سس گوجه‌فرنگی معمولی چیست؟

بسیاری از افراد سس مارینارا را با سس‌های قرمز معمولی یا همان سس کچاپ یکی می‌دانند که البته این امر اشتباه بسیار بزرگی است زیرا این دو سس از نظر ساختاری متفاوت هستند:

• زمان پخت: مارینارا یک سس سریع است که حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان نیاز دارد تا طعم تازه گوجه‌فرنگی حفظ شود. در مقابل سس‌های گوجه‌فرنگی معمولی ممکن است ساعت‌ها روی حرارت بمانند تا تیره و غلیظ شوند.
• بافت سس: مارینارا معمولاً بافتی تکه‌ای (Chunky) دارد، در حالی که سس‌های قرمز دیگر اغلب کاملاً پوره شده و یکدست هستند.

بهترین جفت برای پاستا، پیتزا و پیش‌غذاها

این سس به دلیل طعم متعادلش کاربردهای زیادی در آشپزی دارد:

• پاستا: اسپاگتی و پنه بهترین گزینه‌ها برای ترکیب با این سس هستند. سبک بودن مارینارا باعث می‌شود طعم خودِ پاستا زیر لایه‌های سنگین سس پنهان نشود.
• لازانیا: مارینارا برای بسیاری یکی از سس‌های محبوب لازانیا نیز محسوب می‌شود که می‌تواند طعمی متفاوت و دلنشین به این غذا بدهد.
• پیتزا: مارینارا پایه اصلی پیتزا مارگاریتا است. تازگی این سس باعث می‌شود نان پیتزا طعم بهتری پیدا کند و بافت ترد آن حفظ شود.
• دیپ و چاشنی: این سس به دلیل ترشی ملایمی که دارد همراه بسیار خوبی برای غذاهای سرخ‌کردنی است. سرو کردن مارینارا در کنار استیک، نان سیر و حتی میگو سوخاری، ترکیب بسیار محبوبی است که در اکثر رستوران‌های ایتالیایی دیده می‌شود.

یادگیری طرز تهیه سس مارینارا به شما این امکان را می‌دهد که به جای استفاده از محصولات صنعتی یک چاشنی سالم و باکیفیت را در کمترین زمان برای انواع غذاها آماده کنید.

جدول ارزش غذایی و کالری سس مارینارا

یکی از ویژگی‌های مثبت طرز تهیه سس مارینارا در خانه حذف شکر و نمک اضافی است که معمولاً در محصولات صنعتی یافت می‌شود. این سس خانگی کالری پایینی دارد و به دلیل استفاده از مواد اولیه تازه ارزش غذایی آن هم بسیار بالا است.

ارقام زیر برای یک وعده سس مارینارا (حدود ۱۲۵ گرم یا نیم پیمانه) محاسبه شده است:

مزایای سلامتی سس مارینارای خانگی

مصرف این سس علاوه بر طعم خوب، مواد مغذی مهمی را به رژیم غذایی شما اضافه می‌کند:

• جذب بهتر آنتی‌اکسیدان: گوجه‌فرنگی پخته شده منبع غنی لیکوپن است. پختن آن با روغن زیتون در طرز تهیه سس مارینارا به جذب بهتر این ماده در بدن کمک می‌کند.
• تأمین ویتامین‌ها: استفاده از مواد تازه باعث می‌شود سس حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین C و ویتامین A باشد که برای تقویت سیستم ایمنی و سلامت چشم مفید هستند.
• چربی‌های سالم: روغن زیتون فوق‌بکر موجود در سس، حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است که به حفظ سلامت قلب و عروق کمک می‌کند.
• رژیم‌های گیاهی و بدون گلوتن: این سس به طور طبیعی فاقد ترکیبات حیوانی و گلوتن است و برای اکثر رژیم‌های غذایی خاص گزینه سالمی محسوب می‌شود.

در پایان اگر تمایل دارید طرز پخت سس‌های محبوب بیشتری را یاد بگیرید، پیشنهاد می‌کنیم مطالب زیر از مجله مانا را نیز مطالعه کنید:

• طرز تهیه سس آماتریسیانا
• طرز تهیه سس قارچ
• طرز تهیه سس ریکوتا
• طرز تهیه سس آلفردو

سوالات متداول درباره تهیه و نگهداری سس مارینارا