طرز تهیه پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا خوشمزه و رستورانی
پاستای پنه آلفردو بدون شک یکی از محبوبترین پاستاها در تمام جهان است. در این مطلب از مجله مانا نیز قصد داریم به آموزش طرز تهیه پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا بپردازیم و یکی از بینقصترین رسپیها و با تمام جزئیات و فوت و فنها را با شما به اشتراک بگذاریم. ناگفته نماند بسیاری از دستورهای مرسوم، خروجی خشک یا بیش از حد چرب دارند، اما در این رسپی تمرکز بر ایجاد تعادل میان چربی خامه و کشسانی پنیر است.
تفاوت اصلی و نقطه قوت این دستور، استفاده هوشمندانه از پنیر پیتزا در کنار ساختار رایج سس آلفردو است. در حالی که رسپیهای سنتی تنها با پنیر پارمزان تهیه میشوند، اضافه کردن پنیر پیتزا به روشی که در ادامه توضیح داده شده است، بافت کشسان و ظاهری به مراتب مطلوبتر را به غذا میدهد که معمولاً فقط در بهترین رستورانهای ایتالیایی تجربه میکنید.
زمان لازم برای آمادهسازی و پخت
برای اینکه برنامهریزی دقیقتری در آشپزخانه داشته باشید، زمانبندی این رسپی به شرح زیر است.
| مرحله | زمان مورد نیاز |
|---|---|
| زمان آمادهسازی مواد اولیه | ۱۵ دقیقه |
| زمان پخت و نهاییسازی | ۲۰ دقیقه |
| مجموع زمان لازم برای تهیه | ۳۵ دقیقه |
مواد لازم برای طرز تهیه پاستا پنه آلفردو با پنیر پیتزا (برای ۴ نفر)
- پاستا پنه۵۰۰ گرم
- فیله یا سینه مرغ۵۰۰ گرم
- قارچ اسلایس شده۲۵۰گرم
- خامه صبحانه (۳۰ درصد چربی)۲۰۰گرم
- شیر پرچرب۲۰۰ میلیلیتر
- کره حیوانی بدون نمک۵۰ گرم
- پنیر پیتزا۲۰۰گرم
- سیر تازه۴حبه
- نمک و فلفلبه مقدار لازم
- جعفری تازه برای تزئینبه مقدار لازم
۱. آمادهسازی مرغ و قارچ به روش صحیح
اکثر افراد وقتی میخواهند دستور طرز تهیه پاستا پنه آلفردو با پنیر پیتزا را در خانه انجام دهند، دو مشکل اساسی دارند؛ یکی سفت شدن مرغ و دیگری هم تغییر رنگ قارچ. اما در رستورانها چطور از این موضوع جلوگیری میکنند؟ پاسخ در مدیریت صحیح دما و زمانبندی اضافه کردن چاشنیهاست.
طرز پخت صحیح مرغ با عطر سیر و کره
برای اینکه هر تکه مرغ در دهان شما بافتی نرم و پنبهای داشته باشد، ابتدا فیلهها را به صورت مکعبهای یکدست (حدود ۲ تا ۳ سانتیمتر) یا نوارهای باریک هماندازه برش دهید. یکنواخت بودن برشها باعث میشود که همه تکههای مرغ همزمان و به یکصورت پخته شوند.
تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. کره را داخل تابه بریزید و برای اینکه نسوزد مقدار بسیار کمی نیز روغن مایع سرخ کردنی به آن اضافه کنید.
تکههای مرغ را در تابه ریخته و آنها را به صورت یکنواخت پخش کنید. دقت داشته باشید که اگر مقدار مرغ زیاد است، این کار را در دو مرحله انجام دهید. پر بودن بیش از حد تابه باعث میشود که پخت یکنواختی نداشته باشید پس یا باید تابه اندازه مرغ شما باشد یا چند بار مرحله تفت دادن را انجام دهید. حرارت بالا هم بسیار ضروری است و باعث میشود سطح مرغ فوراً بسته و آب میانبافتی آن حفظ شود.
زمانی که مرغها تغییر رنگ دادند و لبههای آنها کمی طلایی شدند، سیرهای له شده یا ریز خرد شده را اضافه کنید. سیر نباید بیش از ۶۰ ثانیه تفت بخورد؛ همین زمان کم کافی است تا سیر طعم خودش را به مرغ بدهد و در عین حال نسوزد.
فوت وفن حفظ رنگ قارچ و جلوگیری از سیاه شدن آن
برای اینکه قارچهای شما سیاه نشوند و سفید و براق بمانند کافی است طبق دستور طرز تهیه پنه آلفردو با پنیر پیتزا مجله مانا مراحل زیر را دنبال کنید:
- قارچها را به جای شستن طولانی، با یک دستمال نمدار تمیز کرده و سپس به صورت اسلایسهای نسبتا ضخیم برش بزنید. قارچهای خیلی نازک در سس ناپدید میشوند.
- بلافاصله بعد از برش زدن، چند قطره لیموترش تازه روی قارچها بریزید. اسید سیتریک لیمو ترش از فعالیت آنزیمهایی که باعث قهوهای شدن قارچ میشوند، جلوگیری میکند.
- قارچها را در همان تابهای که مرغ را از آن خارج کردهاید (برای استفاده از طعم باقیمانده مرغ و سیر)، با حرارت بسیار بالا تفت دهید. اجازه دهید قارچها بدون هم زدن مداوم، به سرعت طلایی شوند.
نکته مهم: هرگز در شروع تفت دادن قارچ به آن نمک نزنید. نمک باعث میشود به سرعت آب قارچ از آن خارج شده و چروکیده شود. بهترین زمان برای اضافه کردن نمک به قارچ لحظهای است که میخواهید شعله را خاموش کنید. همچنین، قارچها در طرز تهیه پاستا پنه آلفردو با پنیر پیتزا، باید تا زمانی تفت داده شوند که هنوز حجم خود را حفظ کردهاند و حالت گوشتی دارند. وقتی قارچ آماده شد آنها را هم به مرغها اضافه کنید.
۲. دستور آمادهسازی سس آلفردو مخصوص با پنیر پیتزا
سس آلفردو کلیدیترین بخش طرز تهیه پاستا پنه آلفردو با پنیر پیتزا است. سسی که نه سفت باشد و نه شل و به خوبی به پاستا بچسبد، فرق یک پاستای رستورانی با یک پاستای آماتور را مشخص میکند.
در همان تابهای که مرغ و قارچ را آماده کردید، مقدار کمی کره اضافه کنید و سیرهای له شده را فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید. همین که بوی سیر فضا را پر کرد، زمان اضافه کردن سایر مواد سس فرا رسیده است.
خامه صبحانه به تنهایی ممکن است بیش از حد غلیظ و سنگین باشد. برای رسیدن به غلظت ایدهآل، خامه را با شیر پرچرب قاطی کنید. شیر باعث میشود سس سبکتر شده و همینطور به راحتی در پاستا نیز نفوذ کند و طعم بیشتری به آن بدهد.
دقت داشته باشید که سس را باید روی حرارت ملایم تهیه کنید. خامه نباید شروع به قل زدن بکند. در صورتیکه خامه بجوشد، به اصطلاح سس میبرد و چربی خامه از آن جدا میشود. هر زمان که در لبههای ظرف شاهد حباب زدن بودید یعنی وقت آن است که به مرحله بعدی بروید.
زمان مناسب برای اضافه کردن پنیر پیتزا به سس آلفردو
اگر پنیر پیتزا را قبل از حباب زدن لبههای ظرف و یا روی حرارت بسیار زیاد به سس اضافه کنید، پنیر به سرعت بافتی لاستیکی پیدا کرده و گلوله گلوله میشود.
وقتی ترکیب شیر و خامه کمی غلیظ شد، شعله را تا حداکثر ممکن کم کنید یا حتی خاموش کنید. سپس، پنیر پیتزا رنده شده را در چند مرحله و به آرامی به سس اضافه کنید. حالا با یک قاشق چوبی، به صورت دورانی سس را هم بزنید تا گرمای باقیمانده سس، پنیر را ذوب کند. این کار باعث میشود پنیر به آرامی و به شکلی یکنواخت در خامه حل شود.
نکته حرفهای: اگر دیدید که سس شما بیش از حد غلیظ شده، نیم پیمانه از آب پاستای خود را به آن اضافه کنید. آب پاستا سس را رقیق میکند، و همچنین باعث میشود سس به خوبی با پنه شما مخلوط شود.
در این مرحله از طرز تهیه پاستا پنه آلفردو با پنیر پیتزا، شما باید سسی داشته باشید که وقتی قاشق را در آن میکشید، پشت قاشق را بپوشاند و هنگام بالا کشیدن، حالت کشسانی ملایمی داشته باشد.
نکته: اگر میخواهید پاستای شما کشسانی بیشتری داشته باشد، میتوانید از ترکیب ۷۰ درصد پنیر پیتزا و ۳۰ درصد پنیر گودای رنده شده استفاده کنید. گودا علاوه بر کمک به بافت، رنگ سس را کمی جذابتر و طعم آن را قویتر میکند.
۳. پخت پاستا پنه به اصولیترین شکل ممکن
بسیاری از افراد در طرز تهیه پاستا پنه آلفردو با پنیر پیتزا، پاستا را بیش از حد میپزند تا نرم شود، اما یک پاستای حرفهای اصطلاحاً بافت «الدنته» (Al dente) دارد. در زبان ایتالیایی، این اصطلاح به معنای «زیر دندان» است؛ یعنی پاستا باید در عین پخته بودن، کمی مقاومت در برابر جویدن داشته باشد و مرکز آن کاملاً له و خمیری نشود.
یک قابلمه مناسب را روی شعله بگذارید و اجازه دهید آب درون آن جوش بیاید. تا جایی که میشود و میتوانید به آب پاستا نمک بزنید. آب پاستا در یک اصطلاح ساده باید به شوری آب اقیانوس باشد.
بهترین زمان برای ریختن پاستا درون آب وقتی است که جوش آمده و در حال قل زدن است. وقتی پاستا را درون آب جوش میریزید در ثانیههای اولیه دمای آب پائین میآید، پس کمی شعله را زیادتر کنید.
نکته: یک باور اشتباه در بسیاری از دستورهای غیراستاندارد، اضافه کردن روغن به آب جوش برای جلوگیری از چسبیدن پاستا است. هرگز به آب پاستا روغن نزنید. روغن لایهای لغزنده روی پاستا ایجاد میکند که مانع از چسبیدن سس آلفردو به پنه میشود. برای جلوگیری از چسبیدن، فقط کافی است از مقدار آب زیاد استفاده کرده و در دقایق اول پخت، پاستاها را هم بزنید
معمولاً پاستا را باید ۲ دقیقه زودتر از زمانی که روی بستهبندی درج شده از آب خارج کنید. چون پاستا قرار است دقایقی را هم درون سس داغ بپزد.
۴. ترکیب سس آلفردو با پاستای پنه به شکل اصولی
قبل از آبکش کردن پاستا، حتماً یک یا دو ملاقه از آب در حال جوش آن را بردارید و کنار بگذارید. این آب نقشی کلیدی دارد؛ غذای شما را طعمدار کرده و همینطور باعث میشود سس به خوبی با پاستا ترکیب شود.
حالا پاستای پنه پخته شده را آبکش کنید، دقت داشته باشید که به هیچ عنوان روی پاستا آب سرد نگیرید. پس از آبکش کردن پاستا بلافاصله آن را به تابه حاوی سس آلفردو، مرغ و قارچ اضافه کنید. حرارت را کمی بالا ببرید، نیمی از آب پاستای ذخیره شده را اضافه کنید و مواد را با حرکات سریع زیر و رو کنید. در این مرحله، پنیر پیتزا با نشاسته آب پاستا ترکیب شده و بافت کشسان و منسجمی که پاستاهای رستورانی دارند شکل میگیرد.
پس از اینکه سس و پاستا به خوبی ترکیب شد اجازه دهید به اندازه چند دقیقه کوتاه روی حرارت بماند و آماده باشید تا از نتیجه نهایی لذت ببرید. طعم غذا را بچشید و اگر لازم بود به اندازه کافی به آن نمک و فلفل اضافه کنید.
۵. تزئین پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا
یک بشقاب پاستای رستورانی علاوه بر طعم، باید ظاهرش هم به گونهای باشد که دلربایی کند.
سبزی جعفری نه تنها رنگ سبز درخشانی به بشقاب سفید شما میدهد، بلکه با عطر ملایم خود، سنگینی خامه و پنیر را متعادل میکند. حتماً جعفری را درست لحظه سرو خرد کنید تا سیاه نشود.
اگر میخواهید طعم اصیلتری داشته باشید، مقدار کمی پارمزان روی پاستای داغ بپاشید. این پنیر با پنیر پیتزای داخل سس ترکیب شده و طعم دلنشینیتری ایجاد میکند
پاشیدن مقداری فلفل سیاه درشتکوب در لحظه آخر، عطری تند و تازه به غذا میدهد که برای بسیاری دلپذیر است.
نکته: پاستا آلفردو با پنیر پیتزا را باید بلافاصله سرو کنید. این غذا به دلیل دارا بودن پنیر و خامه، پس از سرد شدن غلیظ میشود.
ترفندهایی برای اینکه پاستای جذابتری داشته باشیم
برای اینکه طرز تهیه پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا را به سطح کامل برسانید، بد نیست به جزئیات و نکاتی که در ادامه شرح داده شدهاند دقت کنید.
به سس پاستای خود جوز هندی بزنید
اگر از خود میپرسید چرا پاستاهای رستورانی طعم عمیقتر و پیچیدهتری دارند، پاسخ در یک کلمه است: جوز هندی. این ادویه کلاسیک، مکمل سنتی سسهای پایه لبنی (مانند بشامل و آلفردو) است. مقدار بسیار کمی از پودر جوز هندی (به اندازه نوک قاشق چایخوری) باعث میشود چربی خامه و پنیر پیتزا زننده نباشد و عطر سیر را تقویت کند. همچنین بهتر است همیشه جز هندی تازه استفاده کرده و آن را همان موقع که میخواهید استفاده کنید رنده کنید.
چطور سسی با چربی کمتر درست کنیم؟
اگر به هر دلیلی میخواهید تغییراتی در رسپی استاندارد طرز تهیه پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا ایجاد کنید، باید از تأثیر آنها بر نتیجه نهایی آگاه باشید:
- نسخه کمچرب: میتوانید به جای خامه، از شیر کمچرب استفاده کنید. اما توجه داشته باشید که در این صورت سس شما قوام کافی نخواهد داشت. برای جبران این موضوع، باید از یک قاشق چایخوری نشاسته ذرت محلول در شیر سرد استفاده کنید تا سس غلیظ شود.
- جایگزین گیاهی (بدون لبنیات): استفاده از شیر نارگیل یک گزینه عالی برای کسانی است که به لاکتوز حساسیت دارند. شیر نارگیل بافت بسیار کرمی به پاستا میدهد، اما باید بدانید که طعم نهایی کمی به سمت شیرینی و عطر نارگیل متمایل میشود که تضاد جالبی با سیر ایجاد میکند. این تضاد برای عدهای متفاوت و دوست داشتنی است و البته هستند کسانی که به هیچ عنوان آن را نمیپسندند.
چگونه باقیمانده غذا را گرم کنیم؟
پاستا آلفردو به دلیل داشتن پنیر پیتزا و خامه، پس از سرد شدن در یخچال کاملاً سفت و منسجم میشود. گرم کردن آن در مایکروویو بدون رعایت توضیحاتی که در ادامه آوردهایم، باعث جدا شدن روغن از سس و سفت شدن پاستا میشود.
بهترین روش برای گرم کردن این پاستا این است که آن را پادر یک تابه کوچک بریزید و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شیر به آن اضافه کنید. سپس ظرف را روی حرارت بسیار کم قرار داده و به آرامی هم بزنید. شیر باعث میشود پروتئینهای پنیر و چربی خامه دوباره با هم مخلوط شوند و پاستا دقیقاً مثل روز اول نرم، کرمی و لذیذ شود.
سوالات رایج درباره طرز تهیه پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا
وقتی سس خامه و پنیر بیش از حد روی حرارت بماند، آب موجود در شیر و خامه تبخیر شده و فقط چربی و پروتئین باقی میماند که باعث سنگین و چسبناک شدن سس میشود. همچنین، آب پاستا حاوی نشاسته است که مانند یک امولسیفایر عمل کرده و مانع از غلیظ شدن بیش از حد سس میشود. همیشه سس را کمی رقیقتر از حد مطلوب از روی حرارت بردارید، چرا که در بشقاب غلیظتر خواهد شد.
اگر تابه به اندازه کافی داغ نباشد، مرغ به جای سرخ شدن، در آبِ خودش میپزد. این موضوع باعث خروج بوی زهم و لاستیکی شدن بافت مرغ میشود. استفاده نکردن از فلفل سیاه و سیر هم میتواند در این موضوع بسیار موثر باشد. فلفل سیاه نه تنها یک ادویه، بلکه یک از بینبرنده قوی برای بوی زهم پروتئینهاست. حتماً مرغ را در لحظه برخورد با تابه داغ، با فلفل سیاه و در اواسط پخت با سیر تازه معطر کنید.
بسیاری از پنیرهای پیتزای آماده در سوپرمارکتها حاوی مقداری نشاسته ذرت یا مواد ضدچسبندگی هستند تا رشتههای پنیر به هم نچسبند. این مواد مانع از ذوب شدن یکنواخت پنیر در سس شده و باعث میشوند سس شما حالتی «دانه دانه» یا گلولهای پیدا کند. اگر از موتزارلای تازه (که در آب غوطهور است) استفاده کنید، سس شما بیش از حد رقیق و آبکی خواهد شد. همیشه از پنیر پیتزای نیمهسخت با رطوبت پایین استفاده کنید تا بتوانید سسی مشابه سسهای پاستاهای رستورانی درست کنید.
در پایان اگر دوست دارید پاستا را به شکل دیگری نیز بپزید به شما پیشنهاد میکنیم سایر مطالب طرز تهیه پاستا در مجله مانا که لینک آنها در ادامه آورده شده است را مطالعه کنید.
دیدگاهها