طرز تهیه مک اند چیز با خامه – حرفه‌ای و رستورانی

تفاوت مک اند چیز رستورانی با نسخه خانگی معمولاً در یک چیز خلاصه می‌شود: سس. سس رستورانی روی پاستا به شکل جذابی می‌نشیند، براق می‌ماند و بعد از چند دقیقه قوام خودش را از دست نمی‌دهد. راز این سس‌های رستورانی خامه است؛ خامه‌ای که درست انتخاب و به شکل صحیح استفاده شده باشد. در طرز تهیه مک اند چیز با خامه، چربی خامه نقش محافظ را بازی می‌کند.

وقتی پنیر گرم می‌شود، پروتئین‌های آن به هم می‌چسبند و چربی را بیرون می‌دهند؛ نتیجه این موضوع سس گلوله‌گلوله‌ای است که روغنش جدا ایستاده و غذای شما را خراب می‌کند. چربی خامه این پروتئین‌ها را از هم جدا نگه می‌دارد.

در این مطلب از مجله مانا هر دو روش پخت روی گاز و در فر را گام‌به‌گام آورده‌ایم، به‌علاوه بخش‌هایی که کمتر جایی گفته می‌شود: انتخاب نوع خامه، آماده‌سازی پنیر و رفع مشکلات سس.

برای این دستور پخت پنیر را خودتان رنده کنید

بیشتر وقت‌هایی که این دستور پخت به جایی نمی‌رسد و نتیجه نهایی مطلوب نیست، به خاطر عدم رعایت همین نکته‌ای است که در ادامه گفته شده است. در این رسپی نباید از پنیرهای از قبل رنده شده در کارخانه استفاده کنید.

پنیرهای رنده‌شده حاوی موادی مثل سلولز یا نشاسته هستند تا در بسته به هم نچسبند. همان مواد مانع ذوب شدن کامل پنیر در سس می‌شوند و بافتی شنی یا گلوله‌گلوله می‌سازند. پنیر را به صورت قالبی تهیه و درست در حین تهیه غذا رنده‌اش کنید.

نکته دوم خود پنیر است. پنیرهای پرچرب و مرطوب‌تر مثل چدار یا گودا جک بهتر ذوب می‌شوند؛ پنیرهای کهنه و خشک مثل پارمزان به‌تنهایی سس یکدستی نمی‌دهند و بهتر است فقط برای عطر در کنار چدار بیایند. برای اینکه بیشتر در مورد پنیرها بدانید مطالعه مطلب دنیای پنیرها به شما پیشنهاد می‌شود. ناگفته نماند همین یک مرحله ساده که در این بخش شرح دادیم، تفاوت بین یک طرز تهیه مک اند چیز با خامه موفق و یک سس وا رفته شنی را ایجاد می‌کند.

طرز تهیه مک اند چیز با خامه، گام به گام

برای طرز تهیه مک اند چیز با خامه رستورانی، باید چهار مرحله ساده را دنبال کنید و سپس روش پخت مورد نظرتان را بر حسب ابزارهایی که در اختیار دارید انتخاب کنید.

مرحله اول: پخت صحیح پاستا

یک قابلمه بزرگ آب را با یک قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید. پاستا را در آن بریزید و دو دقیقه کمتر از زمان روی بسته‌بندی بپزید؛ پاستا در سس و در فر به پختن ادامه می‌دهد و اگر از ابتدا کامل بپزد، در بشقاب له و خمیری خواهد شد.

پیش از آبکش کردن، نصف پیمانه آب پاستا را کنار بگذارید؛ این آب پر از نشاسته و بهترین رقیق‌کننده سس است. در طرز تهیه مک اند چیز با خامه، پاستا را هرگز با آب سرد نشویید؛ نشاسته سطح پاستا سس را به آن می‌چسباند و با شستن آن با آب سرد عملاً این نشاسته را از ماجرا حذف می‌کنید.

مرحله دوم: آماده کردن سس پایه با کره، آرد و خامه

کره را در قابلمه‌ای با حرارت متوسط آب کنید. آرد را یکجا در‌ کره ذوب شده بریزید و یک تا دو دقیقه مدام هم بزنید تا خمیری یکدست و بی‌رنگ به دست بیاید؛ این خمیر تثبیت‌کننده سس است و نمی‌گذارد چربی آن در مراحل بعدی جدا شود و از قوام بیافتد.

شیر را کم‌کم و در چند نوبت اضافه کنید و بین هر نوبت خوب هم بزنید تا سس گلوله‌گلوله نشود، سپس خامه پرچرب را بریزید. جوز هندی، پودر خردل، نمک و فلفل را اضافه کنید و چهار تا پنج دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا سس خامه‌ای غلیظ شود.

برای تشخیص غلظت درست، پشت قاشق را به سس بزنید و با انگشت روی آن خط بکشید؛ اگر این خط پر نشد، سس آماده است. این سس پایه، ستون اصلی طرز تهیه مک اند چیز با خامه است و بقیه کار به کیفیت آن بستگی دارد.

مرحله سوم: اضافه کردن پنیر به سس

حساس‌ترین لحظه کل این دستور پخت همین‌جاست. قابلمه را از روی شعله بردارید و صبر کنید تا سس از حباب زدن بیفتد. افزودن پنیر به سس در حال حباب زدن و قل قل کردن، باعث می‌شود به محض اضافه شدن پنیر به آن گلوله‌گلوله شده یا حالتی شن مانند و دانه دانه پیدا کند.

پنیر رنده‌شده را در سه یا چهار نوبت اضافه کنید و بعد از هر نوبت هم بزنید تا کاملاً ذوب شود، بعد نوبت بعدی را بریزید. اگر همه پنیر را یکجا بریزید، تبدیل به یک توده جامد در سس خواهد شد و یکنواخت در آن ذوب نمی‌شود. هر کس طرز تهیه مک اند چیز با خامه را یک بار خراب کرده باشد، معمولاً همین‌جا اشتباه کرده است.

مرحله چهارم: ترکیب پاستا با سس

پاستای آبکش‌شده را به سس اضافه کنید و آرام هم بزنید تا سس به همه سطوح آن برسد. اگر سسی که درست کرده‌اید سفت‌تر از حد دلخواه بود، دو تا سه قاشق از آب پاستا را به آن اضافه کنید.

سس باید کمی شل‌تر از حالت ایده‌آل به نظر برسد، چون پاستا در چند دقیقه بعد، بخشی از مایع را جذب می‌کند. دستور پخت مک اند چیز خامه‌ای اینجا دو مسیر دارد و طرز تهیه مک اند چیز با خامه را می‌توانید روی گاز یا در فر کامل کنید. این به تصمیم شما و البته ابزارهایی که در آشپزخانه در اختیار دارید بستگی دارد.

روش اول پخت: طرز تهیه مک اند چیز با خامه بدون فر روی گاز

اگر فر ندارید یا وقت کم است، تهیه این غذا روی اجاق گاز هم ممکن است. شعله را روی کمترین حد بگذارید و دو تا سه دقیقه غذا را هم بزنید تا پاستا طعم سس را بگیرد. پنیر موزارلا یا پارمزان باقی‌مانده را روی سطح بپاشید، در قابلمه را بگذارید و دو دقیقه صبر کنید تا ترکیب کامل شود. این مک اند چیز خامه‌ای را بلافاصله سرو کنید؛ هرچه داغ‌تر باشد بافت بهتری در بشقاب خواهد داشت.

روش دوم: طرز تهیه مک اند چیز با خامه در فر با روکش ترد

ابتدا و پیش از هر کاری برای طرز تهیه مک اند چیز با خامه در فر، فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. مخلوط پاستا و سس را در ظرف پیرکس چرب‌شده بریزید و سطح آن را صاف کنید.

پودر سوخاری را با یک قاشق کره آب‌شده مخلوط کنید، سپس همراه پنیر رنده‌شده روی سطح بپاشید. ترکیب پودر سوخاری با کره ذوب شده باعث می‌شود که این ماده به شکل بهتر و یکنواخت‌تری روی سطح غذا برشته شود.

ظرف را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر بگذارید تا سطح طلایی شود و سس در لبه‌ها حباب بزند. بیشتر از ۲۵ دقیقه نگذارید؛ حرارت طولانی سس خامه را خشک می‌کند. پس از خروج، پنج دقیقه به غذایی که تهیه کردید استراحت بدهید.

اگر این مطلب از مجله مانا برای شما جذاب بوده است، مطالعه و امتحان کردن مطالبی که در ادامه آورده شده است نیز به شما پیشنهاد می‌شوند:

• سس آلفردو، سس محبوب ایتالیایی
• طرز تهیه پاستای پنه آلفردو با پنیر پیتزا
• پاستا گوجه با خامه
• طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ و قارچ
• طرز تهیه پاستا با مرغ و اسفناج همه پسند و خوشمزه

کدام خامه برای طرز تهیه مک اند چیز با خامه مناسب است؟

انتخاب خامه در دستور پخت مک اند چیز با خامه بسیار اهمیت دارد و شاید مهم‌ترین تصمیمی است که باید بگیرید. هرچه درصد چربی خامه بالاتر باشد، سس خامه‌ای شما در برابر حرارت پایدارتر است. خامه‌ها به صورت استاندارد مطابق جدول زیر طبقه‌بندی می‌شوند:

برای طرز تهیه مک اند چیز با خامه، خامه‌ای با چربی بالای ۳۰ درصد بگیرید. اگر فقط خامه صبحانه دارید، یک قاشق غذاخوری کره به آن اضافه کنید تا چرب‌تر شده و مشکل کمبود چربی حل شود. همین قاعده در مورد طرز تهیه تالیاتلی با خامه هم صدق می‌کند.

فوت‌های گوزه‌گری در طرز تهیه مک اند چیز با خامه

• مایعات سرد نریزید: شیر و خامه را از یخچال بیرون بگذارید تا به دمای محیط برسند؛ در غیر اینصورت حتماً سس خامه شما گلوله‌گلوله خواهد شد.
• پودر خردل را امتحان کنید: نصف قاشق چایخوری پودر خردل طعم پنیر را برجسته‌تر می‌کند بدون آنکه مزه خردل بدهد.
• در آخرین مرحله نمک بزنید: چدار خودش شور است؛ بعد از اضافه شدن پنیر مزه کنید.
• شکل پاستا مهم است: پنه و پاستای گوش ماهی برای این غذا بهترین انتخاب هستند و سس در آن‌ها گیر می‌کند.
• ظرف سرو را گرم کنید: بشقاب سرد سس خامه را در چند ثانیه سفت می‌کند.

مشکلات رایج در طرز تهیه مک اند چیز با خامه و راه‌حل آن‌ها

• سس دانه‌دانه شد: پنیر رنده‌شده آماده استفاده شده یا پنیر روی حرارت مستقیم اضافه شده است.
  • راه‌حل: قابلمه را از روی حرارت بردارید، دو قاشق خامه سرد اضافه کنید و با همزن دستی سریع هم بزنید.
• روی سس روغن ایستاده است: حرارت بیش از حد بالا بوده است.
  • راه‌حل: یک قاشق آب پاستای گرم اضافه کنید و مداوم هم بزنید تا یکدست شود.
• سس خیلی غلیظ شد: پاستا مایع را جذب کرده یا آرد زیاد بوده است.
  • راه‌حل: آب پاستا یا شیر گرم را قاشق‌قاشق اضافه کنید.
• سس شل ماند: آرد کافی نبوده یا سس به‌اندازه روی حرارت نمانده است.
  • راه‌حل: یک قاشق چایخوری نشاسته ذرت را در دو قاشق شیر سرد حل کنید و به آن اضافه کنید.
• پاستا در فر خشک شد: سس کم بوده یا در ظرف بدون در پخته است.
  • راه‌حل: سس بیشتری درست کنید و ۱۰ دقیقه اول پخت روی ظرف را با فویل بپوشانید.

ارزش غذایی هر وعده مک اند چیز با خامه

این مقادیر تقریبی هستند و بسته به نوع پنیر و درصد چربی خامه تغییر می‌کنند.

کالری طرز تهیه مک اند چیز با خامه از بسیاری از رسپی‌های دیگر بیشتر است؛ برای مقایسه دقیق‌تر مقایسه کالری انواع پاستا را ببینید. برای نسخه سبک‌تر، خامه را به ۱۰۰ میلی‌لیتر کاهش دهید، شیر کم‌چرب بردارید و بخشی از پاستا را با بروکلی بخارپز جایگزین کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه مک اند چیز با خامه