هر بشقاب، یک تکه از ایتالیا؛ داستان شکل های پاستا
وقتی صحبت از پاستا می شود، بیشتر ما ابتدا به طعم، سس و مواد اولیه آن فکر می کنیم. اما در آشپزی ایتالیا، ویژگی دیگری هم هست که اهمیت زیادی دارد و آن شکل پاستا است. چرا شکل پاستا پنه، لوله ای است؟ چرا پاستا فوسیلی به شکل مارپیچ ساخته می شود؟ چرا تالیاتله، نواری و پهن است؟ پاسخ این پرسش ها فقط در ظاهر غذا نیست. در ایتالیا صدها شکل پاستا وجود دارد و بسیاری از آن ها با یک منطقه، یک غذای سنتی یا حتی یک شیوه خاص از سرو، ارتباط دارند. به همین دلیل، اگر بخواهیم با یک عبارت ساده این تنوع را توصیف کنیم، می توان گفت: هر پاستا یک منطقه از ایتالیا را روایت می کند و هر منطقه از ایتالیا، شکل هایی از پاستا دارد که بخشی از هویت غذایی آن را نشان می دهند. در این مطلب به سراغ داستان شکل های پاستا می رویم و می بینیم چرا هر منطقه از ایتالیا یک شکل پاستا را به خود نسبت می دهد.
ایتالیا و این همه شکل پاستا
کشاورزی، سنت های محلی و تاریخ متفاوت تشکیل شده و همین تفاوت ها در آشپزی آن هم دیده می شود. در بعضی مناطق، پاستای تازه و تخم مرغی رواج بیشتری پیدا کرد و در مناطق دیگر، خمیر ساده تری بر پایه سمولینا و آب، شکل گرفت. گاهی مواد اولیه محلی تعیین می کردند که پاستا چگونه ساخته شود و گاهی شکل آن، به نوع غذایی که قرار بود همراهش سرو شود، ارتباط داشت. حتی ابزارهای در دسترس خانواده ها و تولیدکنندگان نیز در شکلگیری بعضی فرم ها، نقش داشتند.
بنابراین، تنوع در شکل های پاستا را نباید صرفاً یک انتخاب تزئینی دانست. یک فرم پهن، لوله ای، مارپیچی یا صدفی، می تواند مقدار متفاوتی از سس را روی خود نگه دارد و تجربه متفاوتی در هر لقمه ایجاد کند.
شمال و جنوب ایتالیا؛ دو مسیر متفاوت در دنیای پاستا
یکی از جالب ترین تفاوت های منطقه ای موجود در شکل های پاستا در ایتالیا، تفاوت میان شیوه های پاستاسازی در شمال و جنوب این کشور است.
در بسیاری از مناطق شمالی ایتالیا، به ویژه امیلیا-رومانیا، پاستاهای تازه و تخم مرغی، جایگاه مهمی دارند. تالیاتله نمونه ای شناخته شده از همین نوع است. نوارهای باریک و پهنی که از پهن کردن خمیر و برش آن به وجود می آیند و معمولاً در کنار سس های غلیظی مانند راگو، سرو می شوند.
در جنوب ایتالیا، استفاده از سمولینای گندم دوروم و آب در بسیاری از شیوه های پاستاسازی اهمیت بیشتری پیدا کرده است. شکل هایی مانند اورکیته در پولیا، نمونه ای از پاستاهای محلی هستند که به صورت سنتی و با دست، شکل داده می شوند.
این تفاوت البته یک قانون مطلق نیست. ایتالیا سرزمین استثناهاست و یک نوع پاستا ممکن است از مرزهای منطقه ای خود عبور نموده و در نقاط دیگر هم رواج پیدا کند. اما همین تفاوت های محلی است که مفهوم «هر منطقه از ایتالیا یک شکل پاستا» را جذاب تر می نماید.
تالیاتلی؛ نوارهایی از امیلیا-رومانیا
تالیاتلی از معروف ترین شکل های پاستا در منطقه امیلیا-رومانیاست. نام آن از واژه ای ایتالیایی به معنای «بریدن» گرفته شده و این نام به روش شکل گیری آن اشاره دارد. خمیر این نوع پاستا، به صورت ورقه پهن می شود و سپس به نوارهای باریک برش می خورد. سطح نسبتاً پهن آن اجازه می دهد سس های قوی و غلیظ به خوبی با پاستا همراه شوند. تالیاتلی و راگوی گوشتی یکی از ترکیب های شناخته شده آشپزی این منطقه هستند.
درباره پیدایش تالیاتلی، داستانی معروف نیز وجود دارد که اختراع آن را به مراسم ازدواج لوکرتزیا بورجیا نسبت می دهد. با این حال، این روایت بیشتر در حد یک افسانه غذایی جذاب است تا یک واقعیت تاریخی قطعی. همین موضوع نشان می دهد که تاریخ پاستای ایتالیایی، ترکیبی از سند، سنت و داستان های نسل به نسل است.
لینگوینی؛ چیزی میان اسپاگتی و پاستای پهن
اگر از امیلیا-رومانیا به سمت لیگوریا برویم، با لینگوینی یعنی یک از پرطرفدارترین شکل های پاستا، رو به رو می شویم. این پاستا از نظر طول شبیه اسپاگتی است، اما مقطع آن تخت تر است. ویژگی ای که آن را از رشته های کاملاً گرد اسپاگتی متمایز می نماید.
پاستا لینگوینی در منطقه لیگوریای ایتالیا، به ویژه در اطراف جنوا، در کنار سس پستو و انواع سس های دریایی دیگر، سرو می شود. فرم این پاستا، ترکیبی جالب از کشیدگی و پهنا را در بر می گیرد. هم کشیدگی پاستاهای رشته ای را دارد و هم پهنای آن، سطح بیشتری برای همراه شدن با سس را فراهم می نماید.
در میان محصولات مانا هم لینگوینی جایگاه خود را دارد و همین شکل متفاوت نشان می دهد که حتی تغییر کوچک در فرم یک پاستای رشته ای، می تواند کاربرد و تجربه و لذت خوردن آن را تغییر دهد.
اورکیته؛ پاستایی به شکل گوش های کوچک
در جنوب ایتالیا و منطقه پولیا، یکی از شناخته شده ترین شکل های پاستا، اورکیته است. نام این پاستا، به ظاهر گوش مانند آن، اشاره دارد و شکل مقعرش باعث می شود مواد ریز و سس، در قسمت مرکزی آن جمع شوند.
اورکیته نمونه خوبی برای درک اهمیت رابطه میان فرم و غذاست. اگر پاستا قرار باشد با سبزیجات کوچک، حبوبات یا مواد خردشده ترکیب شود، یک فرم گود، می تواند آن مواد را بهتر در خود جای دهد. به همین دلیل شکل ظاهری اورکیته، یک کارکرد کاملاً کاربردی دارد.
پنه و ریگاتونی؛ وقتی شیارها به کمک سس می آیند
پاستاهای لوله ای داستان دیگری دارند. پنه، ریگاتونی و شکل های مشابه، فضای لوله مانندی دارند که سس می تواند وارد آن شود. در انواع شیاردار، سطح خارجی نیز برای نگه داشتن سس مناسب خواهد بود.
ریگاتونی از واژه ای مترادف با «شیاردار بودن» می آید و شیارهای روی سطح آن به چسبیدن سس و پنیر کمک می کنند. پنه نیز با برش مورب خود، شناخته می شود و نوع ریگاته آن به دلیل شیارها برای سس های غلیظ، انتخاب محبوبی است.
قطعا تا به این جای مطلب، به این نتیجه رسیده اید که انتخاب شکل پاستا می تواند بخشی از طراحی یک غذا باشد. برای یک سس سبک، شاید یک پاستای بلند انتخاب مناسبی باشد. اما وقتی با سس گوشتی، پنیر یا مواد نسبتاً درشت رو به رو هستیم، فرم های لوله ای و شیاردار، می توانند نتیجه متفاوتی ایجاد نمایند.
فوسیلی؛ پیچ و تاب هایی برای نگه داشتن سس
پاستاهای مارپیچی مانند فوسیلی نیز به دلیل شکل خاصشان فقط برای جذاب تر کردن ظاهر بشقاب، به وجود نیامده اند. پیچ و تاب های متعدد، سطح تماس پاستا با سس را افزایش می دهند و باعث می شوند سس میان شیارهای آن قرار بگیرد. راهنماهای تخصصی پخت پاستا نیز به همین ویژگی اشاره می کنند و فرم های مارپیچی را گزینه مناسبی برای سس هایی می دانند که باید در پیچ و خم پاستا باقی بمانند.
در محصولات فرمی مانا نیز شکل های متنوعی از پاستا وجود دارد؛ از اسپریلا و پاپیونی گرفته تا البو، پنه بزرگ، سدانو، گراندی و پروانه های کوچک و بزرگ. این تنوع باعث می شود انتخاب پاستا فقط به بلند یا کوتاه بودن فرم آن محدود نشود.
پاستاهای صدفی و کوچک؛ مناسب برای جمع کردن مواد
فرم های صدفی نیز از نمونه های جالب در دنیای شکل های پاستا هستند. سطح داخلی این مدل ها می تواند سس و مواد کوچک را در خود جای دهد، در حالی که شیارهای بیرونی نیز به چسبیدن سس کمک می کنند.
در سوی دیگر، پاستاهای بسیار کوچک مانند انواع پاستینا، معمولاً برای سوپ و آبگوشت استفاده می شوند. اندازه کوچک آن ها باعث می شود سریع تر بپزند و با بافت غذاهای آبکی هماهنگ شوند.
پس حتی اندازه پاستا نیز بخشی از طراحی آن است؛ یک پاستای کوچک برای سوپ و یک پاستای لوله ای بزرگ برای غذای تنوری، هر دو از یک ماده اولیه ساخته می شوند، اما با توجه به کاربردشان برای دو تجربه کاملاً متفاوت طراحی شده اند.
مانا؛ تنوع شکل های پاستا در یک سفره
امروز برای تجربه این حجم از تنوع در شکل های پاستا، لازم نیست حتماً به ایتالیا سفر کنیم. پاستاهای فرمی مانا، امکان انتخاب میان شکل های مختلف را در اختیار مصرف کننده قرار می دهند؛ از فرم های مارپیچی و لوله ای تا پاپیونی و مدل های دیگر.
در میان محصولات مانا، میکس سبزیجات نیز ترکیبی از پاستاهای فرمی و رنگی است که با سمولینا، آب و پودر سبزیجات تهیه شده و برای ترکیب با انواع سس ها پیشنهاد می شود.
این تنوع یادآور همان ایده ای است که قرن ها در فرهنگ پاستای ایتالیا وجود دارد: شکل پاستا فقط ظاهر آن نیست؛ شکل پاستا می تواند نوع سس، شیوه سرو و حتی هویت یک غذا را تحت تاثیر قرار دهد.
هر بشقاب، یک تکه از ایتالیا
در نهایت، داستان شکل های پاستا، داستان یک غذای ساده نیست؛ داستان جغرافیا، خانواده، کشاورزی، تجارت، ابزار، فناوری و ذائقه مردم یک کشور با تاریخی پر فراز و نشیب است.
تالیاتله ما را به امیلیا-رومانیا می برد، لینگوینی یادآور لیگوریاست، اورکیته هویت پولیا را با خود دارد و فرم های لوله ای و مارپیچی نشان می دهند که چگونه ساختار پاستا می تواند با نوع سس و مواد غذایی هماهنگ شود.
پس شاید دفعه بعد که یک بشقاب پاستا جلوی شما قرار گرفت، بهتر باشد کمی بیشتر به شکل آن دقت کنید. پشت یک پیچ کوچک، یک لوله یا یک نوار ساده، ممکن است بخشی از تاریخ یک منطقه پنهان شده باشد.
هر پاستا یک شکل و هر شکل یک داستان دارد و هر داستان می تواند گوشه ای از فرهنگ غذایی ایتالیا را به سفره ما بیاورد.
دیدگاهها