داستان لازانیا از اول؛ غذایی که یک سبک زندگی شد

بررسی داستان لازانیا نیازمند سفری به گذشته‌های دور و کاوش در ریشه نام این غذای محبوب است؛ نقطه‌ای از تاریخ که در آن، مرزهای جغرافیایی کم‌رنگ شده و فرهنگ‌های آشپزی میان تمدن‌ها دست به دست می‌شوند. هرچند امروزه لازانیا به عنوان مظهر آشپزی ایتالیایی شناخته می‌شود، اما خاستگاه واژگان و ایده اولیه شکل‌گیری آن، حکایتی متفاوت و جذاب را بازگو می‌کند.

آیا لازانیا واقعاً از ایتالیا برخواسته است؟

بحث درباره خاستگاه این غدای لایه لایه دلپذیر ما را به یونان باستان می‌برد. واژه «لازانیا» در واقع از کلمه یونانی Laganon (لاگانون) مشتق شده است. در آن دوران، لاگانون به معنای خمیر پهن و نازکی بود که به صورت نوارهای باریک برش می‌خورد. اما به هر جهت ذکر این نکته خالی از لطف نیست که یونانی‌ها این خمیر را برخلاف روش امروزی، به جای جوشاندن، معمولاً در روغن سرخ می‌کردند یا روی سنگ‌های داغ می‌پختند.

با قدرت گرفتن امپراتوری روم و نفوذ فرهنگ یونانی در آن، این واژه وارد زبان لاتین شد و به Lasanum (لازانوم) تغییر کرد. اما در زبان رومی‌ها، لازانوم در ابتدا نه به خود غذا، بلکه به ظرف یا دیگی اشاره می‌کرد که غذا در آن پخته می‌شد. رومی‌ها از این ظرف‌های مخصوص برای تهیه خوراک‌های لایه‌لایه استفاده می‌کردند.

با گذر زمان یک دگردیسی زبانی جالب اتفاق افتاد. همان‌طور که گاهی نام یک برند یا وسیله جایگزین خود محصول می‌شود، نام ظرف پخت (Lasanum) نیز به تدریج به اسم محتویات داخل آ» تبدیل شد. بدین ترتیب، غذایی که در این دیگ‌های مخصوص تهیه می‌شد، «لازانیا» نام گرفت. این تغییر نام، نشان‌دهنده اهمیتی است که ابزار پخت در شکل‌گیری هویت این غذا در داشته است و به نوعی می‌توان گفت نقطه شروع داستان لازانیا است.

البته باید میان آنچه رومی‌ها و یونانی‌ها می‌خوردند با آنچه ما امروز به عنوان لازانیا می‌شناسیم، تفاوت قائل شد. در مفهوم باستانی، «لاگانا» بیشتر شبیه به نان‌های تخت یا خمیرهای سرخ‌شده‌ای بود که گاهی با حبوبات یا ادویه‌ها ترکیب می‌شد.

• در دوران باستان: لایه‌های خمیر بیشتر به صورت سرخ‌شده یا برشته (بدون سس‌های روان) مصرف می‌شدند و بیشتر شبیه به یک میان‌وعده ترد بودند.
• در دوران مدرن: آنچه ما امروز به عنوان بخش اصلی داستان لازانیا می‌شناسیم، یعنی لایه‌های خمیری که در فر به همراه سس‌های غلیظ، پنیر و مواد میانی پخته می‌شوند؛ مسیری که نشان از تکاملی در طول قرن‌‌ها دارد و عاقبت در ایتالیا به بلوغ رسیده است.

در واقع، ایتالیایی‌ها میراث‌دار ظرف و نامی بودند که از یونان و روم به آن‌ها رسیده بود، اما با نبوغ خود، آن را از یک لایه خمیر ساده به شاهکاری لایه‌لایه و نمادین تبدیل کردند که امروزه در سراسر جهان محبوب است.

لازانیا پیش از آنکه گوجه فرنگی پایش به میدان باز شود

تصور لازانیا بدون یک سس درخشان و غلیظ، برای ذائقه امروزی ما دشوار است. اما بخش بزرگی از داستان لازانیا در دورانی رقم خورد که هنوز پای گوجه‌فرنگی به آشپزخانه‌های اروپایی باز نشده بود. روزگاری که این غذا، شکوه خود را نه از رنگ قرمز بلکه از سپیدی پنیر و عطر تند ادویه‌های شرقی می‌گرفت.

برای ردیابی قدیمی‌ترین دستور پخت‌های مکتوب، باید به اواخر قرن سیزدهم میلادی سفر کنیم؛ جایی که کتاب آشپزی «Liber de Coquina» که یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی قرون وسطی است، در ناپل به رشته تحریر درآمد. در این کتاب، نامی به چشم می‌خورد که برای هر عاشق پاستایی آشناست: «Lasanas».

در این نسخه خطی، لازانیا به شکل ورقه‌های خمیری توصیف شده که در آب جوشانده می‌شدند و سپس لایه به لایه با پنیر رنده شده و ادویه‌های فراوان چیده می‌شدند. نکته جالب در داستان لازانیا این است که در آن دوران، خمیر را لزوماً از آرد گندم سخت یا اصطلاحاً آرد دروم نمی‌ساختند و گاهی از مخمر نیز در ترکیب آن استفاده می‌کردند تا بافتی نرم‌تر داشته باشد.

در غیاب سس گوجه‌فرنگی، طعم‌دهنده اصلی این لایه‌های خمیری، ترکیبی سخاوتمندانه از پنیر و ادویه بود. آشپزان قرون وسطی شیفته تضاد طعم‌ها بودند. آن‌ها لایه‌های لازانیا را با موارد زیر غنی می‌کردند:

• پنیرهای کهن: استفاده از پنیرهای محلی که بعدها به پارمزان و پکورینو مشهور شدند، نقشی حیاتی در ایجاد طعمی مطبوع داشت.
• ادویه‌های گرم: برخلاف تصور ما، لازانیای باستانی ترکیبی از پودر گردو، دارچین، میخک و گاهی شکر بود. به بیانی دیگر استفاده از ادویه‌های گران‌قیمت شرقی، نشان‌دهنده اشرافی بودن لازانیا در آن دوران است.

نبرد ایتالیا و انگلیس برای تصاحب اعتبار لازانیا

در دنیای تاریخ‌نگاری غذا، گاهی ادعاهایی مطرح می‌شود که می‌تواند پایه‌های یک سنت چند صد ساله را به لرزه درآورد. یکی از جنجالی‌ترین فصل‌ها در داستان لازانیا، ادعای مورخان بریتانیایی در اوایل دهه ۲۰۰۰ میلادی بود؛ ادعایی که خاستگاه این لایه‌های خوشمزه را نه قلب ایتالیا، بلکه دربار پادشاهی انگلستان روایت می‌کرد.

در سال ۱۳۹۰ میلادی، آشپزان دربار ریچارد دوم کتابی به نام «The Forme of Cury» را به رشته تحریر درآوردند که امروزه به عنوان قدیمی‌ترین کتاب آشپزی به زبان انگلیسی شناخته می‌شود. در میان صفحات این کتاب، دستور پختی به نام Loseyns (خوانده شود: لوزین) به چشم می‌خورد.

مورخان انگلیسی با تکیه بر این سند، ادعا کردند که «لوزین» در واقع همان نسخه اولیه لازانیاست. اما این غذا دقیقاً چه بود؟ طبق متن کتاب مورد بحث تکه‌های پهن خمیر را در آب می‌جوشاندند، سپس آن‌ها را در ظرفی چیده و میان لایه‌ها را با پنیر رنده شده و ادویه‌های معطر پر می‌کردند. این شباهت ساختاری باعث شد تا برای مدتی، بحث‌های داغی میان محققان حوزه غذا در لندن و رم در بگیرد.

اگرچه در نگاه اول شباهت‌های زیادی وجود دارند که نمی‌شود آن‌ها را انکار کرد اما با نگاهی دقیق‌تر به جزئیات این دستور پخت، تفاوت‌های بنیادینی آشکار می‌شود که مرز میان دو غذا را مشخص می‌کند:

• ترکیب ادویه‌ها: در «لوزین» انگلیسی، استفاده از زعفران، پودر قند و گاهی میوه‌های خشک مرسوم بود که طعمی متمایل به شیرینی به غذا می‌داد؛ سبکی که در آشپزی قرون وسطی بریتانیا بسیار رایج بود.
• ساختار خمیر: خمیر لوزین معمولاً فاقد تخم‌مرغ بود و بیشتر به تکه‌های نان یا نودل‌های پهن ساده شباهت داشت، در حالی که در همان دوران، ایتالیایی‌ها در حال توسعه تکنیک‌های پیچیده‌تری برای بهبود دادن بافت پاستا بودند.
• نام‌گذاری: واژه Loseyns احتمالاً از کلمه «لوتزن» (Lozenge) به معنای لوزی‌شکل گرفته شده است که به نحوه برش خمیر اشاره داشت، برخلاف واژه لازانیا که ریشه در ظرف پخت (Lasanum) داشت.

علیرغم تلاش‌های بریتانیا برای تصاحب این غذای پر افتخار شواهد تاریخی کفه ترازو را به نفع ایتالیا سنگین می‌کند. اصلی‌ترین دلیل، توالی زمانی است. همان‌طور که در اشاره کردیم، کتاب ایتالیایی Liber de Coquina حداقل ۸۰ تا ۹۰ سال پیش از کتاب The Forme of Cury نوشته شده است.

علاوه بر قدمت مکتوب، پیوستگی فرهنگی نیز اهمیت دارد. در حالی که «لوزین» در انگلستان به مرور از سفره‌ها ناپدید شد و به دست فراموشی سپرده شد، لازانیا در ایتالیا مسیر تکامل خود را ادامه داد، با سنت‌های محلی گره خورد و به یک هویت ملی تبدیل شد.

اگرچه شباهت بین لوزین و لازانیا نشان‌دهنده یک گرایش عمومی در اروپای قرون وسطی برای طبخ خمیرهای لایه‌لایه است، اما ریشه‌های زبانی و اولین مستندات مکتوب ثابت می‌کنند که هویت واقعی و تکامل اصلی در داستان لازانیا بدون شک متعلق به سرزمین چکمه‌ای است.

برای قرن‌ها، لازانیا با رنگ سفید پنیر و درخشش ادویه‌های گران‌قیمت شناخته می‌شد. اما نقطه عطف بزرگ در داستان لازانیا، نه در خاک ایتالیا، بلکه در سواحل دوردست قاره آمریکا رقم خورد. ورود گوجه‌فرنگی، این میوه سرخ‌رنگ و غریبه، هویت این غذا را برای همیشه دگرگون کرد و آن را از تالارهای اشرافی به سفره‌های پرشور عموم مردم آورد.

لازانیای مکتب بولونیا در مقابل لازانیای مکتب ناپل

در ایتالیا، لازانیا تنها یک غذا نیست، بلکه نمادی از هویت منطقه‌ای است. تفاوت جغرافیایی و اقلیمی این دو منطقه باعث شده تا دو سبک کاملاً متمایز از این شاهکار لایه‌لایه شکل بگیرد که هر کدام طرفداران پرپاقرص خود را دارند.

۱. لازانیا به سبک بولونیا (Lasagna alla Bolognese)؛ ظرافت و اصالت

در شمال ایتالیا و منطقه «امیلیا-رومانیا»، لازانیا با ظرافتی اشرافی تهیه می‌شود. این نسخه که در دنیا به عنوان استاندارد رسمی شناخته می‌شود، بر پایه سه رکن اصلی بنا شده است:

• خمیر سبز (Pasta Verde): برخلاف تصور عموم، خمیر اصیل بولونیایی با اضافه کردن اسفناج به ترکیب آرد و تخم‌مرغ، به رنگ سبز درمی‌آید. این خمیر بسیار نازک و ابریشمی است.
• سس بشامل (Béchamel): در شمال، خبری از پنیرهای خمیری نیست. به جای آن، از سس بشامل (ترکیب کره، آرد و شیر) برای ایجاد بافتی کرمی و لطیف استفاده می‌شود.
• راگوی گوشت: سس گوشت در این سبک، غلیظ، با نسبت کمتری از گوجه‌فرنگی و پختی طولانی‌مدت است که طعمی عمیق و لذیذ دارد.

۲. لازانیا به سبک ناپل (Lasagna di Carnevale)؛ جشنی از طعم‌ها

در جنوب ایتالیا، فلسفه غذا بر پایه وفور و جشن بنا شده است. لازانیای ناپلی که به «لازانیای کارناوال» نیز معروف است، غذایی بسیار سنگین‌تر و غنی‌تر است که به طور سنتی برای جشن‌ها پخته می‌شود.

• مواد میانی متنوع: ناپلی‌ها لایه‌های خود را با کوفته‌قلقلی‌های ریز (Polpettine)، تکه‌های تخم‌مرغ آب‌پز، سوسیس ایتالیایی و حتی گاهی جگر مرغ پر می‌کنند.
• پنیر ریکوتا و موتزارلا: به جای سس بشامل، در جنوب از پنیر ریکوتا (اغلب ریکوتای گوسفندی) برای ایجاد لایه‌های سفید استفاده می‌شود که با موتزارلای تازه ترکیب می‌گردد.
• خمیر ساده: خمیر در این منطقه معمولاً تنها از آرد گندم سخت و آب تهیه می‌شود و لزوماً حاوی تخم‌مرغ نیست.

تفاوت در داستان لازانیا در این دو شهر، ریشه در اقتصاد و اقلیم دارد. شمال ایتالیا (بولونیا) منطقه‌ای ثروتمند با دشت‌های سرسبز بود که دسترسی فراوانی به محصولات دامی مانند کره و خامه داشت؛ از این رو سس بشامل و خمیر تخم‌مرغی در آنجا رواج یافت. در مقابل، جنوب (ناپل) با آب و هوای مدیترانه‌ای، مهد گوجه‌فرنگی‌های مرغوب، روغن زیتون و پنیرهای تازه محلی بود که باعث شد لازانیای آن‌ها ساختاری جسورانه‌تر و روستایی‌تر داشته باشد.

چطور لازانیا دل جهانیان را فتح کرد؟

در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، میلیون‌ها ایتالیایی به امید زندگی بهتر راهی قاره آمریکا شدند. این مهاجران که عمدتاً از مناطق جنوبی (مانند ناپل و سیسیل) بودند، دستور پخت‌های خانگی خود را به محله‌های جدیدی مثل لیتل ایتالی در نیویورک بردند.

دسترسی به گوشت برای این مهاجران تازه وارد بسیار آسان‌تر و ارزان‌تر از اروپا بود. به همین دلیل لازانیا توسط آن‌ها دستخوش تغییر شد. لایه‌ها ضخیم‌تر شدند، مقدار گوشت در سس افزایش یافت و پنیرهای محلی آمریکایی جایگزین برخی نمونه‌های نایاب ایتالیایی شدند. به همین سادگی نسخه «ایتالیایی-آمریکایی» لازانیا متولد شد. طعمی از لازانیا که به جرات می‌توان گفت در سراسر جهان محبوبیت یافت.

یکی از مهم‌ترین نقاط عطف در داستان لازانیا، انقلاب صنعتی و اتوماسیون تولید آن بود. تا پیش از رسیدن به این نقطه تهیه ورقه‌های لازانیا فرآیندی زمان‌بر بود که نیاز به مهارت بالایی در ورز دادن و پهن کردن خمیر داشت.

با اختراع دستگاه‌های پرس و خشک‌کن‌های صنعتی در اواسط قرن بیستم، ورقه‌های خشک و آماده‌ی پخت وارد قفسه فروشگاه‌ها شدند. این تحول دو نتیجه حیاتی داشت:

• کاهش زمان پخت: لازانیا از یک غذای مخصوص تعطیلات و جشن‌ها، به یک وعده غذایی قابل دسترس برای روزهای هفته تبدیل شد.
• استانداردسازی: ورقه‌های یک‌شکل و یک‌اندازه باعث شد تا دستور پخت‌ها دقیق‌تر و نتیجه کار پیش‌بینی‌پذیرتر شود.

وقتی لازانیا به یک غذای جهانی تبدیل شد، هر فرهنگ بخشی از روح خود را به آن دمید. در واقع، زیبایی این غذا در انعطاف‌پذیری لایه‌های آن نهفته است.

• دوران سلامت‌محور: در دهه‌های ۷۰ و ۸۰ میلادی، با افزایش آگاهی درباره تغذیه، «لازانیای سبزیجات» با استفاده از کدو، اسفناج و قارچ به محبوبیت بالایی دست یافت.
• تنوع پروتئینی: در بسیاری از کشورها، گوشت مرغ، غذاهای دریایی و حتی گزینه‌های گیاهی (Vegan) جایگزین راگوی کلاسیک شدند.
• ادویه‌های محلی: در مکزیک، گاهی لایه‌های لازانیا با فلفل تند و لوبیا ترکیب می‌شوند و در کشورهای آسیایی، از سس‌های متفاوت برای سازگاری با ذائقه محلی استفاده می‌گردد.

امروزه، لازانیا به عنوان یکی از محبوب‌ترین «غذاهای راحتی» (Comfort Food) در جهان شناخته می‌شود. غذایی که فراتر از یک دستور پخت ساده، نمادی از گرما، خانواده و پیوند سنت‌های کهن با دنیای مدرن است.

از «لاگانون» یونانی تا سس‌های درخشان ناپلی و بسته‌بندی‌های مدرن امروزی، داستان لازانیا نشان‌دهنده تکامل ذائقه بشری است. این غذا ثابت کرده است که می‌تواند همزمان اصیل و در حال تغییر باشد؛ درست مثل داستانی که هر بار با بریدن یک قطعه از آن، دوباره روایت شده است.