سرگذشت سوسیس و کالباس

در واقع قدمت اولین سوسیس‌ها به منطقه‌ای در بین‌النهرین بازمی‌گردد. منطقه‌ای که امروز به نام‌های کویت، عراق و عربستان (بخشی از آن) شناخته می‌شود. در گذشته این منطقه دست سومری‌ها بوده که اعتبار تولید سوسیس در 3100 سال قبل از میلاد مسیح را به نام خود زدند.

سوجوک 1000 سال قبل از میلاد مسیح در ترکیه معرفی شد و چینی‌ها برای اولین بار 580 سال پیش از میلاد مسیح اولین سوسیس‌های خود را تولید کردند. از این رو در دسته اولین تولید کنندگان سوسیس و کالباس قرار گرفتند.

500 سال قبل از میلاد مسیح، از سوسیس و کالباس در ادبیات یونان باستان نام برده شده‌است. هومر، شاعر بزرگ یونانی که بیشترین شهرت خود را به خاطر حماسه‌های “ایلیاد” و “اودیسه” به دست آورد، در برخی از نوشته‌های خود به غذاهای مختلف، از جمله سوسیس، اشاره کرده است. در ادبیات کلاسیک یونان، سوسیس به‌ عنوان یکی از غذاهای رایج شناخته می‌شد و در زندگی روزمره و حتی صحنه‌های کمدی نمایشنامه‌ها نیز مطرح بوده است.

مصریان باستان به دلیل آب و هوای گرم و خشک مصر و کمبود یخچال، نیاز به روشی برای نگهداری طولانی مدت گوشت داشتند. آن‌ها متوجه شدند که نمک می‌تواند رطوبت را از گوشت جذب کرده و به این ترتیب محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها ایجاد نکند. نمک‌سود کردن نه تنها رطوبت گوشت را کاهش می‌داد، بلکه باعث ایجاد یک پوشش حفاظتی می‌شد که جلوی فساد را می‌گرفت.

رومیان باستان از فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس به عنوان غذاهای محبوب و مرسوم استفاده می‌کردند. این محصولات به دلیل قابلیت نگهداری طولانی و طعم دلپذیرشان در مهمانی‌ها، جشن‌ها و مراسم‌ مختلف مورد مصرف قرار می‌گرفتند. در واقع، سوسیس‌ها نه تنها در مراسم مذهبی و جشن‌ها، بلکه در بازارهای روم و میان مردم عادی نیز بسیار محبوب بودند.

این علاقه حتی به حدی رسید که در برخی از جشن‌ها، مانند “فستیوال سورگیاستیک” (Festival Sorgiastic)، مصرف بیش از حد این فرآورده‌های گوشتی باعث بروز واکنش‌های تند از سوی روحانیون و مذهبیون شد. این فستیوال‌ها و جشن‌ها که با مراسم آیینی و مذهبی پیوند داشتند، گاه به صحنه‌هایی از افراط و تفریط در خوردن و نوشیدن تبدیل می‌شدند.

در سال 1300 شمسی برای اولین بار مهاجران لهستانی دست به تولید سوسیس و کالباس در ایران زدند. فرآیند تولید این فرآورده‌های گوشتی بعدها توسط ارامنه ادامه پیدا کرد. در اصل کالباس نوعی سوسیس خشک به نام kielbasa است. از آنجایی که این محصول توسط لهستانی‌ها به ایران آورده شده به این نام نیز شناخته می‌شود.

در سال 1309 اولین کارخانه تولید این فرآورده‌های گوشتی با ظرفیت تولید 40 تا 50 کیلوگرم در روز، توسط لیشینیسکی که او نیز اصالتا روس بود، در ایران افتتاح شد. این کارخانه تا سال 1312 در بندانزلی مشغول به فعالیت بود و سپس به تهران منتقل شد.

هم‌زمان با لیشینیسکی و شریکش، آرزومان مارکاری اوادسیانس، در تهران کارخانه‌های دیگری نیز شروع به فعالیت و گسترش تولیدات خود کردند. به نحوی که در طول جنگ جهانی دوم انگلیس‌ها برای رفع نیاز سربازان خود در آفریقا با صادرات چند تن سوسیس و کالباس به خارج از ایران موافقت کردند.