پاستا این قهرمان بی‌چون و چرای آشپزخانه‌ها که شادی بخش دل‌های کودکان و بزرگسالان است، خیلی وقت‌ها قربانی خطاهایی می‌شود که در بسیاری مواقع ما نا آگاهانه و یا از سر تنبلی در حقش مرتکب می‌شویم. از شکنجه در زیر آب سرد و گرم، حبس در یک قابلمه کوچک و دلگیر مشابه یک سلول انفرادی و اشتباهات‌ دیگری که روح ماکارونی را از تنش جدا می‌کنند. 

اینجا از همین اشتباهات و خطاهای نابخشودنی خواهیم گفت، پرونده‌های آن‌ها را مرور خواهیم کرد، روایت را از زبان پاستاهای ستم دیده خواهیم شنید و در نهایت، به شما می‌گوئیم که چطور باید از وقوع این اشتباهات جلوگیری کرد تا یک بشقاب با اصالت، خوشمزه و جذاب پر از ماکارونی داشته باشیم.

اشتباه اول:‌ یک طعم‌ربایی بی‌رحمانه

این اشتباه فاجعه‌بار از یک دیگ پر از آب در حال جوشیدن در یک آشپزخانه شروع می‌شود؛ دیگی که نمک ندارد. پاستا که آماده شده تا به یک حمام پر از آب نمک برود، روحش جلا یابد و در مسیر تبدیل شدن به یک شاهکار قدم بردارد،‌ به محض ورود به این دیگ، می‌فهمد عجب رکبی خورده و دیر شده است. پاستا متوجه می‌شود وسط صحنه یک طعم‌ربایی بی‌رحمانه قرار گرفته است. او حالا جوهره‌ لذتِ طعمش، یعنی نمک را تجربه نخواهد کرد. حتی سس، یار دیرینه‌اش هم نمی‌تواند آنچه از پاستا به سرقت رفته را جبران کند و نجاتش دهد. دیگر خیلی دیر شده است!

با پاستاها مهربان باشیم و برای اینکه به طعم ربایی از آن‌ها خاتمه دهیم، حتماً در هر یک لیتر آب یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنیم.

اشتباه دوم: گرفتن اصالت از پاستا

پیش از آن‌که مرتکب یک خطای بزرگ شوید، یک لحظه با خودتان فکر کنید، مثلاً خود کارخانه تولیدکننده پاستا با آن واحد تحقیق و توسعه عریض و طویل، عقلش نرسیده بود که می‌تواند آن‌ها را با نصف قد و قواره الان‌شان تولید کند؟ لابد شما قالی دستباف ۱۲متری را هم قیچی می‌کنید تا بتوانید آن را در اتاق ۹ متری جای دهید؟ عزیزم، جان دلم، پاستا قد بلند است تا وقتی بعد از پخته شدن در بشقاب نشست، زیباترین حرکات نمایشی تاریخ را با چنگال اجرا کند و تجربه‌ای اصیل و متفاوت از غذا خوردن را با طعمی کم نظیر رقم بزند. نه اینکه مثل پلو و خورشت با قاشق به استقبالش برویم.

این را آویزه دست‌پختتان کنید، شکستن کمر اسپاگتی اشتباه است. اسپاگتی خودش خوب بلد است چطور باید برای جا شدن در قابلمه نرم شود و در دل آب فرو رود. کمی با او مدارا کنید، تا وقتی پا به بشقاب می‌گذارد، جلال و جبروتش را هم به همراه بیاورد

اشتباه سوم: شستن طعم از جسم پاستا

پاستا داشت در دادگاه تعریف می‌کرد که من به چشم خویشتن دیدم، نشاسته‌های جانم می‌رود. اصلاً قدیمی‌ها عقلشان کم نبود که می‌گفتند وصلت پاستا و سس را در آسمان‌ها نوشته‌اند. اما یک آشپز نابکار، مرتکب خطایی بس بزرگ شده بود. چون فکر کرده بود بعد از آبکشی پاستا و قبل از این وصلت، باید آن را شست تا گناهانش تطهیر شوند. واقعاً که زکی! درست پس از این اشتباه مهلک، پاستا بیچاره که داشت آماده می‌شد با هزار امید و آرزو نشاسته جانش را پلی کند برای دل‌ربایی از سس و پیوندی خوشمزه بسازد، هر چه داشت و نداشت را از دست داده بود. خلاصه این‌که، آشپز وقتی می‌خواست پاستا را نوش جان کند، سس از آن دست می‌شست و کف بشقاب می‌افتاد. پاستا هم لابد با آن قیافه و طعم باید می‌رفت تراپی تا بتواند سس را فراموش کند.

فقط کافی بود تا بعد از پخت، بلافاصله پاستا و سس را باهم مخلوط می‌کردند تا این وضعیت هرگز رخ نمی‌داد.

اشتباه چهارم: جلوگیری از ترکیب طعم‌ها

آقای قاضی، ماکارونی قرار نبود تاج‌گذاری کند که این مثلاً آشپز، سس را گذاشت روی کله‌اش و رفت دنبال کارش. اصلا همین آشپز باعث شروع دوران جنگ سرد بین سس و ماکارونی شد تا این دوتا با هم ترکیب نشوند. حالا بگذارید بگویم نتیجه چه شد. یک قاشق شبیه مهمونی سس و شادی، قاشق بعدی، تا مهمانی داشت گرم می‌شد آهنگ را قطع می‌کردند. چی می‌شد اگر ۲ دقیقه وقت می‌گذاشت سر حوصله ماکارونی و سس را باهم مخلوط می‌کرد تا هر لقمه یک جشن طعم و مزه باشد؟ فقط ۲ دقیقه‌ها، حیف و صد حیف.

اشتباه پنجم: هر پاستا جایی و مکانی

هر چیزی جایی دارد؛ استفاده از پاستا تازه هم به جای خودش. فکر کن، شما با کفش پاشنه‌بلند راه افتادی و رفتی کوهنوردی، جدای از اینکه در حق خودت بد، بعید نیست یک لباس سفید برعکس تنت کنند و با یک ماشین ویژه آژیر کشان ببرندت امین آباد. کسی که چنین بدی را در حق خودش می‌کند، بعید نیست یک پاستا نحیف، نرم و تازه را هم به استقبال یک سس خوش طعم و پر انرژی در غذای نامناسب بفرستد. پاستا که سرد و گرم روزگار را ندیده و مثل سنگ آسیاب سفت و قرص نشده است، نمی‌تواند فشار سس‌ و ادویه‌های آن را به دوش بکشد. نه‌تنها خمیر و وا رفته می‌شود، دست از سس هم می‌کشد و عاقبت سر از سطل زباله آباد در می‌آورد.

جنایت نکنید، برای بسیاری از غذاها پاستا خشک مناسب‌تر است. بافتش را حفظ می‌کند و طعمی به مراتب بهتر ارائه می‌دهد.

اشتباه ششم: عوض کردن ذات و بافت پاستا با پختن بیش از حد

من همون اسپاگتیم که می‌خواستم بهترین غذا بشم، چند دقیقه توی آب جوش باشم تا به اوج مزه برسم. ولی آشپز من و پخت و پخت تا که خمیر شدم، از چشمِ همه افتادم، بی‌مزه و ذلیل شدم. یعنی می‌خواهم بگویم، فقط چند دقیقه زمان لازم داشتم که خوش‌ تیپ و بافت بشوم، ولی فکر می‌کردند خورشت بار گذاشتند و باید حالا حالاها بپزم؛ به معنای واقعی کلمه رنج کشیدم.

اگر این آشپز یکبار کلمه «آل دنته» را شنیده بود، هرگز این افتضاح رخ نمی‌داد. آل دنته، مرحله‌ای از پخت ماکارونی است که هنوز کمی سفتی در بافت آن باقی مانده است. لحظه موعود، لحظه‌ای که باید به پخت ماکارونی خاتمه داد، تا بافت و طعم آن عالی باشد. اشتباه هفتم را هم بخوانید تا آل دنته را بهتر بفهمید.

اشتباه هفتم: خام ماندن پاستا و پختن کمتر از حد

پاستا داشت برای تراپیست خودش تعریف می‌کرد، هر قاشق از من را که در دهانشان می‌گذاشتند انگار داشتند چوب خیزران می‌جویدند. این کابوس تمام نمی‌شد. مگر من چه کرده بودم که باید به جنگ دندان‌‌هایشان می‌رفتم؟ آنهم یک جنگ ناخواسته.

تراپیست آهی کشید و گفت، عزیزم این فاجعه ریشه در کودکی تو دارد، وقتی که داشتی می‌پختی به تو زمان کافی نداده‌اند و حالا تو در دوران نوجوانی‌ات گیر کردی و پختت کامل نشده است؛ برای همین انقدر سفت و خشک هستی. 

وقتی پاستا وارد آب جوش می‌شود، اگر نازک باشد 4 الی 6 دقیقه، اگر ضخیم باشد 10 تا ۱۲ دقیقه، اگر اسپاگتی استاندارد باشد 6 الی ۱۰ دقیقه و اکثر پاستاهای فرمی هم ۱۰ تا ۱۲ دقیقه زمان لازم دارد تا از نوجوانی گذر کند، «آل دنته» شود و به پختگی و بلوغ برسد. جایی که بهترین بافت را دارد. دیگر دیر شده است، من نمی‌توانم برای تو کاری بکنم.

اشتباه هشتم: استفاده بیش از حد از سس

عطر و ادکلن زدن خیلی هم خوب است، ولی یکسری در حق بقیه ظلم می‌کنند و به جای چند بار اسپری کردن عطر، با کل شیشه دوش می‌گیرند. پاستا که زیر کوهی از سس غرق شده است هم دقیقاً دچار چنین وضعیتی است، یعنی نیت آشپزش خوب بوده‌ها، ولی راه را اشتباه رفته است.

یک نفر تصمیم گرفته یک تپه سس را رویش خالی کند، آقا و خانم جان، سس قرار بود زینت‌بخش طعم و بافت پاستا باشد، نه اینکه کار را به جایی برساند که پاستا فریاد بزند من هم هستم، مرا هم ببین و احساس کن. لطفاً برای شادی دل پاستاها و پاستاخورها به اصل تعادل سس و پاستا احترام بگذارید. 

به قول شاعر، در سس دلپسندش چنگال مپیچ کانجا، پاستاها مدفون بینی بی‌دلیل و علت.

اشتباه نهم: بی‌توجهی به پاستا با هم نزدن و چسبیدن رشته‌های آن بهم

هر کسی در زندگیش احتیاج به توجه دارد، حتی پاستاها! وقتی پاستاهای مظلوم را در یک قابلمه آب جوش بریزید و آن‌ها را به حال خودشان رها کنید، شما را یک خاطی می‌دانند. برای اعتراض به این خطای بزرگ بهم می‌چسبند، فشرده می‌شوند و یک تجمع اعتراضی به راه می‌اندازند، تا مراتب اعتراضشان را اعلام کنند. این وضعیت بحرانی دیگر حتی با سس‌پاشی هم حل نخواهد شد، انتقام پاستا از کسی که در حق‌شان چنین اشتباه بزرگی کرده جدی است.

پیشگیری بهتر از درمان است، برای اینکه پاستاهای خود را نرنجانید، در طول پخت چندبار آن‌ها را به آرامی هم بزنید تا خوشحال و شاد باقی بمانند.

اشتباه دهم: پخت پاستا در آب کم و رساندنش به مرز  چسبندگی و درست نپختن

پاستاهای بیچاره در یک دیگ کم‌آب گیر افتاده بودند. به جای رقصیدن آزادانه و پر و بال گرفتن طعم‌هایشان، شروع کردند برای بقا به یکدیگر چسبیدن و یک گلوله بزرگ و چسبناک را تشکیل دادند. در حقیقت وضعیت برای آن‌ها چیزی شبیه واگن‌های متروی تهران در ساعت‌های شلوغی شده بود.

پاستاها به یک استخر دلباز از آب نمک جوشان احتیاج دارند تا در آن با دل‌خوش شنا کنند، خوش بگذرانند و آماده شوند برای یک بشقاب به یاد ماندنی و خوشمزه. فقط یک فرد بی‌توجه به روح لطیف پاستاها می‌تواند در یک باتلاق کم‌آب گرفتارشان کند و فرصت رشد و شکوفایی را از آن‌ها بگیرد. شما که چنین انسانی نیستید؟

اشتباه یازدهم: دور ریختن آب پخت پاستا و گرفتن طعم و نشاسته طبیعی از آن

نادیده گرفتن آبی که پاستا در آن پخته شده است، واقعاً از آن دسته خطاهایی محسوب می‌شود که آبروی هر آشپز حرفه‌ای را می‌برد. انگار این آب عزیز، بعد از کلی زحمت که پاستا را در خودش پرورش داده است، وقتی آشپز تصمیم می‌گیرد دیگ را خالی کند، با دلی شکسته می‌گوید: «آخه من چی‌کار کردم که باید این‌جوری بریزنم توی سینک؟!»

این آب پر از نشاسته است و درست مثل دوستی می‌ماند که در پشت صحنه مهمانی همه کارها را انجام داده و هیچکس یک تشکر خشک و خالی هم از او نمی‌کند. غافل از اینکه همه رازهای طعم و چسبندگی در اوست. وقتی شما آب پخت پاستا را نادیده می‌گیرید، سس که برای هم‌نشینی با پاستا به مهمانی آماده است، می‌گوید بی‌مایه فطیر است. من بدون آب چطور می‌توانم با پاستا هم‌‌نشین شوم. چه کسی این بزم را اینطور سنگدلانه بهم زده است؟

همیشه یک فنجان از آب پر ارزش پخت پاستا را نگه دارید و به سس اضافه کنید تا مهمانی برقرار بماند و بشقابی پر از طعم و شادی داشته باشید. پاستاها می‌گویند: «هوا را بگیر از من ولی آب پختم را نه.»

اشتباه دوازدهم: گرفتن فرصت استراحت از پاستا بعد پخت و از بین بردن یکنواختی طعم آن

خدابیامرز مادربزرگم همیشه می‌گفت: «عجله کار شیطونه!» اما انگار وقتی پای پاستا در میان باشد، با شیطان رفیق فابریک می‌شوند! همین دیروز داشتم از پشت پنجره آشپزخانه، همسایه را می‌دیدم (من فضول نیستم لعنتی اتفاقی شد)، دیدم چنان باعجله پاستا و سس را قاطی کرد و نشست سر سفره که انگار دارد در مسابقات المپیک شرکت می‌کند. 

راستش را بخواهید، همان لحظه یاد فیلم‌های جنایی افتادم که طرف با عجله جسد را قایم می‌کند و همه مدارک را از بین می‌برد. این دقیقاً همان جنایتی است که در حق پاستا انجام می‌شود. عزیز من، این پاستای بی‌نوا هم مثل ما آدم‌ها بعد از یک روز کاری پر تلاش برای رسیدن به تعالی فردی، نیاز به چرت کوچکی دارد.  طفلک هنوز دارد به خودش می‌گوید «وای چقدر این سس خوشمزه‌ست» که یکدفعه می‌بیند در دهان کسی جویده می‌شود! خلاصه که این عجله کردن‌ها فقط باعث می‌شود به‌جای تجربه فوق‌العاده طعم ترکیب شده سس و پاستا، فقط یک پاستای معمولی بخورید.

اشتباه سیزدهم: عدم توجه به اندازه قابلمه مورد نیاز پاستا

خانم همسایه طبقه اول، همان که همیشه ادعای آشپزیش گوش فلک را کر کرده، تصمیم گرفت برای مهمانی خودش پاستا درست کند. قابلمه‌ای که انتخاب کرده بود، همان قابلمه مسی جهیزیه‌اش بود. قابلمه‌‌ای کوچک که معمولاً در آن فقط سیب‌زمینی آب‌پز می‌کردند. همسایه طبقه دوم، که شاهد ماجرا از پنجره یک واحد آن طرف‌تر بود، تعریف می‌کرد که پاستاهای بیچاره چنان به هم چسبیده بودند که انگار ۱۰ نفری در یک آسانسور مناسب ۴ نفر حبس شده باشند. آخر سر هم که خرابکاری شد. قیافه مهمان‌ها از پنجره دیدنی بود. گویی دارند تلاش می‌کنند گره پاستا را با دست و دندان باز کنند.

الان هر کسی در محله بخواهد پاستا درست کند، اول اندازه قابلمه را با حجم پاستا تطبیق می‌دهد تا هیچ پاستایی گله‌مند نشود. حالا، همه می‌دانند که پاستا مثل آدمیزاد است، نیاز به فضا و حریم شخصی دارد. نمی‌شود که همین‌طور همه را داخل یک قابلمه کوچک جای دهیم و انتظار داشته باشیم که خودشان به فکر آتیه‌شان باشند.

اشتباه چهاردهم: بستن در قابلمه هنگام پخت پاستا و جلوگیری از چرخش آزادانه آن

برادر من، خواهر من، این چه کاریست که می‌کنی؟ فکر کردی پاستا، زندانی است که درِ قابلمه را روی آن می‌گذاری؟ نگاهی به این بدبخت‌ها بینداز! همه به هم چسبیده‌اند، اصلا جای سوزن انداختن نیست. ضرب‌المثل قدیمی هست که: «پاستا رو هر چقدر آزادتر بذاری، خوشمزه‌تر میشه!» 

خلاصه که بشنو از من یک نصیحت کاندر آن نبود غرض، اگه می‌خواهی پاستاها قشنگ داخل آب رقص کنند، درِ قابلمه را بردارید و اجازه دهید که آزادی را تجربه کنند. آزادی حق پاستاها است. چرا با بستن در قابلمه، آزادی را از آن‌ها می‌گیرید و خفه‌شان می‌کنید؟

اشتباه پانزدهم: بی‌ارزش کردن پاستا با پنیر رنده شده آماده

اگر با دسته‌گل پلاستیکی بروید خواستگاری، انتظار دارید به شما دختر هم بدهند؟ نه به من بگویید، اگر از این تاکسی‌های اینترنتی، تقاضای سرویس ویژه بکنید، بعد گاری بیاید دنبال‌تان چه حالی می‌شوید؟ در حق دختر مردم که منتظر مرد آرزوهایش با اسب سفید بود چه کردید و از آنچه تاکسی اینترنتی با شما کرد هم گله‌مندید؟

همین شما، یک پنیر آماده از پیش رنده شده می‌خرید می‌ریزید روی یک پاستا که هزار امید و آرزو داشت و منتظر یک پنیر با اصالتِ عطر و طعم‌دار بود. این کارِ شما هم خطای بزرگی است عزیزان، نکنید. بگذارید پاستاها هم به مراد دلشان برسند، فقط یک پنیر تازه و باکیفیت است که برازنده یک پاستای اصولی و درست است و با حمایت‌هایش اجازه می‌دهد طعم‌های واقعیش شکوفا شوند.

ختم کلام

اشتباهات و خطاهای نابخشودنی در حق ماکارونی به اینجا ختم نمی‌شود. حتما کسانی که این متن را خوانده‌اند، شاهد خطاهای دیگری هم بوده‌اند اما از ترس دیگران، هیچ‌وقت شرح آن‌ها را برای کسی بازگو نکرده‌اند. اگر از شاهدان و قربانیان این اشتباهات هستید، حتما آن‌ها را در کامنت‌ها گزارش کنید تا همه دنیا از آن‌ها باخبر شوند. ما صدای شما را تا جایی که بتوانیم به گوش همگان می‌رسانیم.