اگر برای آشنایی با مراحل تهیه و تولید پاستا نگاهی به تاریخچه آن بیاندازیم، درمیابیم که درست کردن رشته‌های اسپاگتی و سایر فرم‌های پاستا چه انرژی و زمانی لازم داشته است. ایتالیایی‌ها از ابتدا برای تهیه پاستا از آرد سمولینا استفاده می‌کردند آردی که گلوتن بالایی دارد و آن‌ها معتقدند طعم خاص و اصیل پاستا بخاطر استفاده از همین آرد است.

آرد سمولینا از آسیاب کردن گندم دوروم به دست می‌آید که نوعی گندم سخت با دانه‌های بزرگ و زرد رنگ است. سمولینا به دلیل داشتن گلوتن بالا و بافت درشت، برای تهیه محصولاتی مانند پاستا، نان، و برخی دسرها استفاده می‌شود.

گندم دوروم بیشتر در مناطق گرم و خشک کشت می‌شود، زیرا نیاز به نور خورشید زیاد و خاک‌های زهکشی شده دارد. کشورهای مدیترانه‌ای مانند ایتالیا، ترکیه، و بخش‌هایی از شمال آفریقا بهترین مناطق برای کشت این نوع گندم هستند.

شکل سنتی تهیه خمیر پاستا یا تهیه خمیر پاستا به شکل سنتی  

مردم ایتالیا برای درست کردن هر مدل پاستا، مقداری مشخصی آرد را با مقدار آب مورد نیاز آن، مخلوط کرده و شروع به ورز دادن آن می‌کردند. ورز دادن خمیر به دست آمده تا جایی ادامه پیدا می‌کرد که میزان کشتسانی آن به حد مطلوب برسد. این مرحله از تهیه خمیر پاستا از گذشته تا کنون از اهمیت زیادی برخوردار بوده است، زیرا در این مرحله گلوتن موجود در آرد سمولینا افزایش میابد.

ورز دادن خمیر چگونه باعث افزایش گلوتن در آرد سمولینا می‌شود؟

گلوتن یک پروتئین پیچیده موجود در آرد گندم است. زمانی که آرد سمولینا با آب ورز داده می‌شود، مولکول‌های گلوتن شروع به ایجاد ساختار قوی در کنار یکدیگر می‌کنند که باعث به وجود آمدن بافت خاص و منحصر به فرد فرآورده‌های آرد مانند نان و پاستا می‌شود. ورز دادن خمیر به 3 روش مختلف باعث رشد گلوتن می‌شود.

1. هیدراتاسیون:

حین ورز دادن خمیر آب بطور یکنواخت با آرد ترکیب می‌شود. این فرآیند هیدراتاسیون باعث می‌شود تا گلوتنین و گلیادین موجود در آرد به یکدیگر متصل شده و گلوتن ایجاد کنند. برای همین درست ورز دادن خمیر اهمیت بسیار زیادی دارد.

2. تقویت خمیر:

ورز دادن خمیر باعث تراز شدن گلوتن در خمیر و در نهایت ایجاد ساختاری قوی و کشتسان‌تر می‌شود. این فرآیند کمک می‌کند تا گازهای تولید شده در خمیر، خارج نشده و باعث پف کردن نان می‌شود.

نوع آرد، مدت زمان و تکتیک ورز دادن در میزان تشکیل گلوتن تاثیر زیادی دارد. برای مثال آرد نان یا آرد همه منظوره میزان پروتئین  ظرفیت تشکیل پروتئین متفاوتی دارند. هرچه مدت زمان ورز دادن خمیر بیشتر باشد گلوتن بیشتری در بافت آن شکل می‌گیرد. این نوع خمیر برای پخت نان مورد استفاده قرار می‌گیرد و در صورتی که برای پخت شیرینی استفاده از چنین خمیری پیشنهاد نمی‌شود.

3. بافت یکنواخت:

ورز دادن درست خمیر یک بافت یکنواخت ایجاد می‌کند. این بافت صاف و یکنواخت برای شکل دادن خمیر در پخت و پز ضروری است.

بعد از مرحله ورز دادن نوبت به استراحت خمیر می‌رسد. از آنجایی که حین استراحت، خمیر شل شده و کار کردن با آن کارآمدتر و راحت‌تر می‌شود، تاثیر این مرحله بر کیفیت پاستا را نباید دست کم گرفت.. بعد از استراحت، خمیر را با استفاده از وردنه یا دستگاه‌های ماکارونی ساز دستی به شکل ورقه‌های نازک باز می‌کنند. ضخامت هر یک از این ورقه‌ها با توجه به نوع پاستا نهایی متفاوت است. در آخر با کمک چاقو یا کاتر ورقه‌ها را به شکل دلخواه برش می‌دهند. البته افراد سنتی‌تر، با دست به خمیر شکل می‌دهند.

مرحله آخر، مرحله خشک کردن خمیر است. در گذشته برای خشک کردن پاستا آن را روی قفسه‌های خشک کن چوبی، پارچه‌های تمیز یا حصیر قرار می‌دادند.  مدت زمانی که طول می‌کشد تا پاستا خشک شود، بسته به نوع پاستا و شرایط محیطی متفاوت است و ممکن است بین چند ساعت تا چند روز زمان ببرد.

کیفیت مواد تشکیل دهنده، فرآیند ساخت خمیر و زمان خشک شدن همگی به بهتر شدن بافت و طعم محصول نهایی ماکارونی کمک می‌کنند.

تقابل سنت و مدرنیته در تولید پاستا

باوجود گسترش تولید صنعتی پاستا در دوران مدرن برای پاسخگویی به افزایش تقاضای جهانی، سنت تولید ماکارونی دستی همچنان در ایتالیا به عنوان یک هنر ارزشمند زنده است. این روش سنتی تهیه ماکارونی با دست، نسل‌ها در خانواده‌های ایتالیایی منتقل شده است. با گذر زمان افراد شروع به درست کردن اشکال مختلف پاستا کردند تا امروز  طیف گسترده‌ای از شکل‌ها و اندازه‌های پاستا را داشته باشیم. طعم و بافت منحصر به فرد پاستاهای دست‌ساز باعث شده تا در همه جای دنیا طرفداران پرو پا قرصی داشته باشند. تا جایی که برخی رستوران‌ها، برای پخت پاستا فقط از پاستاهای دست‌ساز استفاده می‌کنند.

مراحل تولید پاستا در کارخانه

پیشرفت صنعت و تکنولوژی تاثیر قابل توجهی در صنعت ماکارونی داشته ‌است. بطور کلی پیشرفت تکنولوژی می‌تواند بر جنبه‌های مختلف یک کسب و کار اثرگذار باشد. فناوری و اتوماسیون، نوآوری محصول، بهره‌وری زنجیره تامین، رعایت مقررات، رقابت بازار، تقاضای مصرف کننده، تجارت جهانی و پایداری از جمله مواردی هستند که تحت تاثیر پیشرفت‌ها قرار می‌گیرند.

بطور کلی روند تهیه پاستا، روندی ساده و استاندارد است. البته گاهی تولید کنندگان پاستا از برخی افزودنی‌های خاص برای تهیه محصولات خود استفاده می‌کنند. 

مواد تشکیل دهنده پاستا

1. اولین و مهم‌ترین ماده تشکیل دهنده یک پاستا فوق العاده با طعم اصیل گندم دوروم است. از گذشته مردم ایتالیا برای تهیه پاستا از آرد سمولینا تهیه شده از گندم دوروم استفاده می‌کردند.
2. ماده اولیه مورد نیاز بعدی، آب است. کیفیت و دمای آب تاثیر زیادی روی بافت پاستا دارد.

مراحل تولید پاستا به روش صنعتی

1. پروسه تولید پاستا در یک کارخانه صنعتی با تهیه و خرید گندم دوروم با کیفیت و تبدیل آن به آرد سمولینا آغاز می‌شود. مرحله بعد مخلوط کردن آرد با آب توسط دستگاه‌های مخصوص این کار است. پروسه هم زدن این ترکیب تا زمانی که خمیر منسجم شود و به بافت دلخواه برسد، ادامه پیدا می‌کند.برای تولید محصولاتی مثل پاستا سبوس‌دار، غنی شده و فیبر گندم، این مواد افزودنی در بخشی از خط تولید که آرد به آب اضافه می‌شود، همزمان با آرد به مخلوط تزریق می‌شود.
   • نکته مهم در این مرحله، توزیع یکنواخت رطوبت و افزایش ساختار گلوتن موجود در آرد سمولینا است.
2. فوت کوزه‌گری تولید یک پاستا خوش پخت، ورز دادن آن است. همانطور که پیش‌‌تر گفته شد، مهمترین بخش تولید یک پاستا است. طی عمل ساختار گلوتن افزایش پیدا کرده و خمیر بافت مناسب‌تر پیدا می‌کند.
3. بعد از ورز دادن نوبت به مرحله هیدراتاسیون  یا استراحت کردن خمیر است. در این فاز گلوتن آرام شده و کیفیت خمیر برای ساخت پاستا افزایش می‌یابد.  
4. در بخش جذاب شکل دهی خمیر پاستا از انواع اکسترود یا غالب رد می شود و به انواع شکل های اسپاگتی، فرمی و لازانیا در می‌آید. در مرحله شکل دهی، برخی از اشکال پاستا مانند اسپاگتی، خمیر بعد از خارج شدن از غالب به اندازهای دلخواه برش می‌خورد. البته پاستا فرمی‌های کوچک معمولا به شکل نهایی خود از غالب خارج می‌شوند.
5. خشک کردن محصول در دمای بالای 90 درجه سانتی‌گراد، مرحله بعدی تهیه پاستا کارخانه‌ای است. در این مرحله رطوبت پاستا بطور کامل از بین می‌رود، که اجازه میدهد آن را بدون  خراب شدن نگهداری کرد.
6. پاستا خشک شده در آخر برای بسته بندی وارد دستگاه مورد نظر می‌شود. برای بسته‌بندی پاستا از انواع سلفون و جعبه استفاده می‌شود. سپس داخل کارتن‌های مورد نظر قرار گرفته و برای مصرف ارسال می‌شوند.

نکته قابل توجه این است که در برخی مناطق ایتالیا و کشورهای دیگر ماکارونی از ترکیب آرد، آب و تخم مرغ تشکیل می‌شود.

آینده تولیدات پاستا در دنیا

محبوبیت پاستا در جهان روز به روز درحال افزایش است و ارزش غذایی بالا، این غذا را به یک وعده ایده‌آل برای کسانی که به رژیم غذایی خود اهمیت می‌دهند تبدیل کرده است. علاوه بر این، زندگی ماشینی و پر مشغله امروزی باعث شده تا مردم وقت کمتری برای آشپزی کردن داشته باشند و پاستا غذایی است که به راحتی درست می‌شود.

تولیدکنندگان با معرفی شکل‌های مختلف پاستا، سعی می‌کنند تا به تقاضای طرفداران این محصول پاسخ دهند. در راستای جلب رضایت طرفداران پاستا، یکی از محصولات جدیدی که در برخی کشورها معرفی شده، ماکارونی بدون جوش نام دارد که تا حدی در کارخانه پخته می‌شود. این پاستاها در مدت زمان کمی آماده سرو می‌شوند.