طرز درست کردن ماکارونی با ۳ دستور خوشمزه و آسان

هیچ‌چیز مانند عطر خوش پیازداغ و رب گوجه‌فرنگی که در فضای خانه می‌پیچد، نمی‌تواند یادآور گرمای سفره‌های خانوادگی و خاطرات شیرین کودکی باشد. ماکارونی برای ما ایرانی‌ها تنها یک غذا نیست بلکه یک نوستالژی زنده است که با هر بار پختن، همان حس امنیت و صمیمیت قدیمی را در خانه تداعی می‌کند. این محبوبیت ریشه در سادگی، در دسترس بودن مواد اولیه و البته انطباق بی‌نظیر این غذای اصالتاً ایتالیایی با ذائقه خاص ایرانی دارد. اگرچه ریشه این غذا به ایتالیا بازمی‌گردد، اما طرز تهیه ماکارونی در ایران مسیری کاملاً متفاوت را طی کرده است.

در فرهنگ آشپزی ایتالیایی، پاستا اغلب به صورت «آل‌دنته» (Al dente) یا کمی سفت زیر دندان طبخ و بلافاصله با سس مخلوط و سرو می‌شود. اما جادوی اصلی در آشپزخانه ایرانی، مرحله «دم کردن» است. ما ایرانی‌ها با استفاده از تکنیک دم کردن، اجازه می‌دهیم رشته‌ها کاملاً نرم شوند و طعم لذیذ سس گوشت به خوردِ آن‌ها برود. نتیجه این فرایند، خلق یکی از لذیذترین بخش‌های آشپزی یعنی «ته‌دیگ ماکارونی» است که در نسخه‌های اصلی بین‌المللی وجود ندارد.

در این مطلب، شما با اسرار حرفه‌ای طرز درست کردن ماکارونی آشنا خواهید شد. ما به شما قول می‌دهیم که پس از مطالعه این راهنما، بتوانید یک ماکارونی بی‌نقص، بدون ذره‌ای خمیر شدن و با ته‌دیگ طلایی و ترد معروف را بتوانید تهیه و سرو کنید. هر چند به این موضوع بسنده نخواهیم کرد زیرا تنوعی کم‌نظیر و بی‌نقص از دستورهای محبوب طرز تهیه ماکارونی در اینجا برای شما گردآوری شده‌اند.

طرز درست کردن ماکارونی ایرانی با گوشت چرخ کرده و ته‌دیگ سیب‌زمینی

این روش، کلاسیک‌ترین و محبوب‌ترین طرز تهیه ماکارونی در میان خانواده‌های ایرانی است. ترکیب طعم گوشت سرخ‌شده با رب گوجه‌فرنگی فراوان و ته‌دیگی که زیر دندان صدا می‌دهد، این غذا را به انتخاب اول هر سفره‌ای تبدیل می‌کند.

انتخاب بهترین فرم ماکارونی برای سس گوشت

انتخاب ماکارونی با ضخامت مناسب نقش تعیین‌کننده‌ای در بافت نهایی غذا دارد. در طرز درست کردن ماکارونی به سبک ایرانی بهترین انتخاب استفاده از ماکارونی است که قطر آن بین ۱.۲ تا ۱.۶ میلی‌متر باشد. رشته‌های ماکارونی با این ضخامت تعادل میان بافت نرم و استحکام را حفظ می‌کنند. به بیان ساده‌تر در هنگام دم کردن طولانی‌مدت، به‌سرعت له نمی‌شوند و در عین حال، سطح کافی برای جذب روغن و عصاره سس گوشت را دارند. رشته‌های خیلی نازک معمولاً در اثر بخار آبکش خمیر می‌شوند و رشته‌های بسیار ضخیم ممکن است طعم سس را به‌خوبی به مغز خود جذب نکنند.

۱. طرز تهیه سس یا مایه ماکارونی

ابتدا پیازها را به‌صورت نگینی ریز خرد کرده و در روغن فراوان تفت دهید. راز یک سس خوشمزه، صبر برای رسیدن پیاز به مرحله طلایی و کاراملی است. این کار باعث می‌شود طعم شیرین و عمق‌داری به پایه سس اضافه شود.

پس از طلایی شدن پیاز گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید. برای از بین بردن بوی زهم، بلافاصله زردچوبه و فلفل سیاه را روی گوشت بریزید و با حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کرده و آب آن کشیده شود.

یکی از کلیدی‌ترین نکات در طرز تهیه ماکارونی، نحوه اضافه کردن رب است. رب گوجه‌فرنگی را در مرکز تابه ریخته و اجازه دهید حدود ۲ تا ۳ دقیقه در روغن سرخ شود تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگدانه‌هایش کاملاً آزاد شوند. به این ترتیب ماکارونی شما رنگ درخشانی داشت و حالتی کدر و تیره به خودش نخواهد گرفت.

۲. آماده‌سازی و دم کردن ماکارونی

بسیاری از آشپزهای حرفه‌ای معتقدند آب ماکارونی باید مانند آب دریا شور باشد. برای هر ۵۰۰ گرم ماکارونی حداقل ۵ تا ۶ لیتر آب نیاز دارید. فضای زیاد باعث می‌شود رشته‌ها آزادانه حرکت کنند و نشاسته اضافی باعث چسبندگی آن‌ها نشود. همچنین به ازای هر لیتر آب، حدود ۱۰ گرم نمک اضافه کنید. این تنها فرصتی است که مغز رشته‌های ماکارونی طعم‌دار شود. حالا ماکارونی را باید دقیقاً زمانی که آب به نقطه جوش کاملرسید و حباب‌های درشت به‌طور مداوم در سطح آب ظاهر شدند، به قابلمه اضافه کنید.

آبکش کردن ماکارونی

در طرز تهیه ماکارونی ایرانی، ما از روش «پخت دو مرحله‌ای» استفاده می‌کنیم. بنابراین نباید اجازه دهید ماکارونی در آب کاملاً بپزد.

• زمان: طبق دستورالعمل‌های معتبر برای ماکارونی‌هایی که قرار است دوباره پخته شوند، باید رشته‌ها را ۲ تا ۳ دقیقه زودتر از زمان پختی که روی بسته‌بندی نوشته شده آبکش کنید.
• نشانه بصری: وقتی یک رشته را بین دو انگشت فشار می‌دهید یا می‌برید، باید یک نقطه سفید بسیار کوچک و سفت در مرکز آن دیده شود. این یعنی رشته آماده دم کشیدن است و در اثر بخار داخل قابلمه، نرمی نهایی را پیدا می‌کند بدون اینکه خمیر شود.

بلافاصله پس از آبکش کردن، ماکارونی را زیر جریان آب سرد بگیرید، این کار دو مزیت حیاتی دارد. اولی اینکه حرارت باقی‌مانده در رشته‌ها باعث ادامه پخت و نرم شدن بیش از حد آن‌ها می‌شود و آب سرد این فرایند را متوقف می‌کند. دومین مزیت هم این است که شستن نشاسته‌های آزاد شده از سطح رشته‌ها، از چسبیدن آن‌ها به یکدیگر در هنگام دم کشیدن جلوگیری می‌کند.

۳. آماده‌سازی ته دیگ و دم کردن ماکارونی

این نقطه از دستور پخت جایی است که می‌توان گفت اوج اثر باید رقم بخورد. ابتدا قابلمه‌ای را در نظر بگیرید که فضای کافی برای ترکیب شدن مایه ماکارونی و ماکارونی را داشته باشد. قابلمه را روی گاز بگذارید کف آن مقداری روغن بریزید و صبر کنید روغن داغ شود. سیب‌زمینی‌ها را باید با ضخامت مناسب به صورت حلقه‌‌ای برش زده باشید و آن‌ها را درون روغن داغ بگذارید.

حالا به ترتیب یک لایه ماکارونی و یک لایه مایه ماکارونی در قابلمه بریزید. اینکار را ادامه دهید تا کل مایه و ماکارونی در قابلمه جا شوند.

در ادامه، با انتهای یک چنگال چند حفره در بین ماکارونی‌ها باز کنید. حتماً از دم‌کنی یا یک دستمال نخی تمیز روی درب قابلمه استفاده کنید. این کار مانع از برگشت قطرات بخار آب به داخل قابلمه می‌شود؛ قطراتی که عامل اصلی خمیر شدن ماکارونی در دقایق پایانی هستند. حرارت را به حداقل برسانید و ۴۵ دقیقه زمان دهید تا رشته‌ها با بخار مایه گوشتی، معطر و مغزپخت شوند.

اگر خواستید در این طرز درست کردن ماکارونی به سبک ایرانی می‌توانید از نان لواش یا بادمجان هم به عنوان ته‌دیگ استفاده کنید. همه مراحل یکسان است و فقط ته‌دیگ شما با ماده‌ای دیگر لازم است جایگزین شود.

طرز درست کردن ماکارونی با سویا

بسیاری از افراد به دلیل طعم خاص سویا، تمایل کمتری به استفاده از آن دارند. اما با رعایت چند نکته حرفه‌ای در طرز تهیه ماکارونی با سویا، می‌توانید حتی به طعمی لذیذتر از ماکارونی با گوشت برسید. سویا منبعی غنی از پروتئین است که اگر به‌درستی فرآوری شود، بافت و طعمی بی‌نظیر به غذای شما می‌بخشد.

۱. آماده‌سازی سویا

بزرگترین چالش در طرز درست کردن ماکارونی با سویا، حذف بوی خامی و ایجاد بافتی شبیه به گوشت است. برای این کار دو ترفند طلایی وجود دارد:

• خیساندن در شیر یا محیط اسیدی: سویا را به مدت ۲۰ دقیقه در مخلوط آب گرم و مقداری شیر (برای لطافت بافت) یا آب‌نارنج تازه (برای حذف بوی زهم) خیس کنید. این کار باعث می‌شود پروتئین‌های سویا طعم مایع را به خود جذب کنند.

• آب‌گیری و تفت دادن طولانی: پس از خیساندن، سویا را در آبکش ریخته و با دست کاملاً فشار دهید تا هیچ رطوبتی در آن باقی نماند. سپس سویا را در روغن داغ به تنهایی تفت دهید تا کمی تغییر رنگ داده و بافت آن منسجم و کمی ترد شود. برخی آشپزهای حرفه‌ای برای نزدیکی بیشتر به بافت گوشت، در این مرحله سویا را یک بار چرخ می‌کنند.

۲. نحوه پخت ماکارونی با سویا

پس از آماده‌سازی سویا، پیازها را با زردچوبه تفت دهید تا کاملاً سبک و طلایی شوند.

سویای آماده شده را به پیازها اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید فلفل دلمه‌ای نگینی را هم اضافه کنید تا عطر بیشتری به سس بدهد.

رب گوجه‌فرنگی را در تابه سرخ کنید تا رنگ باز کند و سپس نیمی از استکان آب جوش به آن اضافه کنید تا سس غلیظ و یکدستی به دست بیاید.

طبق روشی که در بخش قبل یعنی طرز درست کردن ماکارونی ایرانی یاد گرفتیم، ماکارونی را در آب جوش ریخته و آبکش کرده و سپس با سس سویا لایه لایه در قابلمه بریزید تا به مدت ۴۰ دقیقه دم بکشد.

راز خوشمزگی ماکارونی با سویا: انتخاب ادویه‌های مناسب

از آنجایی که سویا طعم خنثی دارد، استفاده از ترکیب درست ادویه‌ها در طرز تهیه ماکارونی بسیار حیاتی است. این ترکیب جادویی بوی خامی سویا را کاملاً از بین می‌برد.

• پودر سیر: برای ایجاد عمق در طعم سس.
• پاپریکا: برای ایجاد عطر دودی ملایم و بهبود رنگ قرمز سس.
• دارچین (راز نهایی): اضافه کردن نوک قاشق چای‌خوری دارچین در انتهای تفت دادن سس، طعمی گرم و مجلسی به ماکارونی شما می‌دهد که همه را غافلگیر خواهد کرد.

نکته حرفه‌ای: اگر می‌خواهید طعم سویا به گوشت نزدیک‌تر شود، می‌توانید یک عدد عصاره گوشت فشرده را کاملاً پودر کرده و در حین تفت دادن به سویا اضافه کنید. به این ترتیب شما همه رازهای خوشمزگی ماکارونی با سویا را اجرا کرده‌اید و به نتیجه‌ای ایده‌آل و همه پسند خواهید رسید.

۳. طرز تهیه ماکارونی با سس پستو

اگر به دنبال تنوع در برنامه غذایی خود هستید و می‌خواهید طعمی فراتر از سس‌های قرمز کلاسیک را تجربه کنید، سس پستو بهترین انتخاب است. این سس اصالتاً متعلق به شمال ایتالیا (شهر جنوا) است و به دلیل ترکیب گیاهان تازه و روغن زیتون، یکی از سالم‌ترین و معطرترین روش‌های طرز تهیه ماکارونی در دنیا محسوب می‌شود.

۱. آماده کردن پاستا به صحیح‌ترین روش ممکن

در رسپی طرز درست کردن ماکارونی با سس پستو باید به خاطر داشته باشید که نیازی به دم کردن ماکارونی نیست. به همین علت پخت صحیح ماکارونی بسیار اهمیت پیدا می‌کند. همچنین اگرچه پیشنهاد ما استفاده از ماکارونی پنه یا ماکارونی فرمی برای این رسپی است، ولی در صورت تمایل می‌توانید از ماکارونی رشته‌ای نیز استفاده کنید.

ابتدا یک قابلمه مناسب را روی شعله گذاشته و آن را پر از آب کنید، اجازه دهید آب کاملاً به نقطه جوش برسد و به آن حسابی نمک بزنید. بعد ماکارونی را در داخل آب بریزید و بر خلاف دستورهای قبلی این مطلب اجازه بدهید ماکارونی کاملاً بپزد.

قبل از اینکه پاستای خود را آبکش کنید، حتماً پیمانه از آب در حال جوشیدن آن را بردارید و کنار بگذارید تا در مراحل بعدی از آن استفاده کنید.

۲. طرز تهیه سس پستوی خانگی در ۵ دقیقه

برای داشتن یک سس پستوی حرفه‌ای در حد سرآشپزهای بین‌المللی کافی است مراحل زیر را با دقت دنبال کنید.

گردوها را ابتدا در یک تابه خشک به مدت ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شده و روغن‌شان آزاد شود.

ریحان، سیر، گردوی تفت داده شده و پنیر پارمزان را داخل غذاساز یا مخلوط‌کن بریزید. چند پالس بزنید تا مواد خرد شوند. دقت کنید مواد نباید کاملاً پوره و له شوند و بافت سس پستو باید دانه دانه باشد تا جذابیت آن حفظ شود.

در حالی که دستگاه غذاساز روی دور ملایم روشن است، روغن زیتون را به‌صورت آهسته اضافه کنید تا سس کاملاً یکدست شود. سپس به اندازه کافی به آن نمک و فلفل بزنید.

۳. ترکیب کردن سس و پاستا

در طرز تهیه ماکارونی با سس پستو همیشه به خاطر داشته باشید که سس اصلاً نباید حرارت ببیند. در صورتیکه سس پستو را حرارت بدهید، رنگ آن سیاه خواهد شد و حتی طعمش نیز به سمت تلخی متمایل می‌شود.

حالا پاستای آبکش شده خود را در یک کاسه بزرگ ریخته و سس پستو را به آن اضافه کنید. چند قاشق هم از آب پاستا که کنار گذاشته بودید را روی این مواد بریزید. گرمای آب پاستا باعث می‌شود هم سس رقیق شود هم به خوبی با ماکارونی ترکیب شده و آن را طعم‌دار کند.

ماکارونی را در ظرف سرو بکشید. برای ظاهری مجلسی‌تر، از چند برگ ریحان تازه، مقداری گردوی خرد شده و کمی پنیر پارمزان اضافی روی آن استفاده کنید. افزودن چند قطره آب‌لیموی تازه در لحظه آخر، درخشش رنگ سبز سس را دوچندان می‌کند.